čtvrtek, 07 listopad 2019 15:15

Swing And Sway No.1

Ohodnotit tuto položku
(1 Hlasovat)

Vienna Lager

Znáte ten kreslený (polo)vtip o evoluci pivního snoba? Ne? Tak tady ho máte. A jak se tak na něj vědoucíma očima dívám, uvědomuji si, že se asi právě nacházím v nejvyšším vývojovém stádiu.

(i když mi přijde pravděpodobnější, že ve skutečnosti to nebude ani tak vývojová linie, jako spíše kruh)

No a protože bych se docela rád pokusil o pokažení i jiného piva než jen českého ležáku, zahloubal jsem se do studia spodně kvašených piv. A jelikož už Vánoce zběsile kopou do (pivovarnických) dveří, rozhodl jsem se pro vídeňský ležák. To bude po ležáku plzeňském jednoduché, ...

... ale nebylo. Ono se jednoduše řekne „vídeňský ležák - to máme hned za rohem, takže informací bude spousta“. Myslíte? Zkuste si někde něco najít. Pravděpodobně objevíte spoustu receptů a informací o tom, jak se „grain bill“ sestává ze sladů plzeňských, vídeňských a mnichovských s malým přídavkem různých crystalů, sladů černých, čokoládových či pražených, melanoidních, dextrinů a pšeničných. O novosvětském chmelení ani nemluvím.

Což mi přišlo nepravděpodobné, neautentické a zbytečně americké.

První náznaky toho, jak by mohl vídeňský ležák skutečně vypadat, jsem našel až na stránkách learn.kegerator (i když ty informace byly dobře schované v „americkém“ přístupu k tomuto stylu). Po čase jsem zjistil, že na amerických internetech mi pšenka Vídeň nepokvete, ale překvapivě ani u nás jsem na nic kloudného nenarazil. Chcačky nechcačky jsem se vydal (ač němčinou téměř nevládnu) do vídeňákovy rodné země. A měl jsem neuvěřitelné štěstí, jelikož jsem narazil na blog jistého Andrease Krennmaira, který se intenzivně věnuje historickým Německým a Rakouským pivům (v odkazu najdete i jeho knihu) z pohledu domovarníka. A celé to píše - a teď se podržte - v angličtině! A jako třešnička na dortu je, že velkou část svého výzkumu věnuje právě vídeňskému ležáku.

Pokusím se tedy stručně shrnout výsledky Andreasovy práce. Původní a nefalšovaný vídeňský ležák se podle něj vyznačoval těmito „vlastnostmi“:

  1. 100% sypání z vídeňského sladu
  2. Poměrně světlá barva neodpovídající BJCP specifikaci (díky dnešním sladům - dříve to teoreticky mohlo být jinak)
  3. Stupňovitost 13°
  4. V ideálním případě vařen třístupňovou dekokcí
  5. Vysoká konečná hustota (tj. nízké prokvašení) na úrovni zhruba 4.5°
  6. Relativně nízká hořkost (poměr IBU/SG zhruba 0.5)
  7. Chmelení pomocí ŽPČ jednou dávkou pouze na hořkost

 

Slady, rmutovací schéma

100% vídeňský slad. Možná - opakuji možná - přidám 200 gramů sladu melanoidního z důvodu lepšího srovnání s mým ležákem českým, ale momentálně se k tomu moc nepřikláním.

Třístupňovou dekokci dělat nebudu, vystačím si s Hrochovou jednostupňovou, kterou lehce upravím za účelem plnějšího těla (doufejme).

  • Vystírka do 37°C
  • 20 minut při 55°C (tato teplota by měla mít pozitivnější vliv na tělo než původních 52°C) 
  • 15 minuit při 62°C (původně dvacetiminutovou pauzu zkusím o 5 minut zkrátit - snad získám méně prokvašující mladinu)
  • 40 minut při 72°C (pauza prodloužená na dvojnásobek by opět měla mít teoreticky pozitivní vliv na plnost)
  • 10 minut odrmutování při 76°C
  • Tekutý podíl odložím do scezovačky a hustý podíl 30 minut povařím (měl jsem pocit, možná mylný, že 30 minut varu dává lepší výsledky než hrochových 20), poté přidám k řídkému podílu ve scezovačce

 

Chmel, chmelovar

Chmelovar bude dvouhodinový s jedním sypáním ŽPČ v 60 minutách. 

 

Kvasnice, kvašení

Podle Andreasovy teorie je třeba použít málo prokvašující kvasinky, aby se dosáhlo vysokého zbytkového cukru. Tomu (a současně chuťovému profilu) v podstatě odpovídá kmen WLP820 Oktoberfest/Märzen Lager Yeast se stupněm prokvašení 65%-73%. Druhý podobný kmen je pak WY2206 Bavarian Lager, který ale prokvašuje znatelně více (73%-77%).

Co čert nechtěl, WLP820 nejsou momentálně nikde k dostání. S troškou štěstí jsem nakonec ukořistil jednu expirovanou ampulku FM31 Bavarian valley. O těchto kvasnicích se píše, že jsou podobné WY2206 i WLP820. Osobně si myslím, že spíše budou odpovídat méně vhodným WY2206, ale co se dá dělat. Zkusím tyto prošlé kvasnice probrat k životu dvoukrokovým starterem. Pokud se to nepovede, pravděpodobně použiju WLP800 Pilsner Lager Yeast (prokvašení 72%-77%).

Kvasit budu na spodní hranici doporučovaného teplotního rozsahu použitých kvasnic, ale nijak trápit je nebudu. Pravděpodobně kolem 10°C. Ke konci primární fáze kvašení nasadím diacetylovou pauzu, kterou tentokrát prodloužím na odhadem jeden týden (předchozí várka je důkazem prospěšnosti důkladného úklidu vedlejších produktů hlavního kvašení).

 

Aktualizace #1