Začínám mít pocit, že poslední dobou se z mého vaření vytratila původní hravost na úkor křečovitých snah o dosažení lepších výsledků v soutěžích (což nakonec paradoxně vyústilo v silně klesající tendenci mých bodových zisků).

A dost, řekl jsem si. Zpomalím, vybodnu se na soutěže, přestanu si dělat těžkou hlavu z nepříznivé kritiky a začnu si zase hrát. A co může být hravější a kritizovanější než pořádnej podzimní „pampkináč“, že?

Dýňových ejlů jsem už pár vyzkoušel. Tekuté dýňové koláče, aromaticky chmelené ejly, ejly zrající na dřevě, tmavé ejly s belgickými kvasinkami. Ale všechny mé dosavadní pokusy vycházely ze stejného předpokladu: „dýňové pivo není ani tak o dýni, jako o dýňovém koření“. Takže co kdybych to třeba letos udělal obráceně? Dýňové pivo jenom s dýní a bez jakéhokoliv koření? Stejně jsem doposud nebyl schopen koření správně nadávkovat - ať jsem šetřil jak jsem šetřil, pořád byla kořenitá chuť silně dominantní.

Dobře, takže bude to dýňový ejl bez koření. To by ale možná šlo částečně nahradit žitným sladem (který je schopen sám o sobě jisté kořenité chutě do piva dodat)?

A nakonec zbývá rozhodnout, z jakého pivního stylu budu vycházet. Americký ejl i stout jsem už zkoušel, takže tentokrát bych se mohl inspirovat něčím britským. Pivo chci silnější, sladové (ale ne přehnaně sladké) a taky bych rád k té dýni přidal nějaké „podzimní“ či „zahradní“ chmelové aroma. Nemusí být nijak výrazné, ale cítit jej chci. Vidím to na inspiraci stylem British Strong Ale.

Silné britské pivo s žitem a dýní, zajímavě chmelené. No to je taková blbina, že si ji musím registrovat. Alespoň virtuálně, jenom na těchto stránkách. Trnitou cestu registrace „nových“ pivních stylů už pro mě vyšlapal jeden nejmenovaný pivovar (a docela tím přístupem Matuška šlápl do hovna, mám takový pocit), takže proč těžce vymýšlet něco, co už je vymyšlené. Základem každého slušného nového stylu je přirozeně slovo NEW, potom geografické označení místa vzniku (v mém případě německý výraz pro vesnici, kde bydlím) a nakonec seznam všech surovin, varních postupů a vlastností piva. Čím delší, tím lepší. Prostě New Seltschanek Rye Pumpkin Strong Ale®. 

Dýně

Dýni použiju jen do rmutování (občas jsem ji totiž zkoušel dávat i do chmelovaru, ale nevím, jestli mi ta práce navíc za konečný výsledek stála) a během její přípravy pečením v troubě ji nebudu sypat hnědým cukrem. Prostě zvolím ten nejjednodušší postup:

1. Ze čtyř máslových dýní odříznout stopky a rozkrojit je napůl
2. Vydlabat dužinu (máslová dýně jí má jen málo), kterou je možno vyhodit
3. Vydlabané dýňové půlky dále rozkrojit na čtvrtiny a poskládat na pečicí papír na plech
4. V troubě péct 2 hodiny na 190°C
5. Po dvou hodinách vytáhnout z trouby, nechat vychládnout a lžící oddělit měkkou dužinu od slupky (slupku vyhodit)
6. Dužinu co nejvíc rozmačkat a ihned použít do vystírky. Pokud si dýni připravujeme předem, nechat zamrazit

Slad, rmutovací schéma

Jako základ použiju osvědčený Simpson Maris Otter, ke kterému přidám kilo sladu žitného a půl kila Red Rye Crystal (prý výborná podzimní chuť pro sezónní piva - no neberte to):

Red Rye Crystal imparts a beautiful ruby red hue to beers, whilst offering a well-rounded, sweet, malty flavour. A great Autumnal flavour for seasonal beers.

Kvůli spoustě žita a dýně přidám čtvrt kila rýžových slupek, aby se mi neucpala scezovačka.

Rmutovací schéma bude na středně prokvašené pivo. Chci totiž zachovat sladový charakter piva, ale zároveň to nechci mít sladké jako cecek. Kvůli velkému podílu žita také zařadím „beta glukanovou pauzu“ (je to tak vůbec česky správně?), která později usnadní scezování. Takže půl hodiny na 45°C plus hodina na 67°C.

Chmel, chmelení

Původně jsem chtěl charakter „podzimní zahrádky“ tohoto piva podpořit zemitou odrůdou Fuggles, ale nakonec jsem se rozhodnul jít do rizika a vyzkoušet pro mě doposud neznámou odrůdu Styrian Kolibri (vzorek jsem dostal od JMhops.cz na letošním Žejdlíku). Černý rybíz, bezový květ, zelený čaj - proč ne, to by mohlo s dýní fungovat...

Ze zvědavosti tedy polovinu chmele nasypu ve 30 minutách a druhou polovinu až na konci chmelovaru, abych byl schopen nějaké to chmelové aroma cítit. Hořkost pak doladím zbytky chmelů z minulých várek.

Délka chmelovaru bude stačit hodinová.

Kvasnice, kvašení

Tohle pivo o kvasnicích moc nebude, takže vezmu za vděk dvěma balíčky sušených S-04, které před použitím rehydratuju v převařené vodě. Kvasit budu někde kolem 18°C (ideál je zhruba mezi 15°C a 20°C, přičemž nižší teplota dává čistější profil a vyšší teplota „britský“ chuťový profil), což by trošku té britskosti do piva přinést mohlo.

