středa, 27 květen 2020 14:54

Thunderstruck No.2

Ohodnotit tuto položku
(2 hlasů)

Saison

Má letní touha po osvěžujícím saisonu se od minulého roku nezměnila, takže o mých pohnutkách a vztahu k tomuto pivnímu stylu si můžete přečíst v článku Thunderstruck No.1.

Tentokrát ale zvolím trošku jiný přístup. Především chci mít pivo slabší, maximálně dvanáctistupňové. Vzhledem k předpokládanému hlubokému prokvašení bude i dvanáctka silně „nakopávací“.

Dále chci recept výrazně zjednodušit. Vůbec bych se nebránil jít podobnou cestou jako pivovar Dupont, který do sypání používá pouze plzeňský slad a na chmelení East Kent + Styrian Golding. 

A nakonec mě silně zaujal názor mnoha lidí z oboru, že Saison by měl především vycházet z místních podmínek a surovin. Na lov divokých kvasinek se sice vydávat nehodlám, ale jako základ sypání použiju plzeňský slad z Kounic a do chmelovaru nasypu ... chvíle napětí ... Saaz Shine. Vsadil bych se, že budu první (nebo určitě jeden z prvních), komu pod rukama vznike SHAISON.

 

Slad, rmutovací schéma

Sypání je velice jednoduché. Pouze plzeňský slad z Kounic a na barvu odpluchovaná Carafa Special III.

Rmutovací schéma se mi posledně osvědčilo, takže nemám důvod cokoliv měnit:

  • Proteázová pauza: 15 minut při 57°C. Eliminuje zákal a zlepšuje stabilitu piva.
  • Beta amylázová pauza: 60 minut při 62°C. Jejím cílem je vytvoření hluboce prokvašující mladiny.
  • Alfa amylázová pauza: 30 minut při 72°C. Rozdělením cukrotvorné pauzy na dva kroky (alfa, beta) ještě více pomůže k hlubšímu prokvašení. Tato pauza také příznivě ovlivňuje stabilitu pěny a „mouthfeel“.
  • Odrmutování: 10 minut při 77°C.

 

Chmel, chmelení

Chmel v Saisonu nehraje hlavní roli, takže je třeba mít lehkou ruku. Jedna dávka na mírnou hořkost a druhá chvíli před koncem devadesátiminutového chmelovaru na aroma. Pouze chmel Saaz Shine.

 

Kvasnice, kvašení

Až teprve kvasinky a vedlejší produkty kvasného procesu jsou tím, co vytváří Saison. Estery a fenoly, ovocné a kořeněné vůně a chutě. 

Jak jsem již říkal, na sběr divokých kvasinek si netroufám (a ani mě to zatím nijak neláká) a tekuté Saison kvasinky zrovna v žádném z mých oblíbených obchodů neměli. Po chvíli šmejdění na internetech jsem ale objevil zajímavý článek popisující příjemný výsledek vzniklý použitím dvou typů sušených kvasinek Fermentis T-58 a BE-134 smíchaných v poměru 3:1. A to je moje příležitost. K devíti gramům T-58 přidám 3 gramy BE-134, rehydratuji a dám do provzdušněné mladiny.

Vzhledem k rozsahu ideálních teplot (15°-20°C pro T-58 a 18°-28°C pro B-134) se kvasit začíná při 20°C. Po třech dnech, kdy si zvesela rochní T-58, se nechá teplota samovolně (možná ale budou potřebovat lehce přitopit, uvidíme) růst na nějakých 25°-28°C, kdy práci dokončí BE-134.

 

Poznámka: na internetech stoprocentně narazíte na spoustu stížností ohledně „zaseknuté“ fermentace při použití tekutých Saison kvasnic (WLP i WYEAST). Jde o to, že kvasnice se nejdřív divoce rozjedou, aby se po pár (doslova) dnech zastavily vysoko nad očekávanou finální hustotou. Jejich rozjezd pak může trvat i dva až tři týdny.

Řešení tohoto problému pak pravděpodobně spočívá v kvašení v otevřené nádobě. V domácích podmínkách typicky tak, že se kvasná nádoba nejdříve zlehka přikryje pouze nějakou vysanitovanou fólií a pod víko se pivo dává až před úplným koncem kvašení.

Chci věřit, že těchto sušených kvasinek se problém zaseknuté fermentace netýká, takže budu kvasit tradičně v nádobě s blow-off tube.

 

Voda

Minerální profil vody měnit nebudu, takže opět „Yellow Dry“ z Bru'n Water.

Ca 50 | Mg 10 | Na 8 | SO4 100 | Cl 50

  

Ostatní

Protafloc ano, želatina ne.

 

Dodavatelé surovin

 

Poznámky z vaření

  • I když ráno pršelo, před polednem se ve vzduchu znovu objevily chomáčky z topolů. Úplná sněhová vánice. Jestli mi to napadá do piva, tak to bude skutečně „lokální“ saison se vším všudy.
  • Scezování a vyslazování (po 40 minutové přestávce na usazení sladu) probíhalo přímo pohádkově. Po vrácení dvou litrů kalů z pod síta tekla sladina naprosto čirá a bez kousků. Slad ve scezovačce byl krásně a pevně usazený, nevířil se a sladový koláč se neodlepoval od stěny scezovačky. Bez dekokce. Pravděpodobně jsem si právě potvrdil mé podezření na špatnou práci s Weyermann vídeňským sladem (i když je chuťově výborný, neskutečně špatně se scezuje a pivo z něj je kalné). 
  • Po vyslazení se mi zdálo, že barva je citelně tmavší než vypočtených 10 EBC. 0.4% Carafa Special III už asi bylo moc...
  • Na začátku chmelovaru jsem obral pěnu.
  • Několik posledních várek jsem nechmelovařil na 100% výkonu, ale jen na 50%-60% (odtud i menší odpar a tudíž i lehce nižší efektivita posledních várek). Dnes ale 60% nestačilo (hladina se skoro nehnula), musel jsem mít celou dobu výkona na 70%.

