Nedá se nic dělat, musím si ten ležák přece jenom ještě jednou zkusit.
Samotný proces vaření nebudu nijak hrotit a zaměřím se hlavně na kvašení a potlačení DMS (na Korbelu jsem měl DMS úplně ve všem).
Slad, rmutovací schéma
Sypání: 90% plzeňský slad + 10% Mnichov II.
Rmutování bude infuzní. Schéma převezmu z italského ležáku, se kterým jsem byl celkem spokojen.
Chmel, chmelovar
Chmelovar kvůli DMS prodloužím na 2 hodiny a po jeho skončení začnu ihned chladit (nezařadím půlhodinovou pauzu).
Chmelení bude klasika ŽPČ ve třech dávkách.
Kvasnice, kvašení
Dvoukrokový starter (0.5l + 2.5l) z tekutých WLP830.
Kvašení bude celou dobu probíhat při 10 °C a po skončení hlavní fáze nechám pivo na kvasnicích ještě týden na „úklid“ vedlejších produktů kvašení.
Voda
Voda bude relativně měkká (ale pro jistotu zase ne až tak moc):
Ca 30 | Mg 0 | Na 8 | SO4 32 | Cl 30
Cílit budu na hodnoty 5.4 pH zhruba 20 minut po vystírce a na 5.2 pH po ukončení chmelovaru.
Ostatní
Protafloc ano, želatina ne.
Dodavatelé surovin
- Kvasnice: BO PIVO!!!
- Slad, chmel: Sladovna Klusáček
Poznámky z vaření
- Na snížení pH rmutu z 5.76 na hodnotu 5.4 jsem musel postupně použít dalších 5.5ml kyseliny mléčné.
- Dílo se ve scezovačce krásně a rychle usadilo a scezování probíhalo bez problémů. Sladina tekla čirá a bez kousků sladu.
- Při chmelovaru se hodně vysrážely kaly.
- Po chmelovaru jsem mladinu začal chladit hned (bez přestávky).
- Na snížení pH mladiny z 5.41 na 5.2 jsem musel postupně dodat další 3ml kyseliny.
- Spirálou se mi podařilo stáhnout teplotu na 13 °C a na zákvasnou teplotu jsem mladinu během tří hodin dochladil v lednici.
Počasí během vaření
Kvašení
- Na zákvasnou teplotu 10 °C dochlazeno v lednici. Provzdušněno a zakvašeno starterem z WLP830.
- Lag fáze trvala zhruba den a za dalších 5 dnů bylo krásně a dokonale vykvašeno.
- Čtrvrtý den jsem obral kaly z pěny.
- Týden ještě ponecháno při teplotě 10 °C.
- Cold Crash, stočeno do kyvety, nuceně nasyceno.
Týden 6
Pivo je (vzhledem k mému dosavadnímu standardu) relativně v pohodě. Přísahal bych, že snad poprvé cítím (pozitivní) vliv měkké vody. Občas v něm objevím nasládlost?/zbytečnou sladovost? (což by teoreticky mohlo být mnichovským sladem, u kterého jsem si už X krát přísahal, že ho do ležáku dávat nebudu).
Ale hlavně mám pocit, že je možná až příliš „kousavě“ kyselkavé (nikoliv zkyslé ani acetaldehydové). Jelikož jsem do něj při vaření nalil více kyseliny než obvykle, říkám si, jestli to není tím. pH hotového piva je relativně nízko na hodnotě 4.33 (přičemž ale ležáky se teoreticky pohybují v rozmezí 4.2 - 4.6, takže tady by problém být nemusel?). Ze zvědavosti jsem si změřil pH pár komerčních piv, které jsem měl zrovna po ruce a je pravda, že ty se pohybují zhruba v rozmezí 4.6 - 4.8. Příště zkusím být opatrnější při úpravě pH mladiny po chmelovaru.
Recipe Specifications -------------------------- Boil Size: 35.13 L Post Boil Volume: 28.12 L Batch Size (fermenter): 23.00 L Bottling Volume: 19.00 L Estimated OG: 1.050 SG Estimated Color: 7.5 EBC Estimated IBU: 33.8 IBUs Brewhouse Efficiency: 72.50 % Est Mash Efficiency: 85.1 % Boil Time: 120 Minutes Ingredients: ------------ Amt Name Type # %/IBU Volume 4.500 kg Pilsner (3.0 EBC) Grain 1 90.0 % 2.93 L 0.500 kg Munich II (Weyermann) (22.5 EBC) Grain 2 10.0 % 0.33 L 50 g Saaz [3.00 %] - Boil 60.0 min Hop 3 15.6 IBUs - 60 g Saaz [3.00 %] - Boil 30.0 min Hop 4 14.4 IBUs - 0.25 Items Protafloc (Boil 15.0 mins) Fining 5 - - 0.26 g Lallemand Servomyces D50 (Boil 10.0 mins) Other 6 - - 60 g Saaz [3.00 %] - Boil 5.0 min Hop 7 3.7 IBUs - 1.0 pkg German Lager (White Labs #WLP830) [35.49 ml] Yeast 8 - - Mash Schedule: Italian Pilsner Total Grain Weight: 5.000 kg ---------------------------- Name Description Step Temperat Step Time Mash In Add 20.00 L of water and heat to 20.0 C 20.0 C 0 min Step 1 Heat to 66.1 C over 44 min 66.1 C 10 min Step 2 Heat to 72.2 C over 6 min 72.2 C 20 min Mash Out Heat to 76.7 C over 5 min 76.7 C 10 min Sparge: Fly sparge with 20.13 L water at 76.0 C
