sobota, 23 listopad 2013 01:00

Hefeweizen Doporučený

Ohodnotit tuto položku
(0 hlasů)

 

Recept byl sestaven v rámci pokusu o uvaření klasického německého pšeničného piva s výrazným podílem esterů.

 

 

Další informace

  • Datum vaření: neděle, 24 listopad 2013
  • Datum stáčení: pondělí, 02 prosinec 2013
  • Typ piva: Hefeweizen
  • Počáteční hustota: 12.8° Brix
  • Konečná hustota: 3.1° Brix
  • Energetická hodnota: 493.3kcal/l
  • Hořkost: 15.4 IBU
  • IBU/SG: 0.295
  • Alkohol: 5.2%
  • Barva: 12 EBC
  • Náklady na suroviny: 5.70 Kč/pivo
  • Nasycenost CO2: 3
  • Suroviny:

    voda

    3.6kg pšeničný slad (Weyermann) 4.0 EBC (69.2%)

    1.4kg plzeňský slad (Weyermann) 4.0 EBC (26.9%)

    0.2kg Caramunich II (Weyermann) 120.0 EBC (3.8%)

    15g chmel Northern Brewer 8.5%

    1 balíček kvasnice Safbrew WB-06

  • Postup:

    1) Vystírka: Dobře promíchat slad ve 28l vody o teplotě 32°C a 5 minut udržovat při teplotě 30°C.

     

    2) První rmut: Odebrat zhruba 7 litrů rmutu a pomalu ohřát na teplotu 62°C, počkat 30minut, rychle ohřát do bodu varu a vařit 20 minut. Poté vrátit do odpočívajícího díla. Výsledná teplota by měla být 40°C. Tuto teplotu udržovat po dobu 30 minut.

     

    3) Zcukření: Celé dílo pomalu ohřát na teplotu 72°C a počkat 30minut.

     

    4) Odrmutovací teplota: Celé dílo ohřát na teplotu 78°C a tu udržovat 15minut.

     

    5) Scezování: Celý obsah z varné nádoby přelít do scezovací kádě, počkat 20-30 minut. Čirou (jedná se o pšenici, takže slovo "čirou" brát s rezervou) sladinu pomalu přečerpat do varné nádoby (kalný výsledek ze začátku vracet zpět do scezovací nádoby).

     

    6) Vyslazování: Když hladina klesne těsně nad slad, dolévat postupně horkou vodu (78°C) až do okamžiku, kdy scedíme požadované množství nebo do doby, kdy hustota scezené sladiny klesne pod 4.8 °Brix.

     

    7) Chmelovar 90 minut

    90min 15g Northern Brewer 8.5%

     

    8) Chlazení a whirlpool: Do horké mladiny ponořit chladicí spirálu (doporučuje se spirálu dát do mladiny 15 minut před koncem chmelovaru kvůli desinfekci) a za občasného promíchání zchladit na zákvasnou teplotu.

    Spirálu vyjmout z varného hrnce, mladinu rychle roztočit vařečkou a nechat 20 minut odpočívat. Chmel a kaly se usadí ve středu varné nádoby.

    Hadičkou shora přečerpat chladnou a čistou mladinu do kvasné nádoby.

     

    9) Fermentace

    Polovinu obsahu sáčku s kvasnicemi nasypeme na hladinu neprovzdušněné mladiny.

     

    2 dny při teplotě 17°C

    6 dnů při teplotě 24°C

    7 dnů při teplotě 6°C v kegu pod tlakem 1.34 baru

    15-30 dnů nechat v chladu (15°C)

     

  • Celková doba přípravy: P9H30M
  • Poznámky:

    1) 25.11.2013: Poučení: ze začátku chmelovaru neodcházet od hrnce! Už se mi to dlouho nestalo, takže jsem polevil v pozornosti a mladina i s chmelem se mi vyvařila z hrnce. Sladká zelená hmota byla úplně všude. V rámci snahy o záchranu jsem do hrnce od oka nasypal trochu chmele. Takže teď vůbec netuším, jestli budu mít sladkou pšeničnou šťávu, nebo pšeničnou IPU. Nechám se překvapit...

     

    2) 27.11.2013: Nevydržel jsem a po třech dnech kvašení (tj. 2 dny 17°C, 1 den 24°C) jsem ochutnal. Vůně jako když se vybourá kamión plný přezrálých banánů, chuť výrazně hřebíčková, žádná nepatřičná hořkost. Kdyby bylo na mně, jsem ochoten celou várku vypít okamžitě.

     

    3) 11.12.2013: Sedmnáct dnů od vaření a je to když ne nejlepší, tak jedna z nejlepších pšenic, co jsem kdy pil. Nebezpečně, ale opravdu nebezpečně pitelná. Jsi šikulka, táto...

    Škoda, že nevím, jak jsem na tom s hořkostí (vzhledem k onomu nešťastnému vyvaření chmele a následném dosypání "od oka").

     

    4) 7.1.2014: Pořád dobrý. Moc dobrý. Snad ještě lepší, než na začátku. Ochutnal jsem jedno velké točené a musel jsem se strašně přemáhat, abych si nenatočil další. U pšenice pro mě věc nevídaná.

