Jenomže v horké mladině se při různých teplotách odehrávají různé více či méně zajímavé věci. A těch věcí a teplot už začíná být tolik, že si je všechny nepamatuju. Takže jsem si vytvořil tento taháček.
- DMS (dimetyl sulfid). Při vyšších teplotách dochází ke konverzi SMM (S-metyl metionin) ze sladu (přičemž slad plzeňský může obsahovat až 8 krát více SMM než jiné slady) na DMS (chutí a vůní připomínající vařenou zeleninu, kukuřici, ...). Během bouřlivého chmelovaru je vznikající DMS z piva „vyvařen“, ale po vypnutí ohřevu stále dochází k jeho tvorbě až do teploty 60°C. Nicméně během nějakých 10-45 minut (což je v domácích podmínkách dostatečná doba na vysrážení kalů, whirlpool apod.) většinou významné množství DMS nevznikne.
- Horké kaly (Hot Break). Během chmelovaru a částečně i po něm dochází v mladině k žádoucímu srážení horkých kalů. Tento proces probíhá až do teploty 80°C.
- Chladové kaly (Cold Break). Chladových kalů vzniká méně a hůře se z mladiny odstraňují (naštěstí se dají během kvašení sbírat jako tak zvaná deka). Začínají vznikat už při teplotách pod 60°C, hlavně ale při teplotách nižších než 30°C.
- Oxidace (Hot Side Aeration). O existenci tohoto problému se vedou spory, ale pokud na něj věříte, budete se jej chtít vyvarovat (má vliv mimo jiné na stabilitu piva). Pivo je tomuto problému naneštěstí vystaveno po celou dobu od ukončení chmelovaru až po zchlazení na „vyšší“ zákvasnou teplotu, což je řekněme nějakých 27°C.
- Nebezpečí infekce. Dokud je mladina horká, nehrozí riziko infekce (popřípadě je nízké) a to až do teploty 60°C.
- Chmel
- Izomerace α-hořkých kyselin neboli uvolňování hořkých látek z chmele probíhá (ve zmenšující se míře) až po teplotu 79°C.
- Bod varu aromatických silic. Kromě hořkosti se do piva z chmele uvolňují aromatické látky. Pokud je však teplota piva vyšší než teplota varu příslušné silice, ta z piva poměrně rychle vyprchá.
- Myrcen - 64°C
- Humulen - 99°C
- Karyofylen - 129°C
- Farnesen - 95°C
Takže při pohledu na výše uvedené teploty mi vychází například tento postup chlazení:
- Po chmelovaru (bez míchání) zchladit na 85°C a nechat 20-30 minut odpočívat. Tím se zajistí srážení kalů, přičemž se minimalizuje uvolňování hořkosti a vyprchávání vonných silic z chmele (do jisté míry). Současně se také sníží tvorba DMS.
- V případě použití tzv. whirlpool chmele lze doporučit například tyto dva přístupy:
- Buďto vychladit na teplotu 71°C - 76°C, nasypat chmel a nechat odpočívat 15 - 25 minut. Za této teploty se již z chmele neuvolňuje hořkost a současně se udržuje míra vypařování silic na přijatelné úrovni. A mladina je ještě dostatečně teplá na to, aby se silice z chmele do piva uvolňovaly relativně rychle.
- Nebo vychladit až na teplotu 60°C - 66°C, nasypat chmel a nechat odpočívat. Při této teplotě dochází k zachování největšího množství myrcenu, vzhledem k nižší teplotě je však zapotřebí přestávku prodloužit.
- Vychladit na zákvasnou teplotu, nechat vykvasit, nasytit a vypít.
Připomínky ostatních
Petr Novotný
-
O oxidaci se nevedou spory, ta beze sporu existuje. Vedou se maximálně spory o tom, jestli je v domácích podmínkách významná a jak moc se jí máme věnovat
-
Isomerizace hořkých látek probíhá a často i významně i pod 79°C (viz moje práce o isomerizaci během Whrillpoolu)
-
Bod varu silic takhle jednoduše nefunguje... ve směsi nemá látka nikdy stejný bod varu, jako když je čistá a navíc se deklarované teploty liší zdroj od zdroje často velmi výrazně. Takže tahle zajímavost má praktický dopad maximálně v tom, že řekneme „nevařte to moc dlouho“, ale kvantifikovat se to dá stěží. Největší důsledky myrcenu mají stejně jeho produkty, ať už oxidační nebo transformační a tam už se o teplotu varu myrcenu nemůžeme opřít vůbec.
Martin Urban
Nam je to jasny, ale needukovanej ctenar by po precteni moh nabit dojmu, ze pod 27stC nehrozi zadna oxidace...kdyz se odprostim od kategorizace hot side x cold side, tak proste cim nizsi teplota a cim delsi expozice, tim vetsi oxidace...narazim tady treba na pripadny dlouhy prodlevy mezi zchlazenim a zakvasenim...
