Bývaly doby, kdy jsem pivní festivaly, bary a soutěže využíval k vylemtání co největšího počtu dosud neochutnaných piv. Tato taktika se mi před pár lety krutě vymstila na Prvním Pivním Máji v Břevnově, kde jsem téměř spáchal ležákovou sebevraždu. Nacpal jsem si totiž organismus takovým množstvím másla, že se mi nadavuje ještě dnes, když si na to vzpomenu.

Poučen z předchozích nezdarů šel jsem do sebe a své chování příslušně upravil. Na akcích jsem si začal vybíral jenom z osvědčených pivovarů a oblíbených pivních stylů, což pro mě mělo dva následky. Za prvé jsem nemusel tajně do křoví vylévat hnusné pivo a za druhé jsem se začal k smrti nudit. Nekonečné kombinace APA&IPA&Stout se mi začaly strašně zajídat. A to až natolik, že jsem jednou na Žižkovském pivobraní vystoupil ze své konfortní zóny a odvážně si nechal natočit Farmhand Saison. Po předchozí smršti novosvětských chmelů to bylo jak blesk z čistého nebe - tak neuvěřitelně příjemné pivo, že jsem si ho okamžitě zapsal do svého pomyslného seznamu „To Brew“.

Dlouho jsem měl k vaření důležitější piva, ale najednou se mi začalo hrozně hodit do mé současné série lehčích „základních“ piv. Ležák, APA a saison, to budu mít letos nádherné léto (za předpokladu, že se ležák vyleží z jablek).

Poznámka k výslovnosti

Dlouho jsem si myslel, že se saison vyslovuje anglicky, tj. sajzn, nicméně byl jsem vyveden z omylu a teď už vím, že díky svému franzouzskému původu se saison vyslovuje francouzsky a to i v anglicky mluvících zemích, tj. [se'zó_n]. 

Lidem, kteří ty kuňkavé zvuky nejsou schopni vyslovit, doporučuji tento styl nazývat alternativním názvem - Farmhouse Ale (diskusi na téma „je saison to samé co farmhand ale“ pro účely tohoto článku ponechám stranou).

Popisem stylu Saison se zabývalo druhé vydání Pivaře, takže tady jen velice stručně. Toto řízné a osvěžující pivo bylo původně určeno na zahnání žízně a doplnění energie pro lidi pracující na polích. Jelikož jejich průměrná spotřeba se pohybovala kolem 4-5 litrů na den, saison nesměl mít příliš mnoho alkoholu. Tudíž dnes by se dal zařadit do pokategorie stolní saison obsahující 3.5-5.0% alkoholu (mimo to existuje ještě standardní saison obsahující mezi 5.0-7.0% alkoholu a super saison, který je díky až 9.5% alkoholu pro zahánění žízně při práci z pohledu zaměstnavatele mimořádně nevhodný). 

Jelikož sedláci výrobu saisonu s největší pravděpodobností nijak stylově nehrotili a při vaření do něj naházeli „co dům dal“ (hlavně aby bylo na poli čím zavlažovat vyprahlé hrdele), máme i my při tvorbě současných receptů poměrně volnou ruku co se výběru surovin týká. Těžko tedy takto široce „definovaný“ styl přesně popsat, ale já bych si ho dovolil charakterizovat asi takto - světlá barva (i když se vyskytuje i v tmavší variantě), hluboké prokvašení (suchost), vysoký říz (nasycenost) a hlavně „rustikální“ projev kvasnic (koření, zemitost, peprnost, náznak citrusů).

Slad, rmutovací schéma

S výběrem sladů zatím pořád válčím. Původně jsem začínal s ultra světlou variantou 70% Plzeň, 20% pšenice, 10% Vídeň. Potom jsem prohodil poměry mezi pšenicí a Vídní. Momentálně se ale kloním k ještě více sladové variantě 70% Plzeň, 20% Mnichov, 10% pšenice (variantně po 10% od každého ze sladů Mnichov, Vídeň, pšenice). Sypání asi zůstane otevřené až do samotného vaření, kdy dám na „vnuknutí shora“ (úplně vidím, jak to dřív ti sedláci dělali přesně stejně).

