Z varních zkoušek nových českých odrůd chmele mi od posledně ještě zbylo něco chmele 5461 a tak jsem se přeci jenom rozhodnul vyzkoušet tento zajímavý chmel i na Italian Pilsner.
Slad, rmutovací schéma
Na sypání ani rmutovacím schématu není co měnit (popsáno u prvního piva z řady), takže opět jako základ vezmu Eraclea Pilsner Malt, který doplním jedním procentem Caramunich I.
- 0 min @ 20 °C
- 10 min @ 66 °C
- 20 min @ 72 °C
- 10 min @ 77 °C
Chmel, chmelovar
Kvůli obavám z DMS bude chmelovar dvouhodinový bez přestávky po vypnutí ohřevu (tj. chladit začnu okamžitě po konci chmelovaru).
Chmelení během chmelovaru bude klasicky natřikrát.
První (menší) dávka studeného chmelení půjde hned na začátku kvašení, druhá pak tři čtyři dny před stáčením do kyvety.
Aromatický profil chmele je na obrázku, následují další hodnoty:
- Alpha (%w/w): 8,4
- Beta (%w/w): 3,5
- Ratio (alpha/beta): 2,4
- Cohumulone (%rel.): 29,7
- Oils (%w/w): 1,9
- Myrcene (%rel.): 12,4
- Caryophylen (%rel.): 8,5
- Farnesene (%rel.): 0,4
- Humulene (%rel.): 10,9
- Selinens (%rel.): 10,7
Kvasnice, kvašení
Kvasit budu sušenými W-34/70, ze kterých si připravím starter. Ne kvůli šetření, ale kvůli tomu, abych nezakvášel „nulkama“. Starter tedy bude dvoukrokový (první krok bude půl litrový ze tří gramů sušených kvasinek, druhý krok pak bude dva a půl litrový, oba při teplotě 22 °C).
Kvašení pak bude po celou dobu probíhat při lehce vyšší teplotě 13 °C.
Voda
Minerální složení vody jsem si vypůjčil od Kala Troestera (autora neuvěřitelných stránek o vaření Braukaiser.com) - konkrétně se jedná o profil, který Kal používá na německý Pilsner.
Ca 59 | Mg 8 | Na 0 | SO4 89 | Cl 63
Jelikož je z nějakého důvodu při vaření Italian Pilsner kladen velký důraz na kontrolu pH během celého procesu, dám si také záležet a budu cílit na hodnoty 5.2 pH zhruba 20 minut po vystírce a na 5.1 pH po ukončení chmelovaru.
Hotové pivo by pak mělo mít pH zhruba 4.4 (ale na škodu nejsou ani hodnoty pH v rozmezí 4.0 - 4.2). Osobně si ale zatím nejsem ještě jist, jestli budu upravovat i hotové pivo. Pravděpodobně až podle situace...
Ostatní
- Pár hrstí rýžových slupek na usnadnění scezování.
- Čtvrt tabletky protaflocu na vysrážení kalů.
Dodavatelé surovin
- Slad, Kvasnice: Svoboda-Fraňková
- Chmel: Cech domácích pivovarníků & Chmelařský institut Žatec
Počasí během vaření
Poznámky z vaření
- pH rmutu jsem postupně snižoval přidáváním kyseliny mléčné: pH 5.7 + 3ml -> pH 5.52 + 3ml -> pH 5.4
- pH mladiny po chmelovaru jsem snížil na 5.26 přidáním 1ml kyseliny. Víc jsem se jí už dávat neodvážil.
- Mladinu se mi podařilo vychladit překvapivě až na 17 °C, zbytek jsem dochladil v lednici.
Kvašení
- Zakvašeno do provdušněné mladiny o teplotě 13 °C. Přidána první dávka chmele.
- Lag fáze trvala zhruba den, za další čtyři dny bylo hotovo.
- Pět dnů před stáčením přidána druhá dávka chmele.
- Cold Crash (celkem 3 dny), stočeno protitlakem do kyvety, nuceně nasyceno.
Začátek čtvrtého týdne (dva dny po stočení)
Chmel je pecka, (chmelově) kořeněný, lehce bylinkový a s náznakem citrusu - přesně podle profilového obrázku :) Do Italian Pils podle mého názoru pasuje jak zadek na nočník.
Pivo je konečně chuťově zcela čisté (SLÁVA!) a chuťově poměrně plné. Vůbec bych neřekl, že je tak silně prokvašené (dost mě překvapilo, jak hlubuko prokvasilo - musel jsem si výsledek několikrát ověřit měřením různými způsoby).
Zatím to tedy vypadá na dobrý ležák.
Recept
Recipe Specifications -------------------------- Boil Size: 35.08 L Post Boil Volume: 27.08 L Batch Size (fermenter): 23.00 L Bottling Volume: 19.00 L Estimated OG: 12.000 Plato Estimated Color: 7.2 EBC Estimated IBU: 35.2 IBUs Brewhouse Efficiency: 75.40 % Est Mash Efficiency: 85.2 % Boil Time: 120 Minutes Ingredients: ------------ Amt Name Type # %/IBU Volume 5.000 kg Eraclea Pilsner Malt (3.5 EBC) Grain 1 99.0 % 3.26 L 0.050 kg Caramunich I (Weyermann) (100.5 EBC) Grain 2 1.0 % 0.03 L 20 g 5461 [8.40 %] - Boil 60.0 min Hop 3 18.6 IBUs - 20 g 5461 [8.40 %] - Boil 30.0 min Hop 4 14.3 IBUs - 0.25 Items Protafloc (Boil 15.0 mins) Fining 5 - - 0.26 g Lallemand Servomyces D50 (Boil 10.0 mins) Other 6 - - 30 g 5461 [8.40 %] - Boil 2.0 min Hop 7 2.4 IBUs - 10 g 5461 [8.40 %] - 0.0 Days Into Primary for 21.0 D Hop 8 0.0 IBUs - 1.0 pkg Saflager Lager (DCL/Fermentis #W-34/70) [50.28 m Yeast 9 - - 20 g 5461 [8.40 %] - 5.0 Days Before Bottling for 5.0 Hop 10 0.0 IBUs - Mash Schedule: Italian Pilsner Total Grain Weight: 5.050 kg ---------------------------- Name Description Step Temperat Step Time Mash In Add 20.20 L of water and heat to 20.0 C 20.0 C 0 min Step 1 Heat to 66.1 C over 44 min 66.1 C 10 min Step 2 Heat to 72.2 C over 6 min 72.2 C 20 min Mash Out Heat to 76.7 C over 5 min 76.7 C 10 min Sparge: Fly sparge with 19.94 L water at 76.0 C
