Čas od času se mě někdo zeptá na problematiku nuceného sycení (které jsem již před časem stručně popsal v článku Kyvety a kegerátor) a já jsem si uvědomil, že tento způsob sycení piva vlastně asi v našich končinách nebude patřit mezi nejběžnější. A jelikož jsem zrovna včera stáčel pivo z kvasné nádoby do kyvety, trošku jsem si celý proces prodloužil a jednotlivé kroky nafotil. Třeba to někomu z vás pomůže.

Úvod

A co že to nucené sycení vlastně je a k čemu je to dobré? Mé důvody pro používání „Forced Carbonation" jsem sice již popsal ve výše zmíněném článku, ale v zásadě jde o to, že pivo se v kvasné nádobě nechá prokvasit až na doraz, po usazení kvasnic se stočí do kyvet/kegů, kde pak pouhým nastavením správného tlaku dojde během času k ideálnímu nasycení CO2.

Čištění a sanitace

Veškeré vybavení, které při stáčení přijde do styku s pivem, je nejdříve nutno zbavit všech nečistot a breberek. Já vždycky kyvety vydrbu štětkou na čištění záchodů (nebojte, mám svou vlastní, manželka ji na úklid koupelny nepoužívá) a na závěr sanituji bezoplachovým přípravkem Chemipro OXI.

Poznámka: Na téma Chemipro OXI jsem prošel bezčetné množství internetových dotazů a odpovědí, aniž bych se dopídil nějakého jednoznačného závěru.

První problém se týká toho, jestli tento přípravek skutečně je nebo není bezoplachový. Přijde mi velice pikantní, že i na výrobku samotném je napsáno něco ve smyslu „bezoplachový, po použití doporučujeme opláchnout". Já jej v naprosté většině případů raději oplachuji (vodou z vodovodu - asi to není stoprocentně košér postup, ale zatím - naštěstí - bez problémů), ale nikdy jsem nevypozoroval žádný vliv na chuť/vůni/barvu/... piva ani v případech, kdy jsem Chemipro OXI neopláchnul (kyvety je v tomto případě samozřejmě nutné nechat dobře okapat - nepovažuji za dobrý nápad stáčet pivo do kegu ze čtvrtiny zaplněném čisticím přípravkem).

Druhý problém lze stručně nazvat „Cleaner vs Sanitizer". Jde o to, jestli se jedná o pouhý čisticí prostředek, nebo jestli je možné jej použít i jako „debreberizátor". No safra, tohle už je tvrdší oříšek. Nebudu vás (ani sebe) unavovat shrnováním hlavních názorových směrů, nejsem ani chemik ani biolog. Prostě jsem se nakonec rozhodnul, že Chemipro OXI budu považovat za ucházející debreberizátor a jako takový jej i používám. Zatím jsem s kontaminací ještě nikdy problém neměl. Pokud by u mě ke kontaminaci piva docházet začalo, názor přehodnotím.

Stočení piva do kyvety

Před vlastním přečerpáním piva z kvasné nádoby do kyvety je třeba si uvědomit, že kyvety se neplní až po úplný okraj. Kyvety (možná všechny, možná jen některé, nevím) mají vevnitř rysku maximální hladiny, ale já se vždycky jenom mrknu, kam sahá nerez trubička od vstupu CO2 (viz obrázek č. 2) a kyvety naplním tak, aby trubička nebyla ponořená.

Potom hadičkou klasicky přečerpám pivo z kvasné nádoby do kyvety (obrázek č. 3), kterou nakonec ihned uzavřu víčkem.

Malá odbočka: Spousta lidí bojuje s filtrací chmele použitého na suché chmelení. Já s tím nikdy problém nemám. Chmel (peletky) sypu přímo do kvasné nádoby. Dva dny před plánovaným stáčením nechám pivo zchladit na 4°-5°C (poslední dobou jsem ale do výrobního procesu zahrnul i mrazák, takže teď už bez problémů chladím na 1°C-2°C). Při takové teplotě chmel sám dokonale klesne na dno. Poslední den před stáčením přidám i želatinu, která pak z piva vyčistí i zbytky kvasnic. Během stáčení mi pak do kyvety teče jen krásně čisté pivo - kvasnice, chmel a želatina jsou pěkně usazené ve vrstvách na dně kvasné nádoby (viz lehce rozmazaný obrázek č. 4). Je jen potřeba stáčet pomalu, aby se „věci" usazené na dně příliš nerozvířily.

Odvzdušnění kyvety

V uzavřené kyvetě se nyní nad pivem nachází vrstva vzduchu, který tam ale kvůli možné oxidaci nechceme. Naštěstí je velice snadné jej z kegu vyhnat. Stačí do kegu napustit CO2 (ne pod velkým tlakem, bohatě postačí 0,8 baru), který následně zase vypustíme (buďto odvzdušňovacím kohoutkem na víčku, nebo pokud odvzdušňovač nemáte, stlačením vstupního CO2 ventilu například šroubovákem - viz obrázky č. 5 a 6). Tohle opakujeme 3x-4x a vzduch je pryč.

