O výběru stylu piva mé další várky rozhodla soutěž Moravian Homebrewers Meeting společně s obnoveným pražským domovarnickým adventním kalendářem. Rozhodnul jsem se tyto dvě akce uspokojit jednou várkou piva ve stylu Black IPA.

Při tvorbě receptu jsem z části vycházel z první verze, z části z nových článků na internetu a nakonec jsem to celé dokořenil zkušenostmi z úspěšné Karlovy RIPKy. 

V podstatě existují dvě základní možnosti, jak se k tomuto stylu postavit - buďto BIPA vaříte od samého začátku (tj. včetně minerálního profilu vodu) jako černé pivo, nebo se snažíte zreplikovat některý váš úspěšný recept na IPA, který nakonec jenom obarvíte načerno (pokud možno bez zásadního vlivu na chuť). Já jsem se nakonec přiklonil spíše k té druhé možnosti. Nebudu se ale tentokrát snažit pivo vysušit až na troud. Do sypání přidám netradičně mnichovský slad, nějaké vločky a hlavně dva druhy žitných sladů (to je ta zmiňovaná inspirace RIPKou). Černý slad použiju jen na obarvení piva, takže jej nebudu dávat do rmutování (tzn. minerální profil vody budu počítat bez vlivu černého sladu), nýbrž až do scezovačky.

Jinými slovy - toto pivo nebude prostá BIPA (Black IPA). Toto pivo bude BRIPA (Black Rye IPA). A dost možná, pokud k tomu kroku najdu odvahu, přidám do kvasné nádoby i dubové třísky z Whiskey soudku. Čímž pádem by to dokonce mohla být WABRIPA (Wooden Aged Black Rye India Pale Ale).

Slady, rmutovací schéma

Jak jsem psal výše, do základního sladu (Maris Otter) přidám slušné množství Mnichova a vloček. K tomu pak i dva druhy žitných sladů - světlý žitný slad a žitný Red Crystal. K obarvení pak použiju Black Malt, jelikož je podle výrobce vhodný pro obarvení piva aniž by přidal na trpkosti či praženosti:

Our Black Malt is excellent for darkening beer colour without imparting too much astringency or roast characteristics. The flavour is surprisingly neutral, with a clean dryness that makes it an incredibly versatile product.

Rmutovat budu klasickou jednokrokovou „vysoušecí“ infuzí, tj. hodinu a půl při 65°C.

Protože má pivo jít do adventního kalendáře, udělám ho trošku silnější, ale pořád v mezích kategorie Black IPA. Sedmnáctka by mohla být tak akorát.

Chmel, chmelovar

Původně jsem chtěl použít osvědčenou trojkombinaci Citra, Simcoe, Amarillo, ale nakonec jsem se rozhodnul pro lehké zjednodušení vynecháním chmele Simcoe. Pro maximalizaci chmelového aroma budu chmelit dvakrát do whirlpoolu (první dávka na 30 minut při 85°C a druhá na 30 minut při 75°C), přičemž hořkost doženu chmelem do výstřelků (tzv. FWH, neboli First Wort Hopping). 

Velký důraz pak budu klást na studené chmelení, kde se prásknu přes kapsu a nadávkuji chmel v množství atakující 9(!) gramů na litr piva. Nicméně chmel dám tentokrát do nerez sítek a nebudu jej v pivu máčet déle než dva dny (krátkou dobu studeného chmelení v tomto případě považuji za kritický faktor úspěchu).

Celkovou hořkost lehce potlačím, protože klasická IPA hořkost  (IBU/SG >= 1) by se mohla nepříjemně tlouct s praženou chutí (všímáte si, že úplně nevěřím, že černý slad v pivu nebude cítit?). Poměr IBU/SG v rozmezí 0.8-0.9 by mohl bohatě stačit... 

Při pohledu na „technické parametry“ stylu Black IPA v porovnání s mou várkou (viz obrázek napravo) jde vidět, že hustota, barva a alkohol se pohybují v horní třetině stylu, zatímco potlačená hořkost pak je ve třetině dolní. 

Kvasnice, kvašení

Pohrával jsem si i s myšlenkou na chuťově výraznější a méně prokvašující britské kvasnice, ale už by těch vjemů v pivu mohlo být příliš, takže klasika - tekuté americké WLP001 California Ale Yeast®. Kvasit budu na spodní hraně teplotního intervalu doporučovaného pro WLP001 a ke konci kvašení nasadím diacetylovou pauzu.

Voda

Jelikož budu černý slad přidávat až do scezovačky, nebude nutné jej při výpočtu minerálního profilu vody brát v potaz. Nicméně pro dosažení osvědčeného profilu na IPA jsem tentokrát musel použít trošku jiné minerály než jindy na světlý IPA (vliv nezanedbatelného množství Mnichovů, Red Crystalů apod. byl prostě na výpočtu znát).

