Letos o jarních prázdninách jsme byli v Livignu. Z italského lyžařského střediska jsme si přivezli mnohé. Například:

• ... zde byl původně seznam veškerých příkoří, ...
• ... které se nám tam staly, ...
• ... ale po přečtení jsem jej zase vymazal ...
• ... jakožto s pivem nesouvisejícím ...
• And last but not least - objevení nového pivního stylu, který se zove Italian Style Pilsner.

Přestaňte se, prosím, ušklíbat a ihned zapomeňte na všechny Moretti, Peroni, Ichnusa a spol. (i když v zásadě nic proti nim). Nevím přesně, jak bych toto úžasně pitelné pivo přiblížil zaujatému publiku (ke kterému jsem až do nedávna patřil i já), ale pokusím se o to popisem mého prvního setkání s ležákem z liviňského pivovaru.

Po ne zcela hladké a vzhledem ke krátké kilometráži časově nečekaně náročné jízdě jsme se ubytovali a vyrazili na večeři. Jakožto zasloužilý řidič jsem se chopil volby podniku. Nepřekvapivě jsem vybral místní restaurační minipivovar. Upřímně řečeno - hned na začátku mě docela vyděsila jejich pivní nabídka čítající devět pivních stylů na čepu plus další tři nebo čtyři styly v lahvích. „To bude přehlídka pivních vad a upatlaných piveček“, řekl jsem si a objednal si ležák (Pils).

Trápila mě únava, nevyspalost, cestovní horečka a žízeň, takže jsem do sebe pivo kopnul a - jasan, strašnej trapas. Asi se spletli a přinesli mi APA, tohle nemá s ležákem nic společného. Zklamaně a už bez jakéhokoliv nadšeného očekávání jsem vyzkoušel jiná piva a ejhle - všechna bezchybná a (pokud jsem byl schopen posoudit) odpovídající stylu. Co to tedy bylo s tím ležákem? 

Napojen, nasycen a celkově zklidněn jsem si jej objednal ještě jednou. Kdepak, to není APA. Možná IPL? Čisté a pitelné to bylo velice, nicméně na ležák to bylo ohromně voňavé. „Asi narvali do ležáku tunu amerických chmelů“, pomyslel jsem si a nechal to plavat.

Nicméně po pár dnech jsem zjistil, že si místní Pils dávám jako první volbu pokaždé, když se naskytne možnost a ohromně mě baví. Vrhnul jsem se tedy do čtení článků o tomto „pivním fenoménu“ s nadějí, že se mi podaří uvařit něco alespoň vzdáleně podobného liviňskému ležáku a zařadím jej po bok poměrně úspěšného Grisette do nově budované baterie „na první pohled docela trapných, ale zato extrémně pitelných“ piv.

Takže sečteno a podtrženo - Italian Style Pilsner je lehký, svěží a snadno pitelný ležák, často mírně kalný díky charakteristickému studenému chmelení německými či českými chmely s výraznějším sladovým tělem, za které vděčí ječmenu pěstovanému ve Středomoří.

Poznámka: pro jistotu si sem odložím pár hlavních informačních zdrojů:

• Homebrewing DIY - Deep Dive on Brewing Italian Pilsners
• BYO - Firestone Walker Brewing Co.’s Pivo Pils clone
• Home Brew Talks - Italian Pilsner Discussion
• Craft Beer & Brewing - June-July 2020, pg. 72, BREWER’S PERSPECTIVE: ITALIAN-STYLE PILSNER

Slad, rmutovací schéma

Jako základ poslouží italský Eraclea Pils doplněný jednoprocentním podílem Caramunich I (na lehké doladění barvy, těla a pěny).

Agostino Arioli (sládek v pivovaru Birrificio Italiano a dost možná duševní otec celého stylu Italian Pils reprezentovaného jeho pivem Tipopils) ve svém receptu (upraveném na domovarnické poměry a dnešní dobu) doporučuje následující (lehce netradiční) rmutovací schéma: vystřít do 20 °C vody a pomalu ohřívat na teplotu 66 °C, při které dílo nechat odpočívat 10 minut. Poté následuje 20 minutová pauza na 72 °C a nakonec odrmutovací pauza na 77 °C.

Chmel, chmelení

Chmelení pro mě bylo záhadou, jelikož jsem nevěřil, že tak mocného aroma lze dosáhnout relativně malým množstvím německého chmele. Liviňský ležák aromatickým chmelem vyloženě překypoval, ale ve všech zdrojích se přitom zdůrazňuje, že chmele se dává málo (měl jsem neodbytný pocit, že tyto poznámky byly cílené na americké sládky). Nakonec jsem se ale ve starém Facebookovém příspěvku (který už nedokážu dohledat) dočetl, že v liviňském pivovaru do ležáku sypou německý a český chmel. Takže na tom asi něco bude...

S výběrem chmelů jsem se nechal inspirovat několika recepty, které mi z nějakého důvodu připadaly nejvíce autentické (americká domovarnická fóra jsem v tomto případě schválně ignoroval). Jelikož jsem ale zmiňované chmely nedokázal sehnat, použil jsem i nějaké substituční tabulky a popisy aromatických projevů různých chmelů a nakonec jsem skončil u odrůd Hallertau Tradition a Spalter Select.

Chmelovar je 90 minutový, přičemž se lehce chmelí na hořkost v 60 a 30 minutách (25 a 20 g Hallertau). Po skončení chmelovaru se nasypou oba chmely do půlhodinového whirlpoolu (v malém množství 9 a 18 g).

