úterý, 07 leden 2020 14:05

Dvanáct grádů No.17

Ohodnotit tuto položku
(0 hlasů)

Czech Premium Pale Lager

Během dvou posledních várek jsem si vytvořil a následně potvrdil teorii, že mé předchozí ležácké neúspěchy měly původ v kvašení. Takže zpátky na stromy a vyzbrojen novými zkušenostmi a poznatky se znovu pokusím o český ležák.

Chtěl bych v porovnání s předchozími pokusy docílit plnější chuti, tmavší barvy a výrazného kořeněného chmelového aroma.

 

Slady, rmutování

Plzeňský slad z Kounic, prozatím ještě ponechám slad melanoidní a na barvu nově přidám špetku Carafa III Special.

Rmutovací schéma bude opět lehce modifikovaná hrochova jedmormutovka - kvůli plnějšímu tělu zkrátím pauzu při 62°C na 5 minut a prodloužím pauzu při 72°C na 40 minut. Var hustého podílu pak prodloužím na půl hodiny.

  • Vyslazení do 37°C bez pauzy
  • 52°C 20 minut
  • 62°C 5 minut
  • 72°C 40 minut
  • 76°C 10 minut
  • Tekutý podíl odebrat do scezovačky, hustý podíl povařit 30 minut a přidat k tekutému podílu ve scezovačce

 

Chmel, chmelovar

Chmelovar bude tentokrát dvouhodinový a chmelit budu pouze červeňákem. Chmelení zvolím stejné jako v předminulé verzi (dávku na hořkost přepočítám dle jiného obsahu alfa kyselin) s tím, že zbylý chmel pak použiju na aroma během chlazení (po půlhodinové pauze očekávám teplotu mladiny kolem 80°C - nasypu chmel a zapnu chlazení). Nárůst hořkosti dle metodiky Diversity už bude minimální.

 

Kvasnice, kvašení

V rámci boje za plnější tělo zkusím nahradit budějovické kvasnice plzeňskými - tentokrát tedy zkusím tekuté WLP800 Pilsner Lager Yeast. Kvasit budu tradičně při spodní hranici doporučovaného teplotního rozmezí (tj. 10°C) a použiju kvasinkovou výživu.

A teď pozor - před koncem hlavního kvašení zvednu teplotu o osm stupňů (diacetylová pauza), ale nebudu ji držet tradiční dva dny. Pivo nechám na kvasnicích při vyšší teplotě tak dlouho, dokud kvasnice zcela nezpracují vedlejší produkty kvasného procesu (diacetyl, acetaldehyd, ...). Očekávám, že tato fáze bude trvat zhruba týden.

Poté udělám Cold Crash, protitlakem stočím do kyvety, nuceně nasytím a nechám odpočívat při ležácké teplotě. 

 

Voda

Jelikož jsem se rozhodnul, že za špatné kvašení nemůže složení vody, vrátím se zpět k měkkému profilu. RO vodu (jednotku reverzní osmózy jsem rozebral, vyčistil a všechny filtry dal nové) upravím pouze chloridem vápenatým (připravil jsem si jeho anhydrát pečením v troubě při teplotě 200°C po dobu 45 minut) a pH upravím 80% kyselinou mléčnou.

Ca 30 | Mg 0 | Na 0 | SO4 0 | Cl 60

 

Ostatní

Protafloc do chmelovaru, bez želatiny

 

Dodavatelé surovin

 


Poznámky z vaření

  • Všechno se dařilo více méně dle plánu.
  • Při scezování tekla sladina okamžitě čirá a bez pevných kousků.
  • Díky dvouhodinovému chmelovaru jsem potřeboval vysladit zhruba o 3 litry větší množství sladiny než obvykle. Snad jsem si tím do piva nezatáhnul taniny.
  • Vzhledem k velkému objemu sladiny jsem musel z počátku provádět chmelovar ve dvou hrncích. Po hodině varu (ještě před prvním chmelením) jsem pak všechno slil do jednoho hrnce.
  • Na počátku chmelovaru jsem sbíral pěnu. Byla krásně sněhobílá, ale nebyla příliš hustá a nebylo jí moc.
  • Během chmelovaru vznikalo strašně moc páry, v garáži téměř nebylo vidět. Měl jsem pocit, že dochází k příliš velkému odparu, tak jsem ztlumil vařič. Nakonec se však odpařilo méně mladiny než jsem čekal, takže neprůhledná pára vznikala pravděpodobně díky nízkým teplotám (a bezvětří).