Aktualizace: 73% Plzeň, 9% pšenice, 18% směs 4 druhů vloček ječmen, špalda, žito, oves (drogerie DM)

Aktualizace #2: Během rmutování (na počátku druhé, tj. beta pauzy) jsem učinil náhlé rozhodnutí a ještě jsem přidal půl kila vídně :)

Rmutovacím schématem je zapotřebí cílit na co nejhlubší prokvašení. V případě nouze asi lze použít i jednokroková infuze, ale autentického výsledku se spíše dosáhne vícekrokovou infuzí. Sedl jsem si k internetům a po chvíli vědeckého bádání jsem si vytvořil následující rmutovací schéma:

• Beta-glukanázová pauza: 15 minut při 45°C. Potřebná možná není, ale měla by usnadnit scezování při použití (v našem případě) pšeničného sladu
  • Aktualizace: Tuto přestávku nakonec raději vynechám, jelikož její teplota se nebezpečně kryje s teplotou, při níž vzniká kyselina felurová, která se později v pivu přetváří na „hřebíček“. A toho bude pravděpodobně dostatek ze samotných kvasnic...
• Proteázová pauza: 15 minut při 57°C. Eliminuje zákal a zlepšuje stabilitu piva.
• Beta amylázová pauza: 90 60 minut při 62°C. Jejím cílem je vytvoření hluboce prokvašující mladiny.
• Alfa amylázová pauza: 30 minut při 72°C. Rozdělením cukrotvorné pauzy na dva kroky (alfa, beta) ještě více pomůže k hlubšímu prokvašení. Tato pauza také příznivě ovlivňuje stabilitu pěny a „mouthfeel“.
• Odrmutování: 10 minut při 77°C. V tomto případě asi odrmutovací pauza nutná není, ale vzhledem k tomu, že ji zařazuji v podstatě vždy, nebudu dělat vyjímku.

Chmel, chmelení

I když saison bývá více chmelený (na hořkost i na aroma) než jiná belgická piva, je třeba mít při chmelení lehkou ruku, aby chmel nepřehlušil esterový projev kvasnic tolik typický pro tento styl. Vhodný bývá chmel z kategorie tzv. „Noble Hop“ vyznačující se zemitým, kořeněným, peprným či citrusovým aroma. Například Styrian Golding, Fuggle, Tettnang, ŽPČ nebo Hallertau. Také s hořkostí by se to nemělo nijak přehánět, obzvláště proto, že hluboké prokvašení zvyšuje vnímanou hořkost.

Já v tomto případě použiju chmel Perle. Nemám pro to žádný speciální důvod kromě toho, že jej měl v nabídce obchod, ze kterého jsem objednával ostatní suroviny. Nicméně jeho profil (květinové, pomerančové, kořenité, cedrové aroma) se podle mě do saisonu krásně hodí.

Kvasnice, kvašení

Kvasnice jsou bez přehánění srdcem i duší saisonu. Já mám k dispozici zkumavku Fermentum Mobile FM21 Season’s greetings, což jsou pravděpodobně Wyeast 3711 French Saison (a nebo možná taky White Labs WLP590 French Saison, čert se v tom vyznej). 

Projel jsem kvadrilióny internetových diskusí, abych se dozvěděl, za jakých teplot kvasit pomocí těchto kvasnic. Našel jsem mnoho odpovědí, které byly velice užitečné, velice konkrétní a navzájem si velice protiřečící. Takže abych to nějak rozhodnul, zvolil jsem následující odvážné schéma kvašení: zakvasím při nízké teplotě 18°. Nechám kvasinky přez noc odpočívat a od následujícího rána začnu poměrně rychle zvyšovat teplotu rychlostí 2°C ráno + 2°C večer až na teplotu 33°C. Při této teplotě pak nechám kvasinky potit až do úplného prokvašení (což by nemělo na rozdíl od belgických saison kvasnic trvat dlouho), udělám cold crash a stočím do kegu.

Voda

Voda a saison - opět široké téma a podle očekávání co článek to jiný názor. Takže věren heslu „když jste v prdeli háji, použijte obecný profil“ volím „Yellow Dry“ z Bru'n Water.

Ca 50 | Mg 10 | Na 8 | SO₄ 100 | Cl 50

Ostatní

Název Thunderstruck krásně evokuje léto, žně a stejnojmenné video farmářskou tématiku ještě více podtrhuje.

