Pičink rejt (čti Pitching Rate) aneb Dávkování kvasnic

Pozdě, ale přece“, chtělo by se říci na moji adresu vzhledem k mému dlouhodobému podceňování (možná?) nejdůležitější části výroby piva.

Již dříve jsem (alespoň podle mého soukromého názoru) ve svém výrobním procesu poměrně slušně pokročil přechodem z lahví na kyvety a osvojením si nuceného sycení. Jistý pozitivní vliv na konečný výsledek také mělo zavedení provzdušňování mladiny a pivo distribuované v lahvích bez jakýchkoliv diskusí skutečně silně profituje (oproti „lahvování“ přímo z výčepního kohoutu) protitlakovou stáčečkou.

Nicméně všechny výše zmíněné vychytávky byly jenom „technologického“ charakteru, přičemž to nejdůležitější jsem po dlouhou dobu tiše ignoroval. „Nasypte obsah sáčku na hladinu mladiny“, zní velice častá rada napsaná na pytlíčku sušených kvasnic. „Rehydratujte v převařené vodě se lžící cukru, popřípadě přímo v mladině“, v těsném závěsu následuje druhý oblíbený postup. No - když už člověk zoufalstvím neví z které do které, tak tím pivo asi také jakž takž zakvasí, ale do ideálu to má stejně daleko, jako desítka Staropramen do Imperial IPA (s problématickými instrukcemi na sušených kvasnicích jsem se už také vypořádal).

Nicméně pořád zbýval jeden důležitý (a nevyřešený) problém - dávkování kvasnic. Mnozí z nás pravděpodobně vnitřně tuší, že na dvacet litrů desetistupňové pšenice bude zapotřebí trošku jiného množství kvasnic, než na sto litrů imperial lageru. 

 


Jak se vlastně ono bájné množství kvasnic určuje? Je to prosté, milý Watsone - ideální množství potřebných kvasnic se určuje počtem živých kvasinkových buněk. Nezasvěcenému člověku to možná může znít lehce děsivě, ale je to v zásadě jenom hra s čísly. Pro výpočet počtu kvasinkových buňek budeme vycházet z tohoto vzorečku:

Počet buněk (v miliardách) = KOEFICIENT * OBJEM * HUSTOTA

Vysvětlivky:

  • KOEFICIENT (v milionech!): ne zcela jasně definované číslo, za které si můžete dosadit například tyto následující hodnoty:
    • 0.75 - klasický ALE (řekněme do stupňovitosti 15°Plato)
    • 1.0 - silný ALE (nad 15°Plato)
    • 1.5 - minimální hodnota pro lehký (klasický) ležák
    • 2.0 - silný ležák (popřípadě ležák kvašený při nízkých teplotách)
  • OBJEM: objem mladiny v litrech
  • HUSTOTA: hustota mladiny ve stupních Plato

Takže když budeme zakvášet 25 litrů dvanáctistupňového piva typu APA, budeme potřebovat 0.75 * 25 * 12 = 225 miliard buněk. A na druhou stranu při zakvášení stejného objemu českého ležáku budeme potřebovat MINIMÁLNĚ 1.5 * 25 * 12 = 450 miliard buněk.

 

Důležitá aktualizace

S vysokou pravděpodobností (jelikož to zmiňují lidé jako John Palmer, Chris White a Jamil Zainasheff) jsou výše zmíněné hodnoty KOEFICIENTŮ platné pro opakovaně používané kvasnice (tj. pro kvasnice vytěžené z fermentační nádoby). U těch se totiž tiše předpokládá, že nachází v ne úplně ideálním stavu.

Pokud ovšem máte k dispozici kvasnice ve špičkové formě (tj. například kvasnice z čerstvého starteru), je možno KOEFICIENT snížit na 50% - 75% (je tím myšleno O čtvrtinu, ne NA čtvrtinu ;) )

 


Takže teď, když už víme, kolik živých kvasinkových buněk potřebujeme, se posuneme o kousek dál a řekneme si, jak se odhaduje počet buněk v nejrozšířenějších formách kvasnic.

