pátek, 08 leden 2021 10:51

„Shaken, Not Stirred“ aneb „007 starter“

Ohodnotit tuto položku
(0 hlasů)

Shaken, Not Stirred“ (což by se s troškou nadsázky dalo přeložit jako „Protřepat, nemíchat“) není Bondova barová objednávka, ale neoficiální název metody přípravy kvasinek (starteru) pro zakvašení piva, která primárně nevychází z cílového množství buněk, nýbrž z jejich stavu.

Z nedostatku invence bych si pak česky této metodě dovolil říkat „007 starter“.

Varování

Tuto metodu jsem zatím ještě osobně nevyzkoušel, takže z mé strany se jedná o článek čistě teoretický mající za účel shrnutí dostupných informací a utříbení si myšlenek.

 

Úvodní pindy (možno přeskočit) 

Až doposud jsem připravoval starter z tekutých kvasinek klasickým způsobem - mícháním na magnetické míchačce. S kvašením svrchňáků jsem žádný systémový problém neměl. Což ale ani zdaleka neplatilo pro ležáky, takže jsem věnoval nemalé množství času postupnému měnění mnoha parametrů varného procesu a snažil se odhalit, proč mé ejly spokojeně piju já, zatímco na ležácích si pravidelně pochutnávají kompostoví žížaláci.

Světýlko na konci tunelu se (snad) objevilo při vaření piva Dvanáct grádů No.22, které mi prokvasilo za poloviční dobu než většina předchozích pokusů (co se ale chuti týká, to ještě nedokážu posoudit, jelikož zatím pořád ještě leží). Vycházel jsem totiž z článku Stir speed and yeast growth, který naznačuje, že s rychlostí míchání starteru roste i výsledný počet kvasnicových buněk. Jelikož na mém vybavení sice dokážu divoce míchat kapalinu o objemu 1-2 litry (tj. starter pro ejly), ale větší objemy (tj. starter pro ležáky) už jen spíš točím, vycházel jsem tedy při výpočtu ležáckého starteru z odvážného předpokladu, že do dvou litrů dokážu udělat starter míchaný, zatímco větší objemy se na mém hardware více blíží starteru protřepávanému.

(starter jsem tedy na zmiňovaný ležák připravil dvoukrokově. první krok: 1 litr míchaný. druhý krok: 4 litry protřepávaný)

Jelikož - jak jsem již zmínil - se fáze kvašení posledního ležáku snad konečně povedla, začal jsem přemýšlet nad pořízením magnetického míchadla schopného bouřlivě míchat i větší objemy. Ale jak jsem si tak pročítal různé zdroje informací o přípravě kvasnic s cílem potvrdit či vyvrátit teorii o větším přírůstku buněk v rychleji míchaném starteru, narazil jsem na alternativní způsob přípravy starteru, které její autor říká Shaken, Not Stirred neboli SNS Method

 

Autor 

Autor vystupuje na různých fórech pod různými přezdívkami (například YeastWhisperer, Saccharomyces či S. cerevisiae). Po chvíli pátrání se mi podařilo zjistit, že se s největší pravděpodobností jedná o pána jménem Mark Van Ditta, jehož příspěvky se mi jeví na takové odborné úrovni, že se jeho postup neodvažuji jen tak lehkomyslně shodit ze stolu.

 

Princip

Mohl bych princip 007 starteru popsat vlastními slovy, ale jeden z diskutujících jej shrnul tak stručně a výstižně, že si jej dovolím citovat:

Shaken not stired, pitch and high krausen method is not about pitching the correct number of cells. Its about pitching them in the correct state. So, assuming a fresh smack pack or vial, you prep 1L of starter wort by putting it in a vessel at least 4 times as big. The 3/4 empty vessel leaves enough space to shake it till its at least half foam. Pitch the smack pack or vial and cover with foil. It should reach high krausen at 12-18 hrs, at which point you pitch the whole shebang to your brew. The starter will have fresh healthy cells that are ready to continue reproducing,  rather than cells that have finished and gone dormant.

Neboli volně přeloženo:

Metoda 007 není o zakvašení správným množstvím buněk. 007 je o zakvašení kvasinkami ve správném stavu. Na klasickou domovarnickou 20 litrovou várku se připravuje jednolitrový starter z jednoho balení tekutých kvasinek v uzavíratelné nádobě o objemu 4-5 litrů. Díky velkému volnému prostoru je pak možné obsah nádoby protřepat natolik, že z něj vznikne převážně pěna. Takto založený starter se nechá odpočívat 12-18 hodin zakrytý alobalem a v okamžiku, kdy dosáhne stádia „High Krausen“, se celý nalije do mladiny. Takový starter obsahuje čerstvé a zdravé buňky, které jsou okamžitě schopné se dále rozmnožovat.

