Před nedávnem vyhlásil Cech ve spolupráci Chmelařským institutem Žatec pro své členy další „kolo“ oblíbené akce varné zkoušky nových českých odrůd chmele.
Přiznám se, že jsem se do této aktivity ještě nikdy nezapojil, ale tentokrát mě okamžitě zaujal aromatický profil chmele s romantickým označením 5461, jehož převládající projev je kořeněný, bylinný a citrusový.
To je přece naprosto dokonalý koktejl pro Grisette! A vlastně když o tom tak přemýšlím, tak i Italian Pils by byl vhodný kandidát. V každém případě nejdřív uvařím Grisette - už jen proto, že ho mám „víc napitý“ a dokážu snadněji posoudit vliv jiného chmele na výsledné pivo.
Slad, rmutovací schéma
Při hledání e-shopu, který má na skladě jak slad, tak i kvasnice (abych minimalizoval množství zasílaných balíčků), jsem v Táborské pivotéce objevil poslední čtyři kila sladu Belgomalt Pilsen. Do belgického piva patří belgický slad, řekl jsem si a tak pro tentokrát nepoužiju (velice světlého) Klusáčka, ale Belgomalt (87% sypání). Zbytek namíchám půl napůl z pšeničných vloček a pšeničného sladu.
Rmutovací schéma se mi osvědčilo, takže beze změny:
- Beta-Glucan Rest: 45 °C @ 10 min
- Protein Rest: 55 °C @ 15 min
- Beta Amylase Rest: 65 °C @ 20 min
- Alfa Amylase Rest: 72 °C @ 30 min
- Mash Out: 77 °C @ 10 min
Chmel, chmelovar
Protože si právě procházím těžkým obdobím panického strachu z DMS, bude chmelovar dvouhodinový bez přestávky po vypnutí ohřevu (tj. chladit začnu okamžitě po konci chmelovaru).
Největší část chmele půjde na aroma 15 minut před koncem chmelovaru a zbytek do hořkosti kolem 40 IBU nasypu v šedesáti minutách.
Jelikož má toto pivo být o testu nového chmele, studené chmelení bude lehce výraznější než obvykle (dám o fous víc než gram na litr).
Aromatický profil chmele je na obrázku, následují další hodnoty:
- Alpha (%w/w): 8,4
- Beta (%w/w): 3,5
- Ratio (alpha/beta): 2,4
- Cohumulone (%rel.): 29,7
- Oils (%w/w): 1,9
- Myrcene (%rel.): 12,4
- Caryophylen (%rel.): 8,5
- Farnesene (%rel.): 0,4
- Humulene (%rel.): 10,9
- Selinens (%rel.): 10,7
Kvasnice, kvašení
Tentokrát se budu pro jistotu držet osvědčených nediastatických kvasinek Lallemand Farmhouse - už jen proto, že jejich profil by se mohl krásně doplňovat s testovaným chmelem.
Teplota kvašení bude na horním konci doporučovaného teplotního rozsahu, který je v rozmezí 20 ° - 30 °C.
Poznámka: Z osobní zkušenosti mohu potvrdit, že kvašení v rozsahu 20 ° - 25 °C vytváří piva spíše „pšeničná“ (heffe, blanche), kvašení v rozsahu 25 ° - 30 °C pak vytváří „kořeněný Saison“.
Voda
Voda na Grisette bude relativně hodně „minerální“.
Ca 130 | Mg 0 | Na 8 | SO4 175 | Cl 90
Cílit budu na hodnoty 5.4 pH zhruba 20 minut po vystírce a na 5.2 pH po ukončení chmelovaru.
Ostatní
- Pár hrstí rýžových slupek na usnadnění scezování.
- Čtvrt tabletky protaflocu na vysrážení kalů.
Dodavatelé surovin
- Slad, Kvasnice: Táborská pivotéka
- Chmel: Cech domácích pivovarníků & Chmelařský institut Žatec
Počasí během vaření
Poznámky z vaření
- Během šrotování jsem měl pocit, že se pluchy rozdrtily víc než u „jiných“ plzeňských sladů. Pro jistotu jsem to vykompenzoval zvýšeným množstvím rýžových slupek.
- Při scezování tekla sladina čirá, ale obsahovala kousky sladu (možná viz předchozí bod?).
- Chmel byl na první pohled úplně čerstvý, na omak ještě mírně vlhký(?) a granule se lepily k sobě. Nepopsatelně příjemně a intenzivně voněl.
- Při chmelovaru se vytvořily obří cucky kalů. To mám rád a to se mi líbí :)
- Řekl bych, že mladina je znatelně tmavší, než by odpovídalo výpočtu.
- pH rmutu jsem z hodnoty 5.9 srazil na hodnotu 5.38 postupným přidáním 7ml 80% kyseliny mléčné.
- pH mladiny jsem z hodnoty 5.26 srazil na hodnotu 5.12 (safra - zase jsem to přehnal) přidáním 1.5ml 80% kyseliny mléčné.
Kvašení
- Sušené kvasinky jsem nasypal na hladiny mladiny hned při spílání a provzdušnil jsem cvrndáním mladiny z výšky.