 

Počasí během vaření

meteo.fotozapisnik.eu

 

Kvašení

  • Směs 9 gramů T-58 a 3 gramů BE-134 rehydratována a nalita do provzdušněné mladiny o teplotě 20°C
  • Po jednom a půl dni bouřlivého kvašení jsem pomalu navýšil teplotu na 25°C, aby po rychlých T-58 pomalu dokončily práci BE-134
  • Po týdnu stočeno protitlakem a ponecháno při 8°C 

 


Den 7 (stáčení do kyvety)

Pivo je zatím dost kalné a o fous tmavší než by se mi líbilo. Nicméně už teď chutná v podstatě tak, jak jsem si představoval. Velice příjemná směs ovoce (citrusy) a koření. Velká pochvala za volbu směsi kvasnic :) 

Vzhledem k vysokému prokvašení (1.005) je piva překvapivě „plná huba“. Vůbec to není vodnaté, jak jsem se obával.

Po stočení do kyvety mi zbyly ještě tři půllitry (hodně kvasnicové - holt síla ode dna). Ukořistil jsem sedmičku Saison Dupont, tak večer porovnám svůj vzorek s etalonem :)

 

Poznámka: Začínám si myslet, že jsem měl udělat Cold Crash. Na základě prvních odkalovacích vzorků je v kyvetě hodně kvasnic...

 


 

 

Type: All Grain Date: 
Batch Size (fermenter): 22.00 L Brewer: 
Boil Size: 33.08 L Asst Brewer:
Boil Time: 90 min Equipment: 
End of Boil Volume 27.08 L Brewhouse Efficiency: 67.00 %
Final Bottling Volume: 19.00 L Est Mash Efficiency 79.2 %
Fermentation: Saison Taste Rating(out of 50): 
Taste Notes:

Ingredients

Ingredients
Amt Name Type # %/IBU Volume
5.200 kg Pilsner Floor Malt (3.0 EBC) Grain 1 99.6 % 3.39 L
0.020 kg Carafa III (Weyermann) (1034.3 EBC) Grain 2 0.4 % 0.01 L
60 g Saaz Shine [3.05 %] - Boil 60.0 min Hop 3 19.5 IBUs -
0.50 Items Protafloc (Boil 15.0 mins) Fining 4 - -
30 g Saaz Shine [2.70 %] - Boil 5.0 min Hop 5 1.7 IBUs -
0.8 pkg SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis #T-58) [23.66 ml] Yeast 6 - -
0.3 pkg SafAle™ BE-134 (DCL/Fermentis #BE-134) [23.66 ml] Yeast 7 - -

Beer Profile

Est Original Gravity: 1.050 SG Measured Original Gravity: 1.050 SG
Est Final Gravity: 1.005 SG Measured Final Gravity: 1.005 SG
Estimated Alcohol by Vol: 6.0 % Actual Alcohol by Vol: 6.0 %
Bitterness: 21.3 IBUs Calories: 462.7 kcal/l
Est Color: 9.9 EBC  

Mash Profile

Mash Name:  Total Grain Weight: 5.220 kg
Sparge Water: 17.43 L Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 75.6 C Tun Temperature: 22.2 C
Adjust Temp for Equipment: TRUE Mash PH: 5.20
Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
Proteinase Rest Add 20.88 L of water and heat to 56.7 C over 0 min 56.7 C 15 min
Beta Amylase Rest Heat to 62.2 C over 6 min 62.2 C 60 min
Alfa Amylase Rest Heat to 72.2 C over 10 min 72.2 C 30 min
Mash Out Heat to 76.7 C over 4 min 76.7 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 17.43 L water at 75.6 C

Další informace

  • Typ piva: Saison
  • Počáteční hustota: 1.050
  • Konečná hustota: 1.005
  • Energetická hodnota: 238 kcal / pivo
  • Hořkost: 21
  • IBU/SG: 0.42
  • Alkohol: 5.9%
  • Barva: 10 EBC
Přečteno 721 krát Naposledy změněno pátek, 05 červen 2020 10:10

Související položky (podle značky)

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit

Prohledávání článků

Počasí

Reklama

Poslední komentáře

  • Konečné(?) řešení kvasné nádoby

    Martin 29.06.2020 13:02
    Odp.: CC
    Nevím, šel jsem do obchodu s tím kohoutem a zkoušeli jsme... Neměřitelný (pokud plyn uniká ventilem ...
     
  • Konečné(?) řešení kvasné nádoby

    Dan 29.06.2020 12:33
    CC
    Ahoj, planuju upgrade po tvem vzoru. Mel bych nekolik dotazu: Prosim jaky je typ te rychlospojky(resp ...
     
  • Konečné(?) řešení kvasné nádoby

    Martin 29.06.2020 09:02
    Odp.: Tri clamp rozmer
    Tři palce. Ne.