 

Tekuté kvasnice

Tekutými kvasnicemi mám na mysli buďto takové ty zkumavky od WhiteLabs, nebo pytlíčky od Wyeast. Informace se zdroj od zdroje liší, ale řekl bych, že nebudeme daleko od pravdy, když budeme předpokládat, že každá zkumavka či pytlíček obsahuje kolem 100 miliard živých kvasnic. Což je docela fajn. Mnohem horší ale je, že v této formě balení kvasinky poměrně rychle umírají, přičemž míra úmrtnosti se uvádí zhruba kolem 20% každý měsíc(!). Tuto formu balení kvasnic však uvádím jen pro zajímavost, jelikož vzhledem k jejich ceně a relativně obtížné dostupnosti je v našich podmínkách bude pravděpodobně používat málokdo.

 

„Živé“ kvasnice

V tomto případě se jedná například o kvasnice vyžebrané z nějakého minipivovaru, popřípadě naše vlastní kvasnice schované od minulého kvašení. Uvádí se, že v jednom mililitru kvasnic se může nacházet zhruba 1-3 miliardy živých buněk. Nicméně při odhadu aktuálního množství živých kvasinek je třeba počítat se skutečně velkou mírou úmrtnosti - během jednoho měsíce vám jich pravděpodobně pomře celá polovina.

 

Sušené kvasnice

No a jsme tam, kam jsem po celou dobu směřoval. U mých oblíbených jedenácti gramových pytlíčků sušených kvasnic. V této formě kvasinky vydrží (při dobrém skladování) poměrně dlouho, takže jejich míru úmrtnosti můžeme pro zjednodušení pravděpodobně zanedbat. I tak se ale odhady počtu živých buněk značně liší. Nejčastěji uváděná čísla se pohybují v rozmezí 8-20 miliard buněk na gram sušených kvasnic.

Osobně si myslím, že málokomu se sušené kvasnice podaří rehydratovat se stoprocentní úspěšností, takže bych to shrnul asi takto:

  • Idealista bude počítat se 200 miliardami živých buněk na jeden pytlíček rehydratovaných kvasnic.
  • Optimista získá z pytlíčku 150 miliard živých buněk.
  • A realista se raději spokojí se 100 miliardami živých buněk z jednoho pytlíčku.

 

Důležitá aktualizace

Díky mravenčí detektivně-inženýrské práci Petra Novotného si teď můžete přečíst, jak je to vlastně s těmi diametrálně odlišnými odhady počtu buněk v sušených kvasnicích.

V zásadě všechny „slušné“ sušené kvasnice jdou z výroby tak, že v jednom gramu obsahují 20 miliard buněk s 90% viabilitou. Pokud jsou kvasnice skladovány „na prasáka“ (při cca 25°C), jejich úmrtnost činí 2% za měsíc. Pokud je ale o ně postaráno dobře a jsou v lednici, míra jejich úmrtnosti činí pouhé 3 desetiny procenta (0.3%) za měsíc. Takže jak je možno se dostat od čísla 20 mld/g k 8 mld/g? Opět cituji Petra. 

Na počátku po výrobě je ve všech sušených kvasnicích 20 mld/g s 90 % životaschopností (tzn. další uváděné číslo 18 mld). Když vezmeme v úvahu špatné skladování a 2% měsíční úbytek po dobu 24 měsíců (což je předpokládaná expirační doba sušených kvasnic), dostaneme se po dvou letech k 48% úmrtnosti díky skladování.

90% (prvotní viabilita) - 48% (úmrtnost za dva roky) = 42% (konečná viabilita). A prvotní počet buněk 20 mld*42% = 8.4 mld. Fakt hustý, aplaus, standing ovations...

A ještě poznámka: pokud jsou kvasnice skladovány správně, budou (dle stejného výpočtu) obsahovat po dvou letech 16.6 mld/g.