Ca 110 | Mg 18 | Na 16 | SO₄ 280 | Cl 50

Ostatní

Pivo chci mít čisté, takže dám Protafloc do chmelovaru a želatinu po vykvašení a zchlazení do kvasné nádoby.

Co se jména týká, předchozí verze se sice jmenovala Moto Moto, ale až do teď jsem měl toto jméno v hlavě z nějakého důvodu spojené se Stoutem. Takže přejmenování je nutné. A jelikož jsem měl od Cohena dlouhou dobu v zásobě jedno jméno pro černé pivo, přišlo mi vhod. You Want It Darker. A nebo ještě lépe a ne tak prvoplánově - We Kill The Flame.

Dodavatelé surovin

• Slad, chmel, kvasnice - Nexthop.sk

Poznámky z vaření

• Black Malt (navzdory prohlášení výrobce) po nadrcení silně voní kávou a „praženinou“. Nemyslím, že by si u Simpsons měli zapotřebí vymýšlet, takže věřím, že do piva se ze sladu dostane hlavně barva, nikoliv praženina.
• Po přelití díla do scezovačky jsem na hladinu nasypal Black Malt. 20 minut jsem počkal a dalších 15 minut jsem odčerpával sladinu a vracel ji zpět do scezovačky. Barva byla zpočátku samozřejmě neovlivněná černým sladem - byla úchvatná, temně oranžová (přímo si říkala o uvaření Rye IPA bez černého sladu). Sladina tekla od samého začátku téměř naprosto čirá a bez kousků sladu (to jsem při obyčejné jednokrokové infuzi nečekal - možná důsledek toho, že rmut byl hustější než obvykle?).
• Vůně FWH byla naprosto opojná a nepopsatelná. Kdybych se měl o nějaký neumětelský popis pokusit, tak bych asi řekl něco jako sladká a kávová se silným a šťavnatým tropickým ovocem.
• Oba přídavky whirlpool chmele jsem dal do nerez sítek. Chmele totiž bylo hodně a chtěl jsem omezit ztráty mladiny v kalech po vychlazení.

Kvašení

• Starter z tekutých WLP001 s koeficientem 1.0. Do starteru jsem přidal kvasinkovou výživu.
• Po provzdušnění a přidání středního množství (tj. 2 gramy na 10 litrů mladiny) doporučené dávky kvasinkové výživy Vitamon® Cerevisiae zakvašeno při teplotě 20°C.
• Po zhruba 34 hodinách (kdy už bylo prokvašeno z 1.072 na 1.040) se kvasinky daly z kvasné nádoby na hromadný úprk. Snížil jsem jim tedy teplotu na 18°C a budu doufat, že je to trošku zpomalí.
• Když se kvasinky uklidnily (zhruba po třech dnech, SG 1.030), začal jsem postupně zvyšovat teplotu na 23°C.
• Po vykvašení jsem provedl dvoudenní Dry Hopping v nerez sítkách.
  • Poznámka: přes to, že byla obě sítka zcela ponořená v pivu, po jejich vytažení z kvasné nádoby se mi chmel zdál až nepřirozeně suchý.
• Po 8 dnech cold crash, želatina, stočeno do kyvety, nuceně nasyceno.

Den 18

Žitný IPA s velice lehkým nádechem praženosti (ve smyslu že mám pocit, že i se zavřenýma očima poznám, že to je černé pivo). 

Pivo je IMHO chuťově úplně čisté, žito je znatelné (nikoliv převažující) a chmelení velice příjemné. Žádné Citra kočičí chcanky se překvapivě nekonají. Dokonce mám pocit, že chmele není ani v chuti ani ve vůni tolik, kolik bych (vzhledem k bohatýrským dávkám) očekával. Na škodu to ale rozhodně není.

Týden 7

Po nalahvování piva pro adventní kalendář a soutěž MHM mi v kyvetě zůstalo přesně jeden a půl lahve. Což mě docela zklamalo, protože tohle pivo mi fakt chutná. To mě ale na druhou stranu lehce znepokojuje, protože v minulosti piva, která mi chutnala, u ostatních (včetně soudců) hanebně propadla. A naopak :)

Etikety jsem tentokrát z časových důvodů lepil mlékem. „Je to rychlé, etikety se nekrabatí a lahve nejdou cítit mlékem“, psali na internetech. Bylo to rychlé, etikety se děsně krabatí a mlíko smrdí po celém domě. Strašně. Taže moji milí adventní kalendářníci - před otevřením doporučuji lahve (i s etiketou) pečlivě umýt. Sorry jako...

Dávno po vypití

Konečně se ke mně dostaly všechny degustační formuláře z AK19P (viz galerie dole). Podle nich je pivo průměrné (30/50) až naprosto špičkové (49/50).

Podle mého názoru se v případě těch nízkých hodnocení jedná o nějaký nepochopitelný omyl a rozhodně platí ta hodnocení vysoká :)