Voda

Vodu nebudu nijak hrotit a zvolím profil Amber Balanced z Brew'n Water.

Ca 50 | Mg 10 | Na 15 | SO₄ 75 | Cl 63

Ostatní

Chci mít pivo čiré, takže použiju Protafloc i želatinu.

Etikety

Protože tohle pivo půjde do adventního kalendáře, musím si nějak zjednodušit nalepování etiket. Za prvé je s jejich nalepováním strašná prcačka dřina (a nezáleží, jestli používáte lepidlo, nebo mléko) a za druhé etikety vytisknuté na kancelářském papíře většinou vypadají dost „amatérsky“.

Takže jsem zainvestoval do lesklých samolepek, upravil rozměr etiket a výsledek je do slova a do písmene ohromující. Teď už jen doufat, že samolepky budou na lahvích držet a že se inkoust nebude rozmazávat.

Dodavatelé surovin

• Slad, kvasnice: Nexthop.sk
• Chmel: JMhops
• Dýně: Billa :)

Poznámky z vaření

• Poznámka na okraj: rýžové slupky jsou mnohem objemnější (a lehčí), než jsem si dokázal představit.
• Objem díla jsem si odhadnul předem, ale i tak jsem měl při vystírce docela strach, že mi hrnec nebude stačit.
• Díky mé nevysvětlitelné a neomluvitelné nepozornosti (a také asi i díky nezvykle velkému objemu díla) mi během beta glukanové pauzy skákala teplota mezi 45°C a 48°C. Ze stejného důvodu mi následný ohřev na vyšší teplotu trval dvojnásobek plánovaného času. Na výsledné pivo to asi vliv mít nebude (už jen proto, že si nejsem přesně jist, jak má vlastně chutnat), ale opakovatelnost varního procesu jsem tímto zabil.
• Ve scezovačce se celou dobu volně vznášel na první pohled pevný, ale ve skutečnosti velice nestabilní mrak nějakých kalů (dýně? žito?).
• Během scezování/vyslazování se scezovačka neucpávala, ani se do sladiny nedostávaly pevné kousky sladu. Nicméně sladina nebyla moc čirá (i když jsem zpočátku dílo hodně dlouho vracel zpátky do scezovačky).
• Na začátku chmelovaru jsem obral pěnu hnědo-oranžové barvy.
• Na první chmelení jsem chtěl nasypat East Kent Golding, ale od posledně mi ho zbylo málo, takže jsem ho ještě říznul zbytkem Saaz Shine.
• Chmelovar jsem prováděl s intenzitou varu 7/10.

Počasí během vaření

meteo.fotozapisni.eu

Kvašení

• Dva balíčky rehydratovaných kvasnic jsem nalil do provzdušněné mladiny o teplotě 18°C
• Po 30 hodinách stoupla teplota v kvasné nádobě na více než 19°C a pivo se začalo drát ven z blow-off tube
  • Snížil jsem teplotu v lednici na 16°C ve snaze alespoň trošku zpomalit bouřlivé kvašení
  • Uklidil jsem lednici a do skleničky (do které mám ponořený konec hadice) jsem dal StarSanu jen na dno. Skleničku jsem navíc postavil do velké mísy (tzv. kaskádové protipovodňové zábrany)
  • Poznámka: dýňová vůně z přetečeného obsahu byla pronikavá. Doufám, že jsem tedy tímto „únikem“ alespoň automaticky obral kaly z kvasné nádoby :)
• Po 48 hodinách došlo k druhému úniku. Kaskádová protipovodňová zábrana naštestí pomohla.
• Po 54 hodinách (třetí den ráno) se zdá, že je téměř hotovo a bouřlivost kvašení polevila. Možná i díky tomu, že jsem teplotu postupně snížil až na nějakých 15.5°C. Začínám teplotu opět pomalu zvyšovat až na diacetylovou pauzu na úrovni zhruba 22°-23°C, které jsem dosáhnul pátý den.
  • Mám degustační smůlu, protože zhruba od druhého či třetího dne tečou ze vzorkovacího kohoutu jen husté kvasnice. Situace se lehce zlepšila až po více než týdnu, kdy se s kvasnicemi dostala do degustační sklenice i kapka piva.
• Sedm dnů jsem držel teplotu na úrovni 22°-23°C. 
• Dvanáctý den Cold Crash, třináctý den želatina při teplotě těsně nad bodem mrazu, čtrnáctý den stočeno protitlakem do kyvety a nuceně nasyceno.

Den 14 (stáčení do kyvety) 

Výhoda tohoto piva spočívá v tom, že nikdo vlastně netuší, jak by mělo chutnat. Tím pádem nemůžu být mimo styl :)

V každém případě jsem velice mile překvapen - do suchého IPA to má sice daleko, ale žádný „dýňový sladký cecek“ se nekoná. Nenasycený vzorek ze dna kvasné nádoby se pije poměrně příjemně. Dýně je v chuti a vůni patrná, ale není dominantní. A kořenitá chuť žita naprosto uspokojivě nahradila veškeré hřebíčky, muškátové oříšky, vanilky, zázvory a nová koření. 

Žádný mainstream to samozřejmě není (celý večer by u toho člověk asi těžko vydržel), nicméně mi to přijde jako nejpříjemnější a nejpitelnější dýňové pivo, co jsem zatím zplodil.

Týden 7

Ochutnávka zbytečku po focení z jediné lahve, kterou jsem si schoval (zbytek padnul na kalendář a do vánočních balíčků). 

Pěna absolutně neexistující (budu si muset znovu projít poznámky a zkusit odhalit příčinu - zatím mě nic nenapadá) a chuť (pokud si dokážu správně vybavit ochutnávku během stáčení do lahví) je nějaká utlumená.