3kg slad pšeničný světlý 4.0 EBC

3kg slad mnichovský 25.0 EBC

2kg slad pšeničný tmavý 12.0 EBC

0.5kg slad karamelový 167.0 EBC

55g chmel Hallertau Perle 7.5%

1 balíček kvasnice Safbrew Wheat WB-06

dextróza

filtrovaná voda

1) Slad: Pokud možno den předem nameleme požadované množství sladu.

2) Vystírka: Dobře promíchat slad ve 20l vody o teplotě 40°C a 20 minut udržovat při teplotě 37°C.

3) První rmut: zhruba 8 litrů pomalu ohřát na teplotu 72°C, počkat 10 minut, rychle ohřát do bodu varu a vařit 20 minut. Poté vrátit do odpočívajícího díla a 10 minut udržovat teplotu 52°C.

4) Druhý rmut: zhruba 7 litrů pomalu ohřát na teplotu 72°C, počkat 10 minut, rychle ohřát do bodu varu a vařit 20 minut. Poté vrátit do odpočívajícího díla a 10 minut udržovat teplotu 62°C.

5) Třetí rmut: zhruba 7 litrů rychle ohřát do bodu varu a vařit 10 minut. Poté vrátit do odpočívajícího díla a 25 minut udržovat teplotu 70°C.

6) Odrmutovací teplota: Celé množství ohřejeme na 78°C a nasadíme přestávku 5 minut.

7) Scezování: Celý obsah z varné nádoby přelít do scezovací kádě, počkat 20 minut. Čirou mladinu pomalu přečerpat do varné nádoby (kalný výsledek ze začátku vracet zpět do scezovací nádoby - množství vrácené mladiny vychází zhruba na 7 litrů).

Tip: ze začátku celý prostor mezi dnem scezovací nádoby a sítem vyplním vodou o teplotě 78°C. Zdá se mi, že první mladina pak neobsahuje tolik nečistot.

8) Vyslazování: Když hladina klesne těsně nad slad, dolévat postupně horkou vodu (78°C) až do okamžiku, kdy scedíme požadované množství nebo do doby, kdy hustota scezené sladiny klesne pod 4.8 °Brix.

9) Chmelovar 90 minut

90min 20g Hallertau Perle 7.5%

30min 35g Hallertau Perle 7.5%

10) Primární fermentace

4 dny při teplotě 18°C.

11) Sekundární fermentace

Opatrně stočit do jiné nádoby a nechat 10 dnů při teplotě 18°C.

12) Stáčení

Přidat dextrózu (7g na jeden litr piva) do celého objemu a stočit do soudků (při stáčení do lahví je množství dextrózy dvojnásobné).

Uchovat při teplotě 18°C po dobu 3 týdnů. Poté dát do chladna.

1) 13.2.2013: Zdlouhavá fáze přemýšlení o typu mého dalšího piva konečně dospěla do svého finálního stádia. Postupně jsem zavrhoval varianty typu:

- zdokonalení HOPíka (například ještě více chmelená patnáctka mě lákala velmi, ale nechám si to na jindy)

- IPA/Double IPA (tato volba málem vyhrála, ale na IPU budu mít asi větší žízeň v létě)

- pšenice (ta přijde na řadu jednoznačně až v létě)

Nakonec jsem někde náhodou objevil zmínku o pivu typu Weizenbock. Takové pivo jsem ještě nikdy neměl, takže nastala fáze výzkumu.

Jedná se v podstatě o pšeničné pivo (podíl pšenice činí zhruba 60-70%), hodně silné (15° - 21°), barvy spíše tmavší (23-49 EBC), poměrně hodně sycené (3.7-4.7vols - poznámka: BJCP 2008 Style Guidelines pravděpodobně chybně uvádí mnohem nižší hodnoty v rozmezí 2.4-2.9vols) a chmelené jen mírně (15-30 IBU).

Jako doplňkové slady se používají slady mnichovské nebo vídeňské, popřípadě karamelizované, čokoládové apod. Tradičně se používá dekokční způsob rmutování, ale infuze také není zatracována.

Kvašení je výhradně svrchní za použití kvasnic vhodných pro pšeničná piva.

Původně jsem chtěl také použít dekokční způsob vaření, ale vzhledem k velkému množství sladu bych potřeboval dvojnásobně velký hrnec. A jelikož jsem krkoun a nechtěl jsem zmenšit várku (v duchu hesla Když už to dá tolik práce, tak ať toho piva mám aspoň HODNĚ), rozhodnul jsem se pro infuzi.

Tak nakonec ne, žádná infuze, ale dekokce. A rovnou na tři rmuty. Jelikož mám malé hrnce (ehm), risknu použití menšího poměru voda:slad (namísto 4:1 to bude jen o malinko víc, než 2:1). Bude to asi dost husté, ale snad to půjde...

Sehnal jsem také zajímavé kvasnice Safbrew Wheat WB-06, u kterých výrobce píše (zhruba):

Ideální kvasná teplota je v rozmezí 18-24°C. Pro banánové chutě nastavit teplotu nad 23°C, pro hřebíčkové chutě nastavit teplotu pod 22°C.

A teď babo raď. Po chvilce uvažování se rozhoduji pro teplotu kolem 18°C. Příliš banánu by mi asi u silného tmavšího piva vadilo, hřebíček bude vhodnější. Chmel Perle by také měl mít  kořeněné aroma, což se (snad) bude dobře doplňovat. A navíc - teď v zimě teplotu nad 23°C v mé pracovní ledničce neudržím, kdybych se na hlavu postavil.

Navíc Weizenbock, jakožto silné pivo, by měl kvasit při nízkých teplotách. 

2) 22.2.2013: Trošku jsem se potrápil při vymýšlení rmutovacího postupu, ale nakonec jsem dal výsledek i do (interaktivního - reaguje na přejetí myší) grafu.

Třírmutová dekokce by měla být vhodnější pro tmavá piva (plnější chuť). Dobu varu jednotlivých rmutů (20 minut) jsem zvolil tak nějak napůl mezi dobou varu vhodnou pro světlá piva (12-15 minut) a tmavá piva (25-30 minut). Navíc jsem nasadil 25-ti minutovou přestávku na 70°C, což by teoreticky mělo přispět k dobré pěnivosti.

3) 25.2.2013: Uff, nápad s hustým rmutem nebyl úplně nejlepší - pět hodin míchání té husté kaše dřevěnou vařečkou se na mně neblaze podepsalo. Bolí mě svaly, o kterých jsem ani nevěděl, že je vlastním, dlaně mám rozedřené skoro do krve a teprve po dvou dnech se mi pomaloučku začíná vracet cit do posledních článků prstů na pravé ruce...

Jinak vaření probíhalo překvapivě poměrně přesně podle plánu. Jenom ztráty po zchlazení mladiny byly větší, než jsem předpokládal (odhad byl tak 3-4 litry, ale bylo to minimálně litrů 5). Kolik přesně piva bude zjistím až za pár dní během stáčení pro sekundární fermentaci.

4) 27.2.2013: Během stáčení do sekundární kvasné nádoby jsem neodolal a dal jsem si loka. Takže z prvních dojmů: barva oranžovo hnědá, úplně kalná. Chuť je pšeničná, hřebíčková s troškou banánu, hřejivá (aniž by ale byl cítit alkohol, i když to momentálně má odhadem už skoro 6%). Zatím obrovské překvapení - příjemná chuť mi v puse přetrvávala hodně dlouho. Už se nemůžu dočkat...

Jinak tím, že jsem vytěžil o několik litrů méně, než jsem plánoval, bude výsledek trošku hořčejší (stupňování slova hořký jsem si musel vyhledat na webu), než stanovuje definice stylu (moje pivo má 34 IBU, weizenbock má mít 15-30 IBU). Snad to nebude vadit.

5) 21.3.2013: Tak pánové, tahle pšenice není pro slečinky. Ale je výborná. Ochutnával jsem lahvovou verzi bez nějakého očekávání (s tím, že je ještě docela brzo), ale byl jsem velice překvapen. Svrchně kvašená piva se asi dají pít mnohem dřív, než spodně kvašená, nebo co.

Barva temně hnědooranžová, překvapivě čirá (než jsem si ze dna lahve rozmíchal kvasnice a dolil do půllitru - kvasnice chuti podle mě prospějí), chuť pšeničná, hodně hutná, spíš lehce kořeněná než ovocná. Množství alkoholu vražedné (do slova a do písmene), nicméně chuť není lihová, což je fajn.

Sycenost na 4.4 je možná už trošičku moc, nicméně soudky budou asi nasycené méně (mám tlakové zátky a řekl bych, že něco CO₂ upustily).

6) 27.3.2013: Během nalepování etiket jsem zjistil, že na jednom soudku byl asi vadný tlakový ventilek. Pro jistotu jsem do něj hned vrazil pípu a pustil CO₂, abych zachránil, co se ještě dá. První ochutnávka z vadného soudku mě ale nadšením nenaplnila... Ach jo.

7) 15.4.2013: No vida, a z ošklivého malého káčátka se rázem stala bílá labuť. Výborné silné pšeničné pivo. Člověk asi pět kousků na posezení nevypije, ale u tohoto typu piva to snad ani není účelem. Velká spokojenost, asi se k němu zase někdy vrátím.