 


Kvašení

  • Starter z tekutých WLP800 s koeficientem 2.0. Přidána kvasinková výživa v maximálním dávkování (30g/hl). Vzhledem k uváděné „lenosti“ kvasnic jsem pro jistotu nechal starter na míchačce 3 dny, ale mám pocit, že klasické 2 dny by stačily.
  • Mladina spirálou vychlazena na 13°C (zimní vaření má i své výhody v podobě ledové vody z kohoutku) a v lednici během tří hodin dochlazena na 9.5°C
  • Přidána kvasinková výživa (v maximálním dávkování 30g/hl), provzdušněno, zakvašeno a ponecháno při teplotě 10°C
  • Kvasnice jsou skutečně pomalé - lag fáze trvala 2 dny. První mírný pokles hustoty jsem zaznamenal až po čtyřech dnech.
    • Zajímavost #1: hustota sice téměř neklesá, ale blow-off tube naopak na ležák bublá až příliš zběsile.
    • Zajímavost #2: při hledání informací o pomalosti kvasnic jsem se na stránkách jistého zahraničního prodejce kvasnic WLP800 dočetl, že kvašení s nimi trvá 4-6 týdnů(!) 
  • Pátý den jsem pak raději navýšil teplotu na 11°C a obral jsem kaly z pěny.
  • Po šesti dnech jsem ze zoufalství přešel na tzv. Fast Lager Fermentation (metoda popsána ZDE).
  • Po deseti dnech dosažena teplota 18°C, ponechána další týden.
  • Stočeno protitlakem (za pomocí nového filtru BouncerMD s nejjemnějším sítkem) do kyvety a ponecháno při teplotě 18°C ještě jeden týden.
  • Po třech týdnech od zakvašení Cold Crash a nucené sycení.

 

 


Den 21 (po vychlazení, ještě před nasycením) 

Není to sice nijak extrémní, ale jablíčko v pivu pořád cítím. A i jinak je pivo chuťově hodně mladé a veškeré vjemy jsou zatím docela „rozhádané“. 

 


Týden 6

Jablíčko. Pořád a pořád a pořád. Fakt nevím, co už mám dělat jinak. A přitom ve vídeňském ležáku nebylo - vyskytuje se mi jen v ležácích českých...

 


Týden 11

Kyvetu jsem ze zoufalství přesunul z ležáckého mrazáku do výčepní lednice, aby se zvýšil ateplota a kvasinky jablíčko sežraly. Nic. Tak jsem kyvetou zběsile třepal a kvasnice vířil. Nakonec jsem kyvetu po dobu několika dnů odtlakovával a znovu natlakoval (na nějakých US webech psali, že takto je možné se acetaldehydu zbavit). 

Asi to zabralo, protože jablíčko je pryč, nicméně úplně dobré to pivo stejně není. Má náznak jakési nepříjemné zemité(?) chuti. Tak nevím...

