čtvrtek, 06 prosinec 2012 23:20

Jak ovlivnit plnost piva

Ohodnotit tuto položku
(2 hlasů)

Tento článek vznikl během mého pátrání, kdy jsem se snažil zjistit, jak uvařit pivo chuti plné.

Tělo piva (body, mouthfeel) lze ovlivnit několika způsoby, přičemž v domácích podmínkách připadají do úvahy následující:

 

Slad

Karamelizované slady (jako například CARAPILS, CARAHELL, ...) obsahují tzv. dextriny, což jsou nezkvasitelné látky, které zůstávají v hotovém pivu a zvyšují tak plnost chuti. Vyšší podíl nezkvasitelných cukrů obsahují také pražené slady.

Pěkný přehled sladů s jejich popisem má na svých stránkách firma Weyermann; přímý odkaz na PDF dokument s vyčerpávajícím popisem sladů v češtině je pak pro jednoduchost zde. V tomto dokumentu stačí vyhledat slady, které mají v popisu zmíněno použití pro zvýšení plnosti chuti.

Pro výrazné ovlivnění plnosti piva typické domácí dvacetilitrové várky stačí přidat například půl kilogramu sladu CARAPILS.

 

Nesladované obilí

Nesladovaný ječmen, ale například i pšeničný slad obsahují vysoký podíl (nezkvasitelných) proteinů, které opět mají mít velký vliv na zvýšení plnosti chuti piva. Nevýhodou je, že tyto látky způsobují zákal piva, proto je vhodnější je používat pro vaření piv tmavých nebo piv přirozeně kalných (např. pro vaření pšeničných piv).

 

Teplota rmutování

Nasazení vyšší cukrotvorné teploty během rmutování (tj. kolem 69°C) omezí účinky enzymu beta-amylázy, který má hlavní vliv na produkci maltózy - sladového cukru (optimální teplota pro vznik sladového cukru je totiž nižší - kolem 62°C).

 

Hustota vystírky

Nižší poměr vody a sladu (méně než 2.6 litrů vody na 1 kg sladu) - tj. hustší vystírka - má za následek rychlejší konverzi škrobů, nicméně vzniklé cukry budou hůře zkvasitelné a výsledkem tak bude sladší (a sladovější) chuť piva. 

 

Kvasnice

V neposlední řadě lze plnost chuti piva ovlivnit výběrem kvasnic. Kvasnice s nižším stupněm prokvašení (70% či méně) mají za následek vyšší finální hustotu piva a tudíž i plnější chuť.

 


Aktualizace 29.5.2015: Sice jsem to tak při vaření původně nezamýšlel, ale moc pěkný příklad možností ovlivnění plnosti těla piva lze ilustrovat na mých nedávných dvou várkách. Obě měly shodnou počáteční hustotu 15.1° Plato, ale zatímco APA Desperát V2 prokvasila na 5.1° Plato (obsah alkoholu 5.5%), IPA Twin Peaks V3 dojela až na 2° Plato (obsah alkoholu 7.1%).

Na Desperáta (vařeného se snahou o plné tělo) jsem částečně použil speciální a karamelové slady, rmutovací schéma 69°C/40min a kvasnice S-04. Kdežto IPA Twin Peaks v sobě žádné karamelové/pražené/speciální slady nemá, rmutoval jsem 90min při 65°C a zakvasil US-05.

 

 

Přečteno 7349 krát Naposledy změněno pátek, 29 květen 2015 09:41
Více z této kategorie: Estery (ovocné chutě) v pivu... »

Komentáře   

Hynek Rulíšek
0 # Nefunkční linkHynek Rulíšek 2018-05-31 15:52
Dobrý den, mohu poprosit o funkční odkaz na ten seznam sladů v pdf? Děkuji a přeji hezký den!
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: Nefunkční linkMartin 2018-06-01 16:48
Odkaz ale nevede na moje stránky. Takže jestli už není funkční, je holt potřeba stránky firmy Weyermann projít a soubor najít.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Slashiik
0 # PDFSlashiik 2018-06-18 12:55 Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: PDFMartin 2018-06-18 13:49
Jé, super. Díky.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit

Prohledávání článků

Reklama

Poslední komentáře

  • Magnetická míchačka No.2

    Martin 15.10.2018 08:45
    Odp.: Magnetická míchačka No.2
    Určitě nějaké jednoduché válcové bez prstence.
     
  • Magnetická míchačka No.2

    Ilja 14.10.2018 14:45
    Odp.: Magnetická míchačka No.2
    Dobry den! Moc dekuji za doporuceni michacky, vybiram prvni michacku. =) Jakou vcelku ze sortimentu P-LAB ...
     
  • MacGraadysh 80/- No.1

    Martin 10.10.2018 09:29
    Odp.: Dekokce
    To nedokážu odhadnout. "Tradičně" se výsledku dosahuje tak, jak píšu někde na začátku článku (sypáním ...