V podstatě všechny moje „novodobé“ pokusy o ležák skončily totálním fiaskem. Což už není náhoda, ale spíše nějaký systémový problém. V této várce se tedy vyprdnu na všechna moje „vylepšení“ a začnu úplně od začátku. Pokud problém setrvá, nebude pravděpodobně chyba ve varném a kvasném procesu, ale někde ve varně, ve spilce či v čistotě prostředí.

Takže co dělám jinak než velká většina ostatních úspěšných ležákovařců?

• Vodu připravuji reverzní osmózou a minerály přidávám v minimálním množství. Reverzní osmózy se sice nevzdám, ale minerální profil zvolím „tvrdší“ v hodnotě 50ppm u všech podstatných složek.
• Dělal jsem dvouhodinový chmelovar. Což samo o sobě problémem (snad) není, ale delší chmelovar znamená vyšší odpar a tudíž delší vyslazování. Že bych si do piva zanesl nějaké třísloviny?
• Používal jsem tekuté WLP kvasnice, ze kterých jsem dělal starter, přičemž jsem ho „pro jistotu“ dělal větší. Takže se vykašlu na tekuté kvasinky a startery a sáhnu po dvou sáčcích rehydratovaných W-34/70, které by měly dodat v podstatě přesné množství kvasinek.
• Přidávám kvasinkovou výživu. V tomhle sice problém nebude, ale třeba mám nějaké špatné balení? Vynechám.
• Používám „modifikovaný“ kvasný proces, tzv. Fast Lager Method. Pokud bych měl osobně prstem ukázat na jediný důvod mých neúspěchů, byl by to asi tento postup. Takže tentokrát budu kvasit na spodní hranici ideálního teplotního rozsahu těchto kvasnic a diacetylovou pauzu budu provádět na horním rozsahu (pokud ji vůbec zařadím). Tedy žádné divoké teplotní změny.

Slady, rmutovací schéma

K plzeňskému sladu tentokrát přidám i slad vídeňský v poměru 4:1.  Dále necelá 4% Carapils na plnější tělo a 0.2% Carafa Special III na barvu.

Rmutovací schéma bude originální (bez mých úprav) jednohrncová dekokoce od Hrocha. Vystírka do 37°C, po 20 minutách na 52°C, 62°C, 72°C a 75°C. Tekutý podíl odeberu do scezovačku, hustý podíl 20 minut povařím a přidám k odpočívajícímu podílu ve scezovačce.

Chmel, chmelení

Chmelení bude klasika všech klasik. ŽPČ 20% na začátku, 50% uprostřed a 30 % ke konci chmelovaru. V kombinaci s půlhodinovou pauzou před začátkem chlazení mi vychází hořkost zhruba 37 IBU.

Kvasnice, kvašení

Dva sáčky sušených a předem rehydratovaných W-34/70 do provzdušněné mladiny o teplotě 12°C. Tuto teplotu držet po celou dobu kvašení, na konci možná diacetylová pauza při teplotě 15°C. Cold Crash a nucené sycení v kyvetě. Ležení při ne úlně nízké teplotě - řekněme 3°-4°C.

Voda

Ca 50 | Mg 0 | Na 8 | SO₄ 50 | Cl 50 

Ostatní

Protafloc do chmelovaru, bez želatiny. 

Dodavatelé surovin 

• Slady (mimo vídeňského), kvasnice, chmel: Táborská pivotéka
• Vídeňský slad: pivotéka BeerGeek

Poznámky z vaření

• Při scezování (a vyslazování) byla sladina relativně dost kalná. Sladový „koláč“ se nechtěl usadit a odtrhával se od stěny scezovačky. To jsem vzhledem k „poctivému“ rmutovacímu schématu nečekal. Napadlo mě, jestli to není vídeňským sladem, protože při vaření SMaSH Ad Libitum Vienna Edition a Swing And Sway (obojí z vídeňského sladu) se dělo v podstatě to samé.

Počasí během vaření

meteo.fotozapisnik.eu

Kvašení

• Dva rehydratované sáčky sušených W-34/70 do provzdušněné mladiny při teplotě 12°C
• Lag fáze trvala zhruba 36 hodin
• Po sedmi dnech teplota nastavena na 15°C, ale bez zapnutého ohřevu (růst teploty byl tudíž samovolný).
• Po dvou dnech diacetylové pauzy Cold Crash
• Stočení protitlakem do kyvety naplněné CO₂, nuceně nasyceno, uloženo do mrazáku při 3°C

Den 10 (stáčení do kyvety) 

Nechci to zakřiknout, ale řekl bych, že JE TO TAM! Teď do piva nějaký týden nebudu šťourat a pak se uvidí :)

Poznámka: ráno jsem pak vypil pivo z odměrného válce na měření hustoty, kde leželo přes noc. Diacetylová bomba :( Večer jsem po stočení do kyvety vypil celý litr, který mi v kvasné nádobě zbyl a po diacetylu v něm stoprocentně nebyla ani stopa. Že by to byl efekt oxidace->diacetyl?

Týden 3

Diacetyl. Strašně moc diacetylu.

Týden 4

Pokud nemám jenom nějak rozhozené chuťové buňky, tak bych řekl, že diacetyl silně ustoupil.

Jenom hořkost je zatím(?) poměrně hrubá/drsná. To se snad ale spraví.

Týden 5

Diacetyl necítím, hořkost je pořád zvláštní (i když je to pravděpodobně lepší než před týdnem).

Týden 8

Hořkost není úplně příjemná, tělo působí poměrně sladce, v chuti cítím neležácké květinky(?) a celkově to na mě působí dosti nudně.

Zdaleka to už není takový průšvih jako předešlé várky, ale do dobrého ležáku to má pořád daleko.

Týden 9

Pokusil jsem se k pivu přistoupit tak nezaujatě, jak to jen jde (což mi u vlastních piv z nějakého důvodu nejde skoro vůbec). Projížděl jsem si jednotlivé pivní vady a snažil se je na tohle pivo „napasovat“. Jelikož jsem jel podle anglického textu, měl jsem docela štěstí, jelikož jsem vadu identifikoval poměrně brzo. Astringency (trpkost, svíravost). Myslím, že se jedná o učebnicový příklad.

Astringency is usually identified as a harsh bitterness sensation to the palate, which can be accompanied by some grainy, husk-like flavor. This off-flavor can be misinterpreted as hop bitterness.

Princip vzniku této vady je mi jasný, jenom si musím udělat chvíli času a snažit se identifikovat konkrétní místo, kde udělali inženýři chybu :)