úterý, 19 říjen 2021 16:36

Dvanáct grádů No.26

Ohodnotit tuto položku
(1 Hlasovat)

Czech Premium Pale Lager

Ostrý osten dosavadních neúspěchů otupil čas a letní vedra byla vystřídána podzimním chladem. Ideální kombinace pro další pokus o český ležák. Tentokrát na to půjdu od lesa a pokusím se mít pod kontrolou pokud možno všechny postupy a suroviny. Detaily popíšu v následujících odstavcích.

 

Slad, rmutovací schéma

Pokorně se vrátím ke sladovně z Kounic. Přijde mi, že chuť jejich sladů je jemnější a méně agresivní(?) než u ostatních českých sladoven, se kterými jsem doposud experimentoval. Je to ale jen můj osobní pocit nepodložený žádnými tvrdými daty. Ale určitě jsou kounické slady světlejší, tudíž bohatýrský podíl Mnichova mi pivo nezabarví příliš do jantarova. Poměr Plzeň a Mnichova tentokrát zvolím 70% : 30%.

Změním i rmutovací schéma. Pořád to bude dekokce na jeden rmut bez přelévání díla (tj. jednohrncová dekokce či chcete-li falešná dekokce), ale kvůli větší kontrole nad všemi teplotami nebudu dílo odkládat do (nevyhřívané) scezovačky a zvolím tento postup:

  • Vystřu 70% sladu (2.5 kg Plzeň + 1.0 kg Mnichov) do 50% vody a pojedu následující teploty:
    • 52°C - 20 minut
    • 62°C - 20 minut
    • 72°C - 20 minut
    • 100% (var) - 30 minut
  • Do díla přidám zbývajících 50% vody (čímž se ochladí těsně pod 60°C) a dosypu 30% sladu (1.0 kg Plzeň + 0.5 kg Mnichov). Následovat pak budou tyto teploty:
    • 62°C - 20 minut
    • 72°C - 40 minut
    • 77°C - 10 minut

 

Chmel, chmelovar

Nemám důvod měnit chmel, takže klasicky ŽPČ třikrát během 90 minutového chmelovaru. Tentokrát ale navíc pro výraznější aroma budu sypat i během chlazení (to už vyžaduje použití výpočtu metodou Diversity, abych to s hořkostí nepřehnal).

 

Kvasnice, kvašení

Vyhnu se starteru jakožto potencionálně rizikovému kroku (nemůžu totiž stoprocentně vyloučit, že nedělám starter špatně. třeba ho dělám příliš malý, málo vitální, infikovaný, ...) a sáhnu po sušených kvasnicích. Poslední dobou čtu samou chválu na SafLager S-189, takže poprvé vyzkouším tyto kvasinky. Kvasit chci při nízké teplotě (9 °C, maximálně 10 °C), což podle výrobce vyžaduje zvýšené dávkování 300 g / hl. Tomu odpovídá šest (slovy 6) sáčků na jednokyvetovou várku.

 

Voda

Profil vody také pozměním. Tentokrát chci kvasinkám poskytnout dostatek vápníku (50 ppm) a současně zachovat měkký charakter varní vody. Toho snad dosáhnu reverzní osmózou s přídavkem CaCl2.

Ca 50 | Mg 0 | Na 0 | SO4 0 | Cl 90

 

Ostatní

Čtvrtina tabletky Protaflocu (když jsem používal půlku tabletky, měl jsem po chmelovaru na dně hrnce strašně moc kalů, které se moc nechtěly usazovat). Želatina ne.

 

Dodavatelé surovin

 

Poznámky z vaření

  • Na začátku scezování se mi do sladiny docela dlouho dostávaly kousky sladu. Nicméně po nějaké době, kdy jsem sladinu vracel zpět do scezovačky, se dílo krásně vyčeřilo. Přímo do křišťálova.
  • Po konci chmelovaru jsem nechal mladinu čtvrt hodiny odpočívat. Teprve poté jsem nasypal poslední dávku chmele a pustil chlazení.

 

Počasí během vaření

meteo.fotozapisnik.eu

 

Kvašení

  • Spirálou jsem mladinu vychladil na 18 °C. V lednici jsem po pěti hodinách dochladil na 12 °C, provzdušnil a zakvasil rehydratovanými kvasinkami. Původně jsem chtěl sice zakvášet až při 9 °C, ale už byla půlnoc a nechtěl jsem čekat až do rána.
  • Hlavní kvašení probíhá při 10 °C. Což je hodnota dle Tiltu. Inkbird mám nastavený na 9 °C.
  • Po sedmi dnech je v podstatě vykvašeno, ale „jablíčka“ přebíjí veškeré ostatní chutě :( . Nechám teplotu samovolně vystoupat na 16°C a budu doufat, že kvasnice po sobě „uklidí“...
  • Po předlouhých osmi dnech na 16 °C (plus vlastně další jeden den, kdy teplota stoupala z 10 °C na 16 °C) stojí pivo pořád za hovno. Jablíčka už sice tak moc dominantní nejsou, ale tisíc a jedna dalších neležáckých příchutí mi radost nedělají. Končím experiment a začínám pomalu chladit (1 °C ráno a 1 °C večer) na ležáckou teplotu.
  • Stočeno do kyvety protitlakem, nuceně nasyceno a uloženo do mrazáku při ležácké teplotě. I když jsem měl sto chutí celou várku vylít :(

