Na stránkách obchodu Beerex jsem nějakou náhodou narazil na slad Crisp Chevallier Heritage Malt. Jeho popis
(Chevallier kraloval více než 100 let. Byl dominantní odrůdou ječmene v Anglii v letech 1820 až 1920. Tvořil páteř většiny viktoriánských piv a ve své obnovené podobě získává ocenění za svou hlubokou chuť. Má robustní sladovost, jako Maris Otter, s bohatým marmeládovým charakterem a dlouhou dochutí.)
mě tak zaujal, že jsem se rozhodnul jej vyzkoušet. Jako první mě napadnul styl British Golden Ale, ale pro něj by se asi výrazná chuť sladu nehodila. Po chvíli internetování jsem se rozhodnul pro styl Best Bitter (SMaSH).
Jako prvotní inspiraci a odrazový můstek pro tvorbu receptu jsem použil pivo Five Points Best, které ale v podstatě jenom vyřešilo mé dilema ohledně odrůdy (Fuggles) a množství (VELKÉ) použitého chmele.
Z internetových diskusí jsem si odnesl následující poznatky:
- Chevallier Heritage je chuťově velice výrazný.
- Doporučuje se dvoustupňová (Hoch Kurz) infuze a díky vysokému obsahu proteinů doplněná navíc o proteinovou pauzu.
- Rmutovací pauzy je lepší držet trošku délší, aby bylo pivo hodně prokvašené a „obrousily se tak hrany“ výrazné chuti sladu.
- Díky výrazné chuti sladu se doporučuje zvýšit hořkost piva zhruba o 10 IBU
Slad, rmutovací schéma
Sypání bude 100% Chevallier Heritage. Výsledná barva piva bude asi pro daný styl příliš světlá, ale snad to naopak dožene chutí :)
Rmutování bude tříkrokové s odrmutováním:
- 49 °C @ 15 min
- 62 °C @ 45 min
- 72 °C @ 45 min
- 76 °C @ 10 min
Chmel, chmelovar
Chmelovar bude devadesátiminutový bez pauzy (whirlpool/hopstand) po jeho skončení kvůli minimalizaci případného DMS.
Chmelit budu natřikrát britským chmelem Fuggles v poměrně bohatýrských dávkách a finální hořkost budu směřovat až k horní hranici stylu.
Kvasnice, kvašení
Na pivo použiju tekuté WLP013 London Ale Yeast a kvasit budu při teplotě 20 °C.
Voda
Při tvorbě varní vody pro styl Bitter lze postupovat několika způsoby, ale já zvolím ten „maximalistický“, tj. vodu si vyrobím hodně minarální.
Ca 152 | Mg 25 | Na 15 | SO4 288 | Cl 130 | HCO3 40
Ostatní
Protafloc ano, želatina ne.
Název
S názvem jsem trošku bojoval, ale nakonec jsem opět požádal o pomoc umělou inteligenci s tím, že bych chtěl pivo s názvem připomínajícím nějakou britskou písničku. Golden Slumbers z Copilota vypadlo na třetí pokus. Za mě dobrý...
Certainly! Here's another name inspired by a famous British song:
"Golden Slumbers Brew"
This name is a twist on "Golden Slumbers," a song by The Beatles that's part of their iconic "Abbey Road" album 1. It evokes sense of comfort and relaxation, which could perfect for a Best Bitter meant to be enjoyed at the end of a long day.
Dodavatelé surovin
- Kvasnice: BO PIVO!!!
- Chmel: Svoboda-Fraňková
- Slad: Beerex
Poznámky z vaření
- Šrotování nešlo dobře. Válce se neustále protáčely naprázdno. Nevím, proč se mi to u některých sladů děje. Možná je to tím, že je Heritage tvrdší? Nebo má větší zrna?
- pH díla 20 minut po vystírce na setinku přesně odpovídalo výpočtu (5.40). Na rozdíl od minulé várky ležáku. Tipnul bych si, že u vody s vysokým obsahem minerálů se lépe počítají/odhadují změnu pH během rmutování?
- Během rmutování (a později i na začátku chmelovaru před přidáním chmele) dílo poměrně nepříjemně smrdělo. Nejvíc bych to asi přirovnal k několik dnů mokrému spařenému zrní.
- Scezování také nešlo příliš dobře. Dlouho tekla sladina velice kalná s vělkým množstvím kousků sladu.