 


 

Type: All Grain Date: 01/06/20
Batch Size (fermenter): 23.00 L Brewer: Grádyš
Boil Size: 37.17 L Asst Brewer:
Boil Time: 120 min Equipment: Graadysh
End of Boil Volume 29.17 L Brewhouse Efficiency: 70.00 %
Final Bottling Volume: 19.00 L Est Mash Efficiency 85.2 %
Fermentation: Grádyš ležák - Keg Taste Rating(out of 50): 30.0
Taste Notes:

Ingredients

Ingredients
Amt Name Type # %/IBU Volume
5.00 kg Pilsner (3.0 EBC) Grain 1 96.0 % 3.26 L
0.20 kg Melanoidin (Weyermann) (59.1 EBC) Grain 2 3.8 % 0.13 L
0.01 kg Carafa III (Weyermann) (1400.0 EBC) Grain 3 0.2 % 0.01 L
20.00 g Saaz [6.05 %] - Boil 60.0 min Hop 4 12.2 IBUs -
80.00 g Saaz [3.26 %] - Boil 30.0 min Hop 5 20.2 IBUs -
0.50 Items Protafloc (Boil 15.0 mins) Fining 6 - -
40.00 g Saaz [3.26 %] - Boil 5.0 min Hop 7 2.6 IBUs -
60.00 g Saaz [3.26 %] - Steep/Whirlpool 60.0 min, 63.0 C Hop 8 1.1 IBUs -
6.60 g Yeast Nutrient (Primary) Other 9 - -
1.0 pkg Pilsner Lager (White Labs #WLP800) [35.49 ml] Yeast 10 - -

Beer Profile

Est Original Gravity: 1.050 SG Measured Original Gravity: 1.050 SG
Est Final Gravity: 1.012 SG Measured Final Gravity: 1.012 SG
Estimated Alcohol by Vol: 5.1 % Actual Alcohol by Vol: 5.0 %
Bitterness: 36.2 IBUs Calories: 468.2 kcal/l
Est Color: 10.2 EBC  

Mash Profile

Mash Name: Decoction (upravená Hrochova metoda) Total Grain Weight: 5.21 kg
Sparge Water: 21.54 L Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 75.6 C Tun Temperature: 22.2 C
Adjust Temp for Equipment: TRUE Mash PH: 5.60
Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
#1 Add 20.84 L of water and heat to 36.7 C over 0 min 36.7 C 0 min
#2 Heat to 52.2 C over 15 min 52.2 C 20 min
#3 Heat to 62.2 C over 10 min 62.2 C 5 min
#4 Heat to 72.2 C over 10 min 72.2 C 40 min
#5 Heat to 76.1 C over 4 min 76.1 C 10 min
#6 Heat to 100.0 C over 20 min 100.0 C 30 min
Sparge Step: Fly sparge with 21.54 L water at 75.6 C

 

Další informace

  • Typ piva: Czech Premium Pale Lager
  • Počáteční hustota: 1.050
  • Konečná hustota: 1.012
  • Energetická hodnota: 243 kcal/pivo
  • Hořkost: 36 IBU
  • IBU/SG: 0.723
  • Alkohol: 5.0%
  • Barva: 10 EBC
Přečteno 936 krát Naposledy změněno čtvrtek, 26 březen 2020 10:38

Komentáře   

Štěpán
0 # FGŠtěpán 2020-02-03 08:33
Jak nakonec vyšla FG nebo ještě necháváš kvasit?
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: FGMartin 2020-02-03 10:39
Zhruba 1.012
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit

Prohledávání článků

Počasí

Reklama

Poslední komentáře

  • Kterak jsem se nestal sládkem (a díky Pavlu Paloušovi asi ještě dlouho nestanu)

    Igor Rozak 06.04.2020 17:45
    jsem na tom stejne
    Muzu potvrdit, jsem na tom stejne
     
  • The Empire Strikes Back

    Martin 03.04.2020 08:20
    Odp.: The Empire Strikes Back
    Odpověď zde: fotozapisnik.eu/.../... (https://www.fotozapisnik.eu/gradys/tipy/685/jak-uvarit-kristalove-ciste-pivo) ...
     
  • The Empire Strikes Back

    Patrik Šušlík 03.04.2020 07:35
    Irský mech
    Wau, opravdu má přijít na tuhle várku 10 g irského mechu ? Zdá se mi to hodně.