 

 


 

 

Batch Size (fermenter): 23.00 L

Boil Time: 90 min

Boil Size: 32.33 L

Brewhouse Efficiency: 73.00 %

End of Boil Volume 27.08 L

Est Mash Efficiency 82.5 %

Final Bottling Volume: 19.00 L

 

Ingredients

Ingredients
Amt Name Type # %/IBU Volume
3.500 kg Pilsner (3.0 EBC) Grain 1 70.0 % 2.28 L
1.500 kg Munich I (15.0 EBC) Grain 2 30.0 % 0.98 L
30 g Saaz [4.30 %] - Boil 60.0 min Hop 3 13.7 IBUs -
50 g Saaz [4.30 %] - Boil 30.0 min Hop 4 17.5 IBUs -
0.25 Items Protafloc (Boil 15.0 mins) Fining 5 - -
30 g Saaz [4.30 %] - Boil 10.0 min Hop 6 5.0 IBUs -
30 g Saaz [4.30 %] - Steep/Whirlpool 20.0 min, 90.0 C Hop 7 4.1 IBUs -
6.0 pkg SafLager German Lager (DCL/Fermentis #S-189) [23.66 ml] Yeast 8 - -

Beer Profile

Est Original Gravity: 1.050 SG

Measured Original Gravity: 1.050 SG

Est Final Gravity: 1.012 SG

Measured Final Gravity: 1.012 SG

Estimated Alcohol by Vol: 5.1 %

Actual Alcohol by Vol: 5.0 %

Bitterness: 40.3 IBUs

Calories: 468.2 kcal/l

Est Color: 9.3 EBC

 
 

Sparge Step: Fly sparge with 17.34 L water at 75.6 C

Mash Notes: První fáze: 50% vody + 70% sladu
Druhá fáze (po povaření rmutu): dodat 50% vody + 30% sladu

 

Další informace

  • Typ piva: Czech Premium Pale Lager
  • Počáteční hustota: 1.049
  • Konečná hustota: 1.012
  • Energetická hodnota: 243 kcal/pivo
  • Hořkost: 40 IBU
  • IBU/SG: 0.8
  • Alkohol: 5.0 %
  • Barva: 9 EBC
Přečteno 937 krát Naposledy změněno pondělí, 15 listopad 2021 16:34
Více z této kategorie: « Pit Pony No.2
Komentáře   
Honza
0 # Mash-teplotaHonza 2021-10-20 15:17
Koukám, že jsi se v rmut. schématu vrátil na teplotu 52C. Pamatuju si, že v předchozích receptech jsi, podle doporučení článku v BYO - lepší "head retention", tuto teplotu zvyšoval - myslím nad 55C. Je nějaký konkrétní důvod k "návratu" - nefungovalo, nebo něco špatně? Díky předem za případné info ..
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: Mash-teplotaMartin 2021-10-20 16:05
Přiznám se, že žádnej speciální důvod jsem k tomu neměl. Dokonce jsem přemýšlel, že bych jel jenom pauzy na 62+72, ale na poslední chvíli jsem přidal i 52.

A až uvařím nejlepší ležák na světě, jehož jediná chyba bude nestabilní pěna, změním 52 na 55 :)))
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Honza
0 # Odp.: Mash-teplotaHonza 2021-10-20 16:11
:-) Diky za odpoved
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
MArtin
0 # Odp.: Dvanáct grádů No.26MArtin 2021-10-26 13:07
Ze sušených spodních jsem měl určité tóny jablka zatím vždy. Zkoušel jsi někdo lisované kvasnice z VÚPS? Doporučuji je, kudy chodím. Čtvrtinová cena a čistý chuťový profil.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Přidat komentář


Prohledávání článků

Reklama

Poslední komentáře

  • Twin Peaks IPA

    Martin 01.11.2021 08:44
    Odp.: Twin Peaks IPA
    Hehe, tak k tomu jsem se nikdy nedostal (ani už dnes nevím, že jsem něco takového někdy plánoval :) ...
     
  • Twin Peaks IPA

    MK 31.10.2021 09:45
    Odp.: Twin Peaks IPA
    Asi blbe hledam, ale podarilo se nekdy uvarit tu druhou varku se spodnim kvasenim? Dik!
     
  • Dvanáct grádů No.26

    MArtin 26.10.2021 13:07
    Odp.: Dvanáct grádů No.26
    Ze sušených spodních jsem měl určité tóny jablka zatím vždy. Zkoušel jsi někdo lisované kvasnice z ...