- Na začátku chmelovaru se vytvořilo velké množství velice husté a pevné pěny.
- Po konci chmelovaru se na dně varné nádoby usadilo obrovské množství kalů (troufnul bych si tvrdit, že je to můj dosavadní rekord). Výsledné množství mladiny v kvasné nádobě tak bylo sotva 21 litrů (přičemž jsem počítal s 23 litry a to jsem se při výpočtu ještě držel při zemi).
- pH po zchlazení bylo 5.29 (sice o fous vyšší, ale na hodnotu 5.2 jsem už pH kyselinou srážet nechtěl).
- Lag fáze trvala sotva půl dne, potom se kvasinky probudily a během jednoho dne bylo v podstatě hotovo.
Počasí během vaření
Kvašení
- Jednokrokový starter z tekutých WLP013
- Zakvašeno do provzdušněné mladiny při teplotě 20 °C a po celou dobu kvašení teplota ponechána beze změny.
- Vykvašeno bylo tak rychle, že jsem ani nestihnul sebrat kaly z pěny (a asi jich bylo hodně, protože po stočení piva z kvasné nádoby bylo na stěnách kalů hodně a velice špatně se umývaly).
- Po dvou-třech dnech bylo vykvašeno.
- Pivo jsem nechal na kvasnicích další týden při teplotě 20 °C.
- Cold Crash (na mé poměry - z nedostatku volného času - poměrně dlouhý, tj. 2.5 dne), stočeno protitlakem do kyvety, nuceně nasyceno.
Den 4 (ano, vím, je ještě příliš brzo)
Chuť je extrémně intenzivní a přiznejme si, není to žádná hitparáda. Nejvíc bych to asi přirovnal ke snaze o okusování vlhké zteřelé větvičky porostlé žampiony a pokapané citrónem. A je to poměrně hořké.
Týden 4
Je to mnohem lepší, čas hodně pomohl.
Chuť je velice intenzivní s dlouhým dozvukem (ve smyslu že vám to dlouho zůstává v hubě). Takto hutnou chuť bych očekával minimálně řekněme od vícesladové patnáctky s vysokým podílem zbytkového cukru, nikoliv od hluboce prokvašené jednosladové jedenáctky. A přísahám na holý pupek, že ta chuť je marmeládová (když jsem o tom četl na fórech, této informaci jsem nevěřil, ale fakt tam je). Nevím, jak to popsat - prostě hutná červená marmeláda, ze které nepoznáte, z jakého ovoce pochází.
Ještě tomu nějaký týden dám a uvidíme.
Recipe Specifications -------------------------- Boil Size: 33.08 L Post Boil Volume: 27.08 L Batch Size (fermenter): 21.00 L Bottling Volume: 19.00 L Estimated OG: 11.398 Plato Estimated Color: 10.2 EBC Estimated IBU: 40.0 IBUs Brewhouse Efficiency: 66.70 % Est Mash Efficiency: 82.6 % Boil Time: 90 Minutes Ingredients: ------------ Amt Name Type # %/IBU Volume 4.700 kg Chevallier Heritage Malt (Crisp) (8.0 EBC) Grain 1 100.0 % 3.06 L 45 g Fuggles [5.60 %] - Boil 60.0 min Hop 2 27.8 IBUs - 0.25 Items Protafloc (Boil 15.0 mins) Fining 3 - - 40 g Fuggles [5.60 %] - Boil 15.0 min Hop 4 12.3 IBUs - 0.26 g Lallemand Servomyces D50 (Boil 10.0 mins) Other 5 - - 100 g Fuggles [5.60 %] - Boil 0.0 min Hop 6 0.0 IBUs - 1.0 pkg London Ale (White Labs #WLP013) [35.49 ml] Yeast 7 - - Mash Schedule: 3 steps infusion Total Grain Weight: 4.700 kg ---------------------------- Name Description Step Temperat Step Time Protein Add 18.80 L of water and heat to 48.9 C 48.9 C 15 min β-amylase Heat to 62.2 C over 12 min 62.2 C 45 min α-amylase Heat to 72.2 C over 10 min 72.2 C 45 min Mash-Out Heat to 75.6 C over 4 min 75.6 C 10 min Sparge: Fly sparge with 18.99 L water at 76.0 C
