Má letní touha po osvěžujícím saisonu se od minulého roku nezměnila, takže o mých pohnutkách a vztahu k tomuto pivnímu stylu si můžete přečíst v článku Thunderstruck No.1.

Tentokrát ale zvolím trošku jiný přístup. Především chci mít pivo slabší, maximálně dvanáctistupňové. Vzhledem k předpokládanému hlubokému prokvašení bude i dvanáctka silně „nakopávací“.

Dále chci recept výrazně zjednodušit. Vůbec bych se nebránil jít podobnou cestou jako pivovar Dupont, který do sypání používá pouze plzeňský slad a na chmelení East Kent + Styrian Golding. 

A nakonec mě silně zaujal názor mnoha lidí z oboru, že Saison by měl především vycházet z místních podmínek a surovin. Na lov divokých kvasinek se sice vydávat nehodlám, ale jako základ sypání použiju plzeňský slad z Kounic a do chmelovaru nasypu ... chvíle napětí ... Saaz Shine. Vsadil bych se, že budu první (nebo určitě jeden z prvních), komu pod rukama vznike SHAISON.

Slad, rmutovací schéma

Sypání je velice jednoduché. Pouze plzeňský slad z Kounic a na barvu odpluchovaná Carafa Special III.

Rmutovací schéma se mi posledně osvědčilo, takže nemám důvod cokoliv měnit:

• Proteázová pauza: 15 minut při 57°C. Eliminuje zákal a zlepšuje stabilitu piva.
• Beta amylázová pauza: 60 minut při 62°C. Jejím cílem je vytvoření hluboce prokvašující mladiny.
• Alfa amylázová pauza: 30 minut při 72°C. Rozdělením cukrotvorné pauzy na dva kroky (alfa, beta) ještě více pomůže k hlubšímu prokvašení. Tato pauza také příznivě ovlivňuje stabilitu pěny a „mouthfeel“.
• Odrmutování: 10 minut při 77°C.

Chmel, chmelení

Chmel v Saisonu nehraje hlavní roli, takže je třeba mít lehkou ruku. Jedna dávka na mírnou hořkost a druhá chvíli před koncem devadesátiminutového chmelovaru na aroma. Pouze chmel Saaz Shine.

Kvasnice, kvašení

Až teprve kvasinky a vedlejší produkty kvasného procesu jsou tím, co vytváří Saison. Estery a fenoly, ovocné a kořeněné vůně a chutě. 

Jak jsem již říkal, na sběr divokých kvasinek si netroufám (a ani mě to zatím nijak neláká) a tekuté Saison kvasinky zrovna v žádném z mých oblíbených obchodů neměli. Po chvíli šmejdění na internetech jsem ale objevil zajímavý článek popisující příjemný výsledek vzniklý použitím dvou typů sušených kvasinek Fermentis T-58 a BE-134 smíchaných v poměru 3:1. A to je moje příležitost. K devíti gramům T-58 přidám 3 gramy BE-134, rehydratuji a dám do provzdušněné mladiny.

Vzhledem k rozsahu ideálních teplot (15°-20°C pro T-58 a 18°-28°C pro B-134) se kvasit začíná při 20°C. Po třech dnech, kdy si zvesela rochní T-58, se nechá teplota samovolně (možná ale budou potřebovat lehce přitopit, uvidíme) růst na nějakých 25°-28°C, kdy práci dokončí BE-134.

Poznámka: na internetech stoprocentně narazíte na spoustu stížností ohledně „zaseknuté“ fermentace při použití tekutých Saison kvasnic (WLP i WYEAST). Jde o to, že kvasnice se nejdřív divoce rozjedou, aby se po pár (doslova) dnech zastavily vysoko nad očekávanou finální hustotou. Jejich rozjezd pak může trvat i dva až tři týdny.

Řešení tohoto problému pak pravděpodobně spočívá v kvašení v otevřené nádobě. V domácích podmínkách typicky tak, že se kvasná nádoba nejdříve zlehka přikryje pouze nějakou vysanitovanou fólií a pod víko se pivo dává až před úplným koncem kvašení.

Chci věřit, že těchto sušených kvasinek se problém zaseknuté fermentace netýká, takže budu kvasit tradičně v nádobě s blow-off tube.

Voda

Minerální profil vody měnit nebudu, takže opět „Yellow Dry“ z Bru'n Water.

Ca 50 | Mg 10 | Na 8 | SO₄ 100 | Cl 50

Ostatní

Protafloc ano, želatina ne.

Dodavatelé surovin

• Slady, kvasnice: Táborská pivotéka
• Chmel: Chmelařský institut Žatec

Poznámky z vaření

• I když ráno pršelo, před polednem se ve vzduchu znovu objevily chomáčky z topolů. Úplná sněhová vánice. Jestli mi to napadá do piva, tak to bude skutečně „lokální“ saison se vším všudy.
• Scezování a vyslazování (po 40 minutové přestávce na usazení sladu) probíhalo přímo pohádkově. Po vrácení dvou litrů kalů z pod síta tekla sladina naprosto čirá a bez kousků. Slad ve scezovačce byl krásně a pevně usazený, nevířil se a sladový koláč se neodlepoval od stěny scezovačky. Bez dekokce. Pravděpodobně jsem si právě potvrdil mé podezření na špatnou práci s Weyermann vídeňským sladem (i když je chuťově výborný, neskutečně špatně se scezuje a pivo z něj je kalné). 
• Po vyslazení se mi zdálo, že barva je citelně tmavší než vypočtených 10 EBC. 0.4% Carafa Special III už asi bylo moc...
• Na začátku chmelovaru jsem obral pěnu.
• Několik posledních várek jsem nechmelovařil na 100% výkonu, ale jen na 50%-60% (odtud i menší odpar a tudíž i lehce nižší efektivita posledních várek). Dnes ale 60% nestačilo (hladina se skoro nehnula), musel jsem mít celou dobu výkona na 70%.

Počasí během vaření

meteo.fotozapisnik.eu

Kvašení

• Směs 9 gramů T-58 a 3 gramů BE-134 rehydratována a nalita do provzdušněné mladiny o teplotě 20°C
• Po jednom a půl dni bouřlivého kvašení jsem pomalu navýšil teplotu na 25°C, aby po rychlých T-58 pomalu dokončily práci BE-134
• Po týdnu stočeno protitlakem a ponecháno při 8°C 

Den 7 (stáčení do kyvety)

Pivo je zatím dost kalné a o fous tmavší než by se mi líbilo. Nicméně už teď chutná v podstatě tak, jak jsem si představoval. Velice příjemná směs ovoce (citrusy) a koření. Velká pochvala za volbu směsi kvasnic :) 

Vzhledem k vysokému prokvašení (1.005) je piva překvapivě „plná huba“. Vůbec to není vodnaté, jak jsem se obával.

Po stočení do kyvety mi zbyly ještě tři půllitry (hodně kvasnicové - holt síla ode dna). Ukořistil jsem sedmičku Saison Dupont, tak večer porovnám svůj vzorek s etalonem :)

Poznámka: Začínám si myslet, že jsem měl udělat Cold Crash. Na základě prvních odkalovacích vzorků je v kyvetě hodně kvasnic...

• recept Saison
• Saaz Shine