Italian-style Pilsner se ale především vyznačuje suchým chmelením. První dávka se dává do bouřlivého kvašení a druhá po jeho skončení. Jestli jsem to dobře pochopil, italové druhou dávku sypou na poměrně dlouho dobu do ležáckých tanků. To sice dělat nebudu, ale chmel nechám v kvasné nádobě výrazně delší dobu než obvykle.

Kvasnice, kvašení

Agostino Arioli doporučuje zakvasit dvěma balíčky W-34/70 do provzdušněné mladiny při teplotě 11 °C a kvašení vést při mírně vyšší teplotě 13 °C.

S tím nemám žádný problém.

Voda

Neponechám nic náhodě a nebudu už raději volit měkký ležákový profil. Raději vyzkouším obecný Yellow Dry:

Ca 50 | Mg 10 | Na 5 | SO₄ 105 | Cl 45

pH rmutu pak mírně snížím (ze mnou běžně používané hodnoty 5.4) na 5.2.

Ostatní

Protafloc ano, želatina ano

Dodavatelé surovin

Slad, chmel, kvasnice: Svoboda – Fraňková

Poznámky z vaření

• Za zmínku stojí snad jen fakt, že jsem během chlazení mladinu poměrně intenzivně míchal. Tím se sice kaly dost roztříštily, ale zato se nakonec poměrně kompaktně usadily na dně hrnce a ztráty po chmelovaru byly znatelně nižší.

Počasí během vaření

meteo.fotozapisnik.eu

Kvašení

• Dva balíčky rehydratovaných W-34/70 jsem nalil do provzdušněné mladiny o teplotě 11 °C. Samovolně jsem nechal teplotu stoupnout na 13 °C, kterou jsem udržoval po celou dobu kvašení.
• Lag fáze trvala zhruba 20(?) hodin, ale pak se kvašení čiperně rozjelo a za tři dny bylo hotovo (celkově s lag fází tedy za čtyři dny).
• První dávku chmele jsem nasypal po dvou a půl dnech od zakvašení do ještě aktivního kvašení a druhou pak po pěti dnech. Všechen chmel jsem v pivu ponechal až do stáčení do kyvety (tj. 12 a 10 dnů).
• Po jedenácti dnech jsem pivo během dne zchladil (cold crash), dal želatinu, tu nechal působit další tři dny.
• Stočil jsem protitlakem do kyvety, nuceně nasytil a umístil do ležáckého mrazáku.

Den 18

Tečou mi chlapské slzy dojetí, za které se vůbec nestydím. Pivo je zcela prosté všech standardně dodávaných grádyšových ležáckých příchutí!

Je téměř čiré (tři dny se želatinou udělaly svoje), lehké a svěží. Chmelové aroma je výrazné, přitom ale nevtíravé. Na rozdíl od mé liviňské inspirace tohle pivo není jenom čistě ovocné, ale cítím z něj navíc i nějaké květinky(?) a potom i něco chlapáckého, co nedokážu přesně určit.

Aktualizace: Po opětovném prostudování všech aromatických vlastností použitých chmelů bych se asi nejvíc přikláněl k definici „s nádechem dřeva“ pocházejícího ze Spalter Select.

Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 33.08 L
Post Boil Volume: 27.08 L
Batch Size (fermenter): 23.00 L   
Bottling Volume: 19.00 L
Estimated OG: 12.000 Plato
Estimated Color: 7.2 EBC
Estimated IBU: 34.4 IBUs
Brewhouse Efficiency: 75.40 %
Est Mash Efficiency: 85.2 %
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
------------
Amt              Name                                             Type          #          %/IBU         Volume        
5.000 kg         Eraclea Pilsner Malt (3.5 EBC)                   Grain         1          99.0 %        3.26 L        
0.050 kg         Caramunich I (Weyermann) (100.5 EBC)             Grain         2          1.0 %         0.03 L        
25 g             Hallertau Tradition [6.20 %] - Boil 60.0 min     Hop           3          16.8 IBUs     -             
20 g             Hallertau Tradition [6.20 %] - Boil 30.0 min     Hop           4          10.3 IBUs     -             
0.25 Items       Protafloc (Boil 15.0 mins)                       Fining        5          -             -             
0.26 g           Lallemand Servomyces D50 (Boil 10.0 mins)        Other         6          -             -             
18 g             Spalter Select [4.51 %] - Steep/Whirlpool  30.0  Hop           7          4.4 IBUs      -             
9 g              Hallertau Tradition [6.20 %] - Steep/Whirlpool   Hop           8          2.9 IBUs      -             
2.0 pkg          Saflager Lager (DCL/Fermentis #W-34/70) [50.28 m Yeast         9          -             -             
9 g              Hallertau Tradition [6.20 %] - 3.0 Days Into Pri Hop           10         0.0 IBUs      -             
18 g             Spalter Select [4.51 %] - 5.0 Days Into Primary  Hop           11         0.0 IBUs      -             
1.50 tsp         Gelatin (Secondary 3.0 days)                     Fining        12         -             -             


Mash Schedule: Italian Pilsner
Total Grain Weight: 5.050 kg
----------------------------
Name                  Description                             Step Temperat Step Time     
Mash In               Add 20.20 L of water and heat to 20.0 C 20.0 C        0 min         
Step 1                Heat to 66.1 C over 44 min              66.1 C        10 min        
Step 2                Heat to 72.2 C over 6 min               72.2 C        20 min        
Mash Out              Heat to 76.7 C over 5 min               76.7 C        10 min        

Sparge: Fly sparge with 17.94 L water at 76.0 C