     

Přečteno 9198 krát Naposledy změněno úterý, 01 květen 2018 21:17

Související položky (podle značky)

Více z této kategorie: « Dvanáct grádů India Black Ale »

Komentáře   

Dušan
0 # RE: HefeweizenDušan 2013-12-13 18:10
Jojo, taky mi letos dvakrát utekla sladina před chmelovarem. Minulý týden to byla 1/3 díla. Holt osobní zkušenost je nutná.
Barva je skoro nepšeničná, ale vypadá to pěkně.
Mě wb-06 loni udělaly minimum banánů, ale to je dáno asi tou teplotou a rmutovaccím postupem, letos s Weihenstephan jsem měl banánů spousty, dělal jsem dunkelweizen.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Aleš Pokorný
0 # Problém kvašení-HefeweizenAleš Pokorný 2014-07-11 14:33
Nevíte čím to asi bude? Tři dny krásně kvasí a pak se zastavý 7°BRIX a zadalších tři dny se ani nehne. Neustále spilce a měřeno 7%brix. Teplota 22°C
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # RE: Problém kvašení-HefeweizenMartin 2014-07-11 14:41
Cituji Aleš Pokorný:
Nevíte čím to asi bude? Tři dny krásně kvasí a pak se zastavý 7°BRIX a zadalších tři dny se ani nehne. Neustále spilce a měřeno 7%brix. Teplota 22°C


Tak to skutečně netuším. Konečná hustota může záviset na spustě faktorů (použité slady, rmutovací schéma, počáteční hustota, typ/kondice/množství kvasnic, provzdušněnost mladiny, teplota kvašení, ...).

Jako úplně nejjednodušší a nejrychlejší postup bych navrhnul pořádně rozmíchat kvasnice usazené na dně. Třeba se to znovu rozjede...
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Aleš Pokorný
0 # Odp.: HefeweizenAleš Pokorný 2014-07-12 12:32
Tak to rozmíchání pomohlo není 6,2%brix. Asi jeden sáček kvasnic bylo asi málo na 30l. Nebo možná byla chyba ve zbírání deky. Ještě jsem svrchně kvašené pivo nevařil. Varný postup je zde www.varimpivo.cz/viewtopic.php?f=36&t=2304
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Horst
0 # Odp.: HefeweizenHorst 2015-04-07 19:27
"Polovinu obsahu sáčku s kvasnicemi nasypeme na hladinu neprovzdušněné mladiny." - tohle tvé tvrzení stále platí, nebo bys to teď již takto neudělal? :)
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: HefeweizenMartin 2015-04-07 21:29
Cituji Horst:
"Polovinu obsahu sáčku s kvasnicemi nasypeme na hladinu neprovzdušněné mladiny." - tohle tvé tvrzení stále platí, nebo bys to teď již takto neudělal? :)


Platí pořád. Dokonce se na nějakou pšenici chystám znovu (není to zase styl, který bych si musel dávat třikrát denně) a na receptu nebudu nic podstatného měnit (jenom vynechám Caramunich a možná zvolím jiný německý chmel)
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Grádyš
0 # Odp.: HefeweizenGrádyš 2015-04-09 09:37
Cituji Horst:
"Polovinu obsahu sáčku s kvasnicemi nasypeme na hladinu neprovzdušněné mladiny." - tohle tvé tvrzení stále platí, nebo bys to teď již takto neudělal? :)


Cituji Martin:
Cituji Horst:
"Polovinu obsahu sáčku s kvasnicemi nasypeme na hladinu neprovzdušněné mladiny." - tohle tvé tvrzení stále platí, nebo bys to teď již takto neudělal? :)


Platí pořád. Dokonce se na nějakou pšenici chystám znovu (není to zase styl, který bych si musel dávat třikrát denně) a na receptu nebudu nic podstatného měnit (jenom vynechám Caramunich a možná zvolím jiný německý chmel)


No vlastně asi kecám - kvasnice bych nesypal přímo na hladinu mladiny, ale nejdřív bych je rehydratoval a až potom bych jich polovinu nalil do mladiny ;)
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Horst
0 # Odp.: HefeweizenHorst 2015-04-12 17:38
O tohle mi přesně šlo. :)))) Už jsem začínal mít pocit, že to má nějaký jiný důvod.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
chose
0 # Odp.: Hefeweizenchose 2015-04-15 13:02
Ahoj, moc díky za inspiraci. Můžu se jen zeptat, jaký je důvod ležení 7 dnů při teplotě 6°C, když pak zase leží 15-30 dnů v chladu (15°C)? Je to pro zastavení kvašení? Moc díky
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Grádyš
0 # Odp.: HefeweizenGrádyš 2015-04-15 13:08
Cituji chose:
Ahoj, moc díky za inspiraci. Můžu se jen zeptat, jaký je důvod ležení 7 dnů při teplotě 6°C, když pak zase leží 15-30 dnů v chladu (15°C)? Je to pro zastavení kvašení? Moc díky


To je proto, že já sytím nuceně (nechám pivo vykvasit na doraz, stočím do kegu, nastavím příslušný tlak CO2 a tím se pivo nasytí) a při nízkých teplotách se CO2 do piva dostává snadněji.