 

Kdo má čas a náladu, může si projít odkazy dole v poslední kapitole na této stránce a seznámit se tak s mnoha argumenty, proč 007 je (a nebo naopak není) lepší než míchaný starter. Já však tady zatím do nich nechci moc zabrušovat, jelikož mě spíše zajímá praktická stránka - bude tento rychlejší, levnější a jednodušší způsob přípravy starteru fungovat i v „mých podmínkách“? 

 

Postup

Poznámka: Ve všech krocích je samozřejmě zapotřebí dodržovat co nejpřísnější čistotu a sterilitu (sladina na starter se převaří, nástroje a hrdlo lahve se dezinfikují (například alkoholem), ...). 

  1. Jeden litr sterilní a vychlazené sladiny o stupňovitosti zhruba 9-10 °Plato nalít do uzavíratelné lahve o objemu 4-5 litrů.
    • Jeden litr 007 starteru by měl údajně stačit na ejly i na ležáky a to až do stupňovitosti 18 - 19 °Plato. Silnější piva se zakvašují dvoulitrovým starterem.
  2. Volitelný krok - přidat kvasinkovou výživu (pokud nebyla přidána už během přípravy sladiny).
  3. Pořádně protřepat tak, aby v lahvi vzniklo co nejvíce pěny (proto má být lahev alespoň 4 krát větší než objem starteru).
  4. Přidat kvasinky a znovu lehce protřepat, aby se kvasinky rozmíchaly ve starteru a pěně.
  5. Odšroubovat uzávěr, hrdlo lahve zakrýt například alobalem a nechat stát.
  6. Když starter dosáhne stádia „High Krausen“, celý obsah lahve nalít do mladiny.

 

Otázky a nejasnosti

  • Provzdušňuje se mladina při použití metody 007? Já myslím, že ano, ale mám pocit, že jsem někde v níže odkazovaných fórech narazil na opačný názor, ale nedokážu jej momentálně dohledat. 
  • Připravuje se 007 starter vždy při teplotě odpovídající hlavnímu kvašení? Tj. 007 pro ležák při teplotě kolem 10°C? Nikde to není nijak explicitně řečeno, hodně diskutujících to naznačuje, nicméně sám autor v jedné odpovědi navrhuje založit 007 starter při teplotě 20°C a hodinu před použitím jej dát do ledničky kvůli eliminaci teplotního šoku.
  • Aby to všechno bylo ještě složitější, motá se nám do této problematiky ještě i tzv. „Vitality Starter“. Ten je (objemově) malý, míchá se na míchačce 4 hodiny a dává se celý do neprovzdušněné mladiny. Uff...

Coors England developed an amazing method that is perfect for homebrewers to steal. Take a stir plate and make a starter. Add yeast and 10˚P wort [1.040 SG]. Aerate for 4 hours. At the end of 4 hours pitch into the wort. Do not aerate the batch. This maximizes “vitality.” Vitality is the most difficult to measure and important parameter in yeast. A standard starter is fermented out and then re-pitched. This [a vitality starter] uses continuous air and only allows the starter to spin for 4 hours. No alcohol is produced. The yeast respires but does not enter fermentation until after it’s pitched into the wort.

  • Stádium „High Krausen“ - myslí se tím stádium vysokých bílých kroužků? A jak jej vlastně spolehlivě poznám ve starteru? V okamžiku, kdy se kvasinky začnou usazovat, tak „High Krausen“ skončil, ale to už je pozdě, že?

 

To nejdůležitější dilema jsem si ale nechal nakonec. Věřím, že tento postup by mohl fungovat pro „běžné“ ejly, ale může to skutečně plnohodnotně stačit i pro (český) ležák? Pravděpodobně jediný způsob, jak to potrdit či vyvrátit, je zkusit to. Jenom nevím, jestli se mi momentálně chce obětovat celý den vaření a peníze za suroviny na pokus s nejistým výsledkem...

 

Odkazy

Pozor, některé z níže uvedených odkazů vedou na velice dlouhé diskuse.

 

 

Přečteno 280 krát Naposledy změněno pátek, 08 leden 2021 13:58

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit

Prohledávání článků

Reklama

Poslední komentáře