- Kvašení vedeno při teplotě 29 °C.
- Po sedmi dnech Dry Hopping.
- Po osmi dnech Cold Crash (jeden a půl dne)
- Stočeno protitlakem do kyvety, nuceně nasyceno.
Den 10 (stáčení do kyvety)
Po ochutnání mě zachvátil obrovský pocit smutku. Tento Grisette je o třídu lepší než všechny mé ostatní pokusy dohromady (a že byly některé várky hodně povedené). Jelikož jsem však vařil z nového/experimentálního chmele, nemám žádnou jistotu, že toto pivo budu mít možnost uvařit v budoucnu znovu.
V každém případě je pivo v chuti i vůni nádherně kořeněné (tam se určitě posílil vzájemný vliv peprnosti kvasinek a kořenitosti chmele) s troškou zajímavé ovocnosti (tady se podle mě zkombinovala „meruňkovitost“ kvasinek a „citrusovost“ chmele a vznikla tak nová příjemná ovocná chuť, ze které nic nevyčnívá).
Když jsem popisoval první dojem z jednoho z mých povedenějších piv, spokojeně jsem napsal „opepřené meruňky“. Tento Grisette je o level lepší a označil bych ho jako „kořeněné ovoce“. Osobně sice nedokážu rozpoznat ani typ koření ani druh ovoce, ale přesně to mě na tom baví.
A už se nemůžu dočkat, jak se bude chuť vyvíjet časem. Kvasinky Lallemand Farmhouse totiž časem ztrácí svou ovocnou složku a začíná se projevovat zajímavá kyselinka.
P.S. Moje manželka, které děsně smrdí úplně vše, co je s pivem spojené, po přičichnutí k tomuto Grisette (musel jsem ji chytit do kravaty, nos a pusu nacpat do půllitru a počkat asi sedm a půl minuty, než se začala dusit a potřebovala se nadechnout) s mírným překvapením prohlásila něco ve smyslu „Pivem to smrdí jen málo. Je tam nějaké koření, ale osvěžující“. A to je, přátelé, ocenění vyšší než všechny jarní sládci, ligy ležáků a pivexy dohromady.
Týden 8
Ultimátní (nejen) letní pivo. Navzdory vyššímu prokvašení chutná překvapivě „plně“ (možná by stálo za úvahu se někdy více zaměřit na použitý belgický slad - třeba je chuťově plnější než české/moravské slady?), kvasnice pivu dodávají příjemnou funky saison kořenitost a vše dokonale doplňuje nový chmel. Ten ale pivu nedodává žádné brutální exotické chutě (vůbec nejsem zastánce saisonů narvaných až po okraj Citrou či Nelson Sauvignem), „pouze“ do piva vnáší dobře rozpoznatelnou „chmelovost“. Těžko se to popisuje, ale chce se mi napsat, že je to dokonalejší a intenzivnější ŽPČ.
A všechny tyto chutě - ač snadno rozpoznatelné - jsou dostatečně jemné natolik, aby nebránily v pitelnosti. Člověk má neustále chuť na další doušek i po dlouhodobějším ochutnávání :)
Recept
Recipe Specifications -------------------------- Boil Size: 35.08 L Post Boil Volume: 27.08 L Batch Size (fermenter): 23.00 L Bottling Volume: 19.00 L Estimated OG: 11.212 Plato Estimated Color: 5.2 EBC Estimated IBU: 42.5 IBUs Brewhouse Efficiency: 71.40 % Est Mash Efficiency: 80.7 % Boil Time: 120 Minutes Ingredients: ------------ Amt Name Type # %/IBU Volume 4.000 kg Belgomalt Pilsen (3.0 EBC) Grain 1 87.0 % 2.61 L 0.300 kg Wheat Flakes (3.2 EBC) Grain 2 6.5 % 0.20 L 0.300 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (4.0 EBC) Grain 3 6.5 % 0.20 L 15 g 5461 [8.40 %] - Boil 60.0 min Hop 4 14.2 IBUs - 0.25 Items Protafloc (Boil 15.0 mins) Fining 5 - - 60 g 5461 [8.40 %] - Boil 15.0 min Hop 6 28.2 IBUs - 0.26 g Lallemand Servomyces D50 (Boil 10.0 mins) Other 7 - - 1.0 pkg Farmhouse (Lallemand #) Yeast 8 - - 25 g 5461 [8.40 %] - 2.5 Days Before Bottling for 2.5 Hop 9 0.0 IBUs - Mash Schedule: Grisette - grádyš III Total Grain Weight: 4.600 kg ---------------------------- Name Description Step Temperat Step Time Beta-Glucan Rest Add 18.40 L of water and heat to 45.0 C 45.0 C 10 min Protein Rest Heat to 55.0 C over 10 min 55.0 C 15 min Beta Amylase Rest Heat to 65.0 C over 10 min 65.0 C 20 min Alfa Amylase Rest Heat to 72.2 C over 7 min 72.2 C 30 min Mash Out Heat to 76.7 C over 5 min 76.7 C 10 min Sparge: Fly sparge with 21.29 L water at 75.6 C