Dodavatelé surovin

• Slad, kvasnice, chmel: Nexthop.sk

Poznámky z vaření

• Měl jsem pocit, že ve starteru se vytvořilo znatelně větší množství kvasnic než jindy. Je to použitím výživy? Kmenem kvasnic? Nebo se mi to jenom zdálo, protože tyto kvasnice se neusadily nijak pevně?
• Během rmutování jsem z ničeho nic změnil plány a do druhého kroku infuze přisypal ještě půl kila vídeňského sladu (a odpovídajícím způsobem navýšil první chmelení)
• Scezování přesně podle očekávání nebylo nic moc. Do chmelovaru se mi tak dostalo poměrně dost kalů. I z toho důvodu jsem pak na počátku varu obral pěnu.
• Po chmelovaru jsem nechal dílo 30 minut naprosto nerušeně odpočívat. Ani během chlazení jsem tentokrát moc nemíchal (asi jen dvakrát a spíš symbolicky). Mám pocit (možná mylný), že kaly zůstaly ve větších kusech.
• Před stáčeném do kvasné nádoby jsem vytáhnul chladicí spirálu (a nechal dílo ještě chvíli odpočívat ve varné nádobě). Mladina byla fakt krásně čirá (docela mě to překvapilo vzhledem ke srágorám, které se mi do hrnce přes veškerou snahu dostaly během scezování). Podařilo se mi stočit minimálně o litr víc, než jsem čekal (tím, jak byly kaly pěkně usazené).
• Brew Day trval 10 hodin. Nijak jsem sice nespěchal, ale i tak je to na můj vkus poměrně dlouho.
• Z plánované silnější dvanáctky mám nakonec poctivou čtrnáctku. Je to samozřejmě díky přisypanému vídeňskému sladu, ale i díky nečekaně vysoké efektivitě. Byla způsobena vícekrokovou infuzí? Nebo delším chmelovarem?

Zajímavost: Minerální soli si připravuji 1-2 dny předem. Zřejmě díky deštivému počasí byla zvýšená vlhkost vzduchu, kterou práškový chlorid vápenatý přeochotně „nacucnul“. Po jednom dni na „vzduchu“ se přeměnil z prášku na mokré blátíčko :)

Kvašení

• Starter s koeficientem 1.0 z tekutých FM21 Season’s greetings. Potřebuji hluboké prokvašení, proto jsem při výpočtu raději zvolil vyšší koeficient a jelikož nic nechci nechat náhodě, pro jistotu jsem do erlenky přidal i kvasinkovou výživu (půl tobolky Servomyces).
• Po provzdušnění zakvašeno večer při 18°C. Ráno jsem pak začal zvyšovat teplotu rychlostí 2°C ráno a 2°C večer až na konečnou teplotu 33°C.
• 2 dny jsem nechal pivo saunovat při 33°C a potom jsem začal teplotu zase snižovat rychlostí 1°C ráno + 1°C večer snižovat až na 25°C.
• Cold Crush (navzdory ochlazení na 2°C se kvasnice moc neusadily - to ale bylo díky informacím z internetových diskusí očekávané chování), stočení do kyvety, nucené sycení.

Den 12 (stáčení do kyvety) 

Během počáteční fáze kvašení pivo chutnalo odporně. Ne divně, ale fakt odporně, na pozvracení. Než jsem ale stihnul začít skutečně panikařit, nadavovací odpornost se přetransformovala do typické „funky saison“ kořenité chuti. Potud v pořádku, ale pořád (po celou dobu kvašení) tomu něco chybělo.

Ale - a teď to přijde - po stočení do kyvety a nasycení se stal zázrak. Pivo chutná přesně tak, jak jsem si při sestavování receptu představoval.

(všechny mé předchozí várky - a to do jedné - zatím ve finále chutnaly více či méně jinak, než jsem si před vařením představoval. pokud jsem si tedy vůbec dokázal něco představit)

Je tam všechno, co tam má být. Kořenitost, peprnost, zemitost, svěžest a prudká pitelnost (vysokému obsahu alkoholu navzdory). Jsem velice překvapen, jak moc je pivo dobré tak brzo po ukončení kvašení.