 


Jak je z předchozího textu zřejmé, je celý proces (od výpočtu potřebného počtu kvasinek až po odhad „dostupných“ buněk) stanovování množství kvasnic potřebných pro zakvašení konkrétní várky piva exaktním výpočtem, do nějž se vkládají parametry získané z věštecké koule. Nicméně i tak jsou čísla získaná tímto „vědeckým věštěním“ pravděpodobně nejlepším vodítkem, které vám bude kdo schopen poskytnout. V každém případě lepším, než rada „nasypte pytlík kvasnic na hladinu mladiny“.

 


Příklad

Takže když se vrátíme k příkladu dávkování kvasnic do českého ležáku (25 litrů dvanáctky), vyjde nám přibližně (v závislosti na hodnotě dosazené konstanty) 450-600 miliard kvasinkových buněk. Idealista tudíž bude potřebovat 2-3 balíčky kvasnic, zatímco realista by jich raději zakoupil 4-6.

A co doporučuje sám výrobce? Bude nám to souhlasit s naším odhadem?

Výrobce doporučuje dávkování 80-120 g / hl při teplotě 12°-15°C a dokonce až 300 g / hl při teplotě 9°C. Což nám dělá zhruba 2 balíčky při 12°C a až 6 balíčků při 9°C. Takže přátelé, vědeckým věštěním jsme se dopinožili ke stejným výsledkům, které jsme si mohli během pár vteřin přečíst na stránkách výrobce.

 


A jaké z toho plyne morální ponaučení?

Když půjdete mýt padesátimetrovou chodbu, můžete si vzít kartáček na zuby. Když půjdete kácet stoletý buk, můžete si vzít pilníček na nehty. A když půjdete zakvášet 50 litrů spodní šestnáctky, můžete na hladinu nasypat pytlíček kvasnic. Ale s největší pravděpodobností svého cíle dosáhnete rychleji za použití mopu, motorové pily a minimálně jedenácti balíčků rehydratovaných sušených kvasnic.

Komentáře   

Michal
0 # StarterMichal 2016-06-22 07:40
ahoj, moc pekne cteni, hezky jsi to nastudoval :) a mam hned otazku. Kdyz delas starter, treba v tom elmag michadle, mas nejak zjisteno/nastudovano jak rychle se ti to rozmnozi na pozadovany objem/pocet?
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: StarterMartin 2016-06-22 08:34
Po několika různých pokusech jsem se při tvorbě starteru ustálil na následujícím postupu.
Dva dny míchám při pokojové teplotě (tj. nechám kvasnice úplně vykvasit), jeden den nechám v lednici (kvasnice se usadí na dně) a těsně před použitím vyleju co nejvíc té horní „vody“ (do piva ji nechci :) )

Jo a pár hodin před vlastním zakvašením ještě umístím baňku do lednice s teplotou stejnou, jako bude mít hlavní kvašení.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Michal
0 # Odp.: StarterMichal 2016-06-22 08:49
jasne, a mas vypozorovano, ze treba kdyz zacnes starter 1 balickem susenych (nebo jedno jak zacnes) tak po dni to je treba ekvivalent 2 balicku, po dvou dnech 4 balicku ... geometrickou radu bych cekal, pokud maj kvasnice co zrat. na pocty z toho prikladu s 25litry mladiny by to docela sedelo, ze zacnes se 100miliony a po dvou dnech mas 400milionu coz uz je dobry zacatek.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: StarterMartin 2016-06-22 08:51
Tak takhle to nefunguje. Je to na delší povídání, které je nad rámec komentářů tady pod článkem.

Možná časem sepíšu i něco o tom, jak dělat starter...
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Michal
0 # Odp.: StarterMichal 2016-06-22 09:05
v pohode, kdyz sepises minimalne to ja ocenim :) teda bohuzel ne penezi ale pochvalnym mrucenim :)

jinak s napeti cekam zpravicku ze mas poskladanou novou varnu a vsechno maka jak ma. drzim palce. taky se snazim neco poskladat a uz to snad bude brzo hotove :)

ds.glottis.net:4443/.../...
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit