Z varních zkoušek nových českých odrůd chmele mi od posledně ještě zbylo něco chmele 5461 a tak jsem se přeci jenom rozhodnul vyzkoušet tento zajímavý chmel i na Italian Pilsner. 

 

Slad, rmutovací schéma

Na sypání ani rmutovacím schématu není co měnit (popsáno u prvního piva z řady), takže opět jako základ vezmu Eraclea Pilsner Malt, který doplním jedním procentem Caramunich I. 

  • 0 min @ 20 °C
  • 10 min @ 66 °C
  • 20 min @ 72 °C
  • 10 min @ 77 °C

 

Chmel, chmelovar

Kvůli obavám z DMS bude chmelovar dvouhodinový bez přestávky po vypnutí ohřevu (tj. chladit začnu okamžitě po konci chmelovaru).

Chmelení během chmelovaru bude klasicky natřikrát.

První (menší) dávka studeného chmelení půjde hned na začátku kvašení, druhá pak tři čtyři dny před stáčením do kyvety.

 

Aromatický profil chmele je na obrázku, následují další hodnoty:

  • Alpha (%w/w): 8,4
  • Beta (%w/w): 3,5
  • Ratio (alpha/beta): 2,4
  • Cohumulone (%rel.): 29,7
  • Oils (%w/w): 1,9
  • Myrcene (%rel.): 12,4
  • Caryophylen (%rel.): 8,5
  • Farnesene (%rel.): 0,4
  • Humulene (%rel.): 10,9
  • Selinens (%rel.): 10,7

 

 

Kvasnice, kvašení

Kvasit budu sušenými W-34/70, ze kterých si připravím starter. Ne kvůli šetření, ale kvůli tomu, abych nezakvášel „nulkama“. Starter tedy bude dvoukrokový (první krok bude půl litrový ze dvou gramů sušených kvasinek, druhý krok pak bude dva a půl litrový).

Kvašení pak bude po celou dobu probíhat při teplotě 12 °C.

  

Voda

Minerální složení vody jsem si vypůjčil od Kala Troestera (autora neuvěřitelných stránek o vaření Braukaiser.com) - konkrétně se jedná o profil, který Kal používá na německý Pilsner.

Ca 59 | Mg 8 | Na 0 | SO4 89 | Cl 63

Jelikož je z nějakého důvodu při vaření Italian Pilsner kladen velký důraz na kontrolu pH během celého procesu, dám si také záležet a budu cílit na hodnoty 5.2 pH zhruba 20 minut po vystírce a na 5.1 pH po ukončení chmelovaru.

Hotové pivo by pak mělo mít pH zhruba 4.4 (ale na škodu nejsou ani hodnoty pH v rozmezí 4.0 - 4.2). Osobně si ale zatím nejsem ještě jist, jestli budu upravovat i hotové pivo. Pravděpodobně až podle situace...

 

Ostatní

  • Pár hrstí rýžových slupek na usnadnění scezování.
  • Čtvrt tabletky protaflocu na vysrážení kalů.

 

Dodavatelé surovin

 

Počasí během vaření

meteo.fotozapisnik.eu

 

Poznámky z vaření 

  • ...

 

Kvašení

  • ...

 


 

Recept

Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 35.08 L
Post Boil Volume: 27.08 L
Batch Size (fermenter): 23.00 L   
Bottling Volume: 19.00 L
Estimated OG: 12.091 Plato
Estimated Color: 7.2 EBC
Estimated IBU: 35.1 IBUs
Brewhouse Efficiency: 76.00 %
Est Mash Efficiency: 85.9 %
Boil Time: 120 Minutes

Ingredients:
------------
Amt              Name                                             Type          #          %/IBU         Volume        
5.000 kg         Eraclea Pilsner Malt (3.5 EBC)                   Grain         1          99.0 %        3.26 L        
0.050 kg         Caramunich I (Weyermann) (100.5 EBC)             Grain         2          1.0 %         0.03 L        
20 g             5461 [8.40 %] - Boil 60.0 min                    Hop           3          18.5 IBUs     -             
20 g             5461 [8.40 %] - Boil 30.0 min                    Hop           4          14.2 IBUs     -             
0.25 Items       Protafloc (Boil 15.0 mins)                       Fining        5          -             -             
0.26 g           Lallemand Servomyces D50 (Boil 10.0 mins)        Other         6          -             -             
30 g             5461 [8.40 %] - Boil 2.0 min                     Hop           7          2.3 IBUs      -             
10 g             5461 [8.40 %] - 0.0 Days Into Primary for 14.0 D Hop           8          0.0 IBUs      -             
1.0 pkg          Saflager Lager (DCL/Fermentis #W-34/70) [50.28 m Yeast         9          -             -             
20 g             5461 [8.40 %] - 3.0 Days Before Bottling for 3.0 Hop           10         0.0 IBUs      -             


Mash Schedule: Italian Pilsner
Total Grain Weight: 5.050 kg
----------------------------
Name                  Description                             Step Temperat Step Time     
Mash In               Add 20.20 L of water and heat to 20.0 C 20.0 C        0 min         
Step 1                Heat to 66.1 C over 44 min              66.1 C        10 min        
Step 2                Heat to 72.2 C over 6 min               72.2 C        20 min        
Mash Out              Heat to 76.7 C over 5 min               76.7 C        10 min        

Sparge: Fly sparge with 19.94 L water at 76.0 C