Pokud bys to stáčel se zbytkovým cukrem, popřípadě dosypával nějakou dextrózu do lahví, tu nízkou teplotu můžeš vynechat.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
chose
0 # Odp.: Hefeweizenchose 2015-04-15 13:22
díky za vysvětlení, už tomu rozumím :)
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Michal aka Glo
0 # Dekokce vs infuzeMichal aka Glo 2015-12-07 10:10
ahoj, nezkousel jsi to bez dekokce? Jen infuzi na vice kroku/teplot? Predpokladam ze ten recept je z ery pred tim trojnadobovym infuznim pivovarkem, kde jak pises dekokce moc nejde. respektive asi by sla kdyz by se to nekomu chtelo kyblovat nekam vedle.

Ale obecne me zajima jestli se da dekokce "ocurat" jen jinym "jednodusim" rmutovacim schematem?
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: Dekokce vs infuzeMartin 2015-12-07 10:19
Teoreticky se dá vyzkoušet například infuze typu 43°C@20min, 66°C (až do zcukření), 76°C odrmutování...
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Michal aka Glo
0 # Odp.: Dekokce vs infuzeMichal aka Glo 2015-12-08 17:19
Cituji Martin:
Teoreticky se dá vyzkoušet například infuze typu 43°C@20min, 66°C (až do zcukření), 76°C odrmutování...


diky za tip, priste to zkusim. Ted jsem to jel dekokci. Voni to neuveritelne a zbytek po staceni take neni marny :)
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Pedro
0 # Rmutovací schemaPedro 2016-02-03 12:14
Zdravím Vás. Moc se mi líbí Vaše stránky a srozumitelný popis vaření piva. Rád bych se zeptal na jednu věc. Na tomhle odkaze www.homebrewing.cz/.../index.htm je velmi podobný způsob rmutování jako u Vás, jen vystírka trvá déle, ale hlavně se oddělený rmut nepovařuje, pouze zahřeje na 62 °C a vrací zpátky do díla tak, aby výsledná teplota byla 40 °C. Vy rmut vaříte 20 min. Je to povaření nutné? Není fígl právě v tom, že se rmut nevaří, ale ve fázi kdy je aktivní maltóza (62 °C) se vrací zpět? Předem díky za odpověď a Dej Bůh štěstí…
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: Rmutovací schemaMartin 2016-02-03 12:34
Existuje asi jediný způsob, jak to zjistit. Vyzkoušet to v praxi :)

bloatariandotcom.files.wordpress.com/.../...
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Pedro
0 # Odp.: Rmutovací schemaPedro 2016-02-03 13:24
Tento odkaz jsem už zkoumal dřív, jde tam o co největší rozdíl mezi glukózou a maltózou pro získání požadovaných esterů. Mě šlo právě o to, jestli tím povařením nedojde k likvidaci potřebných látek... Ale dle Vašeho popisu tam banány a hřebíček byly - takže asi v pohodě. Ať se daří!
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Michal aka Glo
0 # Odp.: Rmutovací schemaMichal aka Glo 2016-02-03 14:38
dlouho jsme se to taky snazil pochopit a dosel jsem k tomuto :)

podle me nedojde, to odebrane mnozstvi se drzi na 62C co uz je cukrotvorna teplota a enzimy uz prave pracuji, stepi cukry a pravdepodobne se i spotrebuji. Tim povarenim se podle me dosahne toho, ze naopak enzimi uz inaktivujes (ten spravny cukr uz mas) a vracenim do dila se to cele rychle ohreje na tech 40C a zacne pracovat i zbytek, ktery do ted lezel a pravdepodobne nic nedelal.

kdyz bys mel dost rukou, nadob a michadel tak by se to dalo podle me zkratit. Vystrit do 40, cast ohrat na 62, cast na 72 a pak tu mensi cast ohrat tak, aby se po vraceni objevila odrmutovaci teplota 78.

a nebo zkusit jen infuzi a dat si zastavky na 62 a 72 a nebo to co mi radil martin nize, jen jedna teplota 66.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Pedro
0 # Odp.: Rmutovací schemaPedro 2016-02-03 15:12
Díky za reakci, to mi dává smysl. Jak říká můj kámoš - musí se o tom hovořit :-)
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit

Prohledávání článků

Počasí

Reklama

Poslední komentáře

  • Spilka V2.0

    Ignatok 01.06.2020 10:03
    Odp.: STC-1000 vyhazuje jistič
    Nakonec jsem tam dal zdroj na 12v a funguje. Zapojil jsem lednici do zásuvky, nastavil jsem teploty a ...
     
  • Dvanáct grádů No.19

    Kamil Polcar 29.05.2020 17:59
    Odp.: Re
    Nevařím venku. Ale je rozdíl, jestli mám v létě v místnosti 30 st. a vzduch se nehne. Nebo v zimě 18 ...
     
  • Dvanáct grádů No.19

    RADOVAN LACIKA 29.05.2020 15:18
    Odp.: Re
    Takze je to tym ze varis vonku?