Varování: pokud během odvzdušňování keg příliš natlakujete, pivo máte „rozštěrchané", nebo jste kyvetu naplnili příliš (vstupní trubička na CO2 je pod hladinou), připravte si předem kýbl s barvou (nemusí být sterilní). Budete totiž malovat strop.

Aktualizace č. 1: Další způsob odvzdušňování, který používám čím dál častěji, je ještě jednodušší. Před připojením CO₂ ke kyvetě otevřu její víčko (nebo spíše jenom povolím pojistku, víčko nechám nasazené). Pustím plyn a víčko nechám lehoulince pootevřené. Nějakou chvíli napouštím CO₂ do kyvety a současně jej nechám unikat malou mezerou mezi víčkem a kyvetou. Když nabudu dojmu, že jsem veškerý vzduch z kyvety vyhnal, zavřu víčko zatažením za drátěnou pojistku směrem nahoru. Současně zvýším tlak CO₂ na 2 - 2.5 baru, což v naprosté většině případů víčko spolehlivě utěsní. Zaklapnu drátěnou pojistku a můžu přejít k sycení.

Aktualizace č.2: Několik let praktikuju způsob odvzdušňování popsaný v tomto článku (ve zkratce: kyvetu zcela naplním vodou, kterou následně vytlačím pomocí CO₂).

Sycení

V tomto okamžiku máme v zásadě na výběr ze dvou možností. Buďto nudnou a konzervativní (kyvetu dáme do ledničky, nastavíme tlak CO2 v závislosti na teplotě a požadovaném stupni nasycení - viz tabulka na konci již zmíněného článku Kyvety a kegerátor či on line kalkulačka na HomeBrewMap a týden nebo raději dva čekáme).

Já mám ale rád tu druhou, interaktivní možnost, která ve výsledku vede k rychlejšímu nasycení piva. Ke kyvetě připojím bombu s CO2,

(dbejte na to, abyste měli nastaven dostatečně vysoký tlak - nechcete, aby se vám pivo z kegu dostalo zpětně do manometru)

položím ji (kyvetu) na bok (CO2 vstupem nahoru) a zvýším tlak na 1,5-2Bar (viz obrázek č. 7 a video). Pokud je pivo studené, zřetelně uslyšíte, jak CO2 proudí do kegu (teplé pivo hůře pojímá CO2, takže se může stát, že „syčení" bude trvat kratší dobu, popřípadě nebude slyšet vůbec).

Když syčení utichne, začnu kegem jemně kutálet tam a zpátky, čímž dojde ke zvětšení plochy piva vystavené plynu, který se tak může do piva snadněji dostat. CO2 opět začne zřetelně syčet. Toto dělám po dobu 5-10 minut, popřípadě do okamžiku, kdy proud CO2 ustane.

Poznámka: člověk si to možná v té tvořivé euforii neuvědomí, ale 2°C je docela nízká teplota a kyveta se během chvilky silně orosí. Kvedlání tudíž doporučuji provádět na nějakém koberečku, osušce nebo něčem podobném. Jinak budete mít podlahu úplně mokrou a ušmudlanou, což manželku zajisté nepotěší (a je naprosto zbytečné dráždit štíra bosou nohou, když se dá důvodu podráždění snadno předejít).

Také jsem viděl nějaká US videa, kde pánové kyvetou kolíbali na klíně. No nevím - sperma už do kryobanky asi nosit nebudu, takže si tento zážitek rád odpustím. Je to fakt třeskutě ledové, takže je štěstí, že kyveta má oba konce pogumované a dá se při kvedlání přidržovat za ně.

Důležitá poznámka: Na tomto místě je třeba zdůraznit dvě věci.

1. Úroveň nasycení piva, kterou je možné dosáhnout tímto zrychleným způsobem, záleží na tlaku CO₂, teplotě piva a době protřepávání. V podstatě se ale nedá předem moc dobře odhadnout a hrozí reálné riziko silného přesycení piva. Takže opatrně! Já osobně tento způsob používám jen na mírné prvotní (před)nasycení, abych mohl pohodlně a kvalitně odkalovat (tj. abych nemusel během následných ochutnávek popíjet nenasycené pivo).
2. Po skončení protřepávání se kyveta ukládá do lednice s připojenou tlakovou lahví CO₂ pod tlakem potřebným k dosažení požadované úrovně nasycení.

Takto připravenou kyvetu uložím na týden do ledničky při co nejnižší teplotě. Dva až čtyři stupně jsou v tomto případě ideální i pro svrchně kvašená piva. Tlak už mám v této chvíli nastaven podle tabulky sycení. Během „sytícího" týdne každý den odčerpávám testovací decku. Do kyvety se totiž přes veškerou snahu mohou dostat zbytečky chmele, želatiny a kvasnic, které se ale při těchto nízkých teplotách pěkně usazují na dně kyvety a malými odběry je během pár dnů beze zbytku odčerpám.

Po týdnu mám v kyvetě ideálně nasycené a čisté pivo (už se nezakalí ani při „hrubé" manipulaci s kegem), které je možné odpojit od bomby s CO2 a nechat dále zrát. Nebo vypít.