Otřepán z předchozích nezdarů a vyzbrojen aktualizovanými poznatky z oblasti kvašení ležáků (Technologie, Fermenting Lagers) se opět vrhnu do vaření. Do devětadvacetice všeho dobrého!
Slad, rmutovací schéma
Poslední dobou mě nějak přestala bavit každotýdenní honba na desítky různých mileniálských pivních stylů a raději se věnuji pomalému vychutnávání ležáků (mé díky tímto letí hlavně do Pultu). Takže už vím, že do mé dokonalé „Plzně“ mého dokonalého ležáku nepatří ani „Vídeň“, ani „Mnichov“. Jelikož jsem patriot a nedám dopustit na slad z Kounic, který je obzvlášť světlý, přidámu 15 gramů (0.3% sypání) Carafa Special III na barvu. Ano, čtete dobře - 15 gramů (v hrsti si toho množství člověk sotva všimne).
Rmutovací schéma bude jednokroková jednohrncová dekokce. Kvůli plnějšímu tělu pak nižší cukrotvornou teplotu jenom pomalu projedu.
- 50% vody + 70% sladu
- 55 °C - 20 minut
- (teplotu zvedat pomalu zhruba 25 minut a nižší cukrotvornou teplotu vynechat) 72 °C - 30 minut
- 100 °C - 30 minut
- přidat zbývajících 50% vodu + 30% sladu
- 63 °C - 5 minut
- 72 °C - 30 minut
- 77 °C - 10 minut
Chmel, chmelení
Chmelovar bude klasicky devadesátiminutový s tím, že největší dávku chmele (chmelit budu jenom červeňákem) dám na konci chmelovaru při vypnutí ohřevu a před chlazením nasadím půlhodinovou pauzu. Takže použití metodiky Diverzity na výpočet IBU je nutnost.
Kvasnice, kvašení
A teď přijde to hlavní. Kvašení pojedu pomalu při teplotě 9 °C s tím, že zakvasím při pouhých pěti stupních a na teplotu hlavního kvašení se budu dostávat zhruba 2-3 dny. Od té doby už teplotou nebudu vůbec hýbat a nechám pivo na kvasnicích až do zpracování diacetylu & spol. Po nějakých 2-3 týdnech udělám Cold Crash a stočím do ležácké kyvety.
Použiju kvasinkovou výživu a sušené kvasnice nasypu volně na hladiny bez rehydratace a provzdušňování.
Voda
Na úpravu RO vody použiju jen CaCl v takovém množství, aby měla varní voda koncentraci Ca kolem 30 ppm.
Ca 33 | Mg 0 | Na 8 | SO4 1 | Cl 61
Ostatní
Protafloc ano, želatina ne.
Dodavatelé surovin
Slad, chmel, kvasnice - Táborská pivotéka
Poznámky z vaření
- Šrotování kounického sladu proběhlo bez jakýchkoliv problémů s válci. Zajímavé - možná má Swaen větší zrna?
- Na začátku chmelovaru jsem nesbíral pěnu. Žádného velkého rozdílu v množství kalů jsem si nevšimnul, ale na počátku varu jsem měl co dělat, abych rozdováděné dílo udržel v hrnci. Takže se asi vrátím k obírání pěny :)
- Vařil jsem během celodenního mrazu (žádná Sibiř, ale pod nulou bylo celou celý den) a kohoutková voda už byla hodně studená, takže se mi podařilo spirálou vychladit mladinu na 13 °C. Na zákvasnou teplotu 5 °C jsem budoucí pivo dochladil v lednici.
Počasí během vaření
Kvašení
- Dva balíčky sušených kvasnic nasypány (bez rehydratace) na hladinu mladiny o teplotě 5 °C. Neprovzdušněno.
- Dva dny teplota pomalu zvedána na 9 °C.
- Dva týdny teplota ponechána na 9 °. Potom jsem vyměknul a během dalších dvou týdnů jsem teplotu dvakrát zvýšil až na 15 °C.
- Po čtyřech(!) týdnech cold crash, stočeno protitlakem do kyvety, nuceně nasyceno, uloženo při 1 °C.
Den 31 (stáčení do kyvety)
Kvašení trvalo nekonečně dlouho. Někdy po dvou týdnech jsem lehce propadl nervozitě a svému původnímu rozhodnutí navzdory jsem nadvakrát zvýšil teplotu - nejdříve na 12 °C a později až na 15 °C.
Nicméně studený průběh kvašení se mi asi konečně vyplatil. Zbytky ze dna kvasné nádoby (byla to zhruba tři piva) jsem vypil. Nejprve opatrně a nedůvěřivě, potom hltavě a s chutí :) Žádný diacetyl, žádný acetaldehyd, žádné estery, jenom pivo. Chuťově zcela čistý (i když zatím mladý) ležák.
Dřív, než nad tím začnu moc přemýšlet, si sem uložím své první postřehy:
- Pivo by si určitě zasloužilo vyšší prokvašení (ale nedivím se, že jsem se dostal jen na FG 1.013 - rmutovací schéma, množství kvasinek, neprovzdušění mladiny, nízká kvasná teplota, to všechno k hlubokému prokvašení nijak nepřispívá).
- Příště s lehkým srdcem vynechám hrstičku Carafa III na barvu. Pivo mi zatím přijde až zbytečně tmavé.
Pokud se s pivem něco škaredého nestane během ležení, budu se moci příště začít konečně věnovat ladění chuťového profilu piva (tj. vrhnu se na rmutovací schéma a chmelení).
Recipe Specifications -------------------------- Boil Size: 33.38 L Post Boil Volume: 28.12 L Batch Size (fermenter): 23.00 L Bottling Volume: 19.00 L Estimated OG: 1.048 SG Estimated Color: 8.6 EBC Estimated IBU: 38.2 IBUs Brewhouse Efficiency: 70.50 % Est Mash Efficiency: 82.8 % Boil Time: 90 Minutes Ingredients: ------------ Amt Name Type # %/IBU Volume 5.000 kg Pilsner (3.0 EBC) Grain 1 99.7 % 3.26 L 0.015 kg Carafa III (Weyermann) (1034.3 EBC) Grain 2 0.3 % 0.01 L 5 g Saaz [4.40 %] - Boil 90.0 min Hop 3 2.4 IBUs - 20 g Saaz [4.40 %] - Boil 60.0 min Hop 4 9.1 IBUs - 20 g Saaz [4.40 %] - Boil 30.0 min Hop 5 7.0 IBUs - 0.25 Items Protafloc (Boil 15.0 mins) Fining 6 - - 30 g Saaz [4.40 %] - Boil 10.0 min Hop 7 4.9 IBUs - 0.26 g Lallemand Servomyces D50 (Boil 10.0 mins) Other 8 - - 50 g Saaz [4.40 %] - Steep/Whirlpool 30.0 min Hop 9 14.8 IBUs - 2.0 pkg SafLager German Lager (DCL/Fermentis #S-189) Yeast 10 - - Mash Schedule: Jednohrncová dekokce - plnější tělo II Total Grain Weight: 5.015 kg ---------------------------- Name Description Step Temperat Step Time 1 Add 10.03 L of water and heat to 55.0 C 55.0 C 20 min 2 Heat to 72.2 C over 22 min 72.2 C 30 min
3 Heat to 100.0 C over 11 min 100.0 C 30 min
4 Add 10.03 L of water and heat to 63.3 C 63.3 C 5 min 5 Heat to 72.2 C over 10 min 72.2 C 30 min 6 Heat to 76.7 C over 5 min 76.7 C 10 min Sparge: Fly sparge with 18.34 L water at 75.6 C
