Včera v noci jsem želatinou čistil svou poslední várku, tak jsem vzal mobil a celý postup nafotil. O želatině jsem sice již několikrát psal, ale znáte to - jeden obrázek vydá za tisíc slov. Tímto se zároveň omlouvám za bídnou kvalitu fotek, ale nechtělo se mi vytahovat foťák.

Poznámka: trocha teorie na úvod je v článcích Jak uvařit křišťálově čisté pivo a On The Cold Side.

Takže jdeme na to, krok za krokem. Všechna uváděná množství a objemy se vztahují ke klasické domovarnické várce plus mínus 20 litrů:

• Do skleničky napustíme jeden a půl až dvě deci vody a hladinu poprášíme práškovou želatinou (stačí jedna a půl čajové lžičky).
  
  • Co se výběru želatiny týká, je v zásadě jedno, jestli je určená na výrobu vaječné tlačenky a aspiku, na ztužení krémů či na vaječnou a salámovou tlačenku. Jenom by se mělo jednat o skutečně čistou želatinu (a je jedno jestli na ni výrobce hrdě napíše „jedlá vepřová želatina“, nebo zbaběle chodí kolem horké kaše „bílkovinou živočišného původu“), ne výstavní skříň chemického koncernu.
• Želatinu necháme 20-30 minut odpočívat. Ta mezitím naboptná a klesne ke dnu.
• Skleničku umístíme do mikrovlnné trouby nastavené na maximální výkon. V desetivteřinových intervalech roztok želatiny ohříváme. Po každém intervalu skleničku vytáhneme, zamícháme a změříme teplotu.
  • Až to budete dělat poněkolikáté, nepochybně vás omrzí neustálé vytahování a měření teploty. Já už mám vyzkoušeno, že můžu skleničku napoprvé nechat v troubě 40 vteřin aniž bych přesáhl doporučovanou teplotu.
• Cílem je úplné rozpuštění želatiny ve vodě a dosažení pasterační teploty, která je v tomto případě zhruba kolem 65°C. Může být i lehce vyšší, ale zase ne moc - já osobně bych nešel přes 70°C.
• Po dosažení pasterační teploty vytáhneme skleničku z mikrovlnky a necháme ji 20 minut odpočívat.
• Nakonec obsah skleničky vlijeme na hladinu kvasné nádoby. Necháme jeden až dva dny odpočívat a shora stočíme.
  • Teplota piva v kvasné nádobě by pro maximalizaci efektu měla být co nejnižší (jak před vlitím želatiny, tak i během přestávky po její aplikaci), nicméně se mi podařilo vyčistit i pivo o teplotě 5°C. Jaká je nejvyšší rozumná teplota nevím.
  • Na dně kvasné nádoby zůstanou pevně usazené kvasnice a na nich vrstva chmele (v případě suchého chmelení) a kalná „soplovitá“ vrstva želatiny (s kaly). Ta není moc pevná, tak opatrně při manipulaci s nádobou během stáčení piva. Když se vám ale podaří usazenou želatinu nasát, nic se neděje. Želatina se po nějaké době usadí na dně kegu, odkud ji lze několika kontrolními jednodecovými odběry odčerpat. Já po stočení do kegu a po nuceném nasycení odčerpávám jednou-dvakrát denně kontrolní vzoreček (říkám tomu odkalování, ale v zásadě je to průhledná záminka pro zvědavé ochutnávání). Za tři až pět dnů je pivo křišťálově čisté, včetně piv s mocným studeným chmelením.

Poznámka: čiření želatinou lze použít i při sycení piva dextrózou. I v takto vyčištěném pivu zůstane dostatečné množství kvasinek pro nasycení. Já to tak sice nedělám, ale dle amerických diskusních fór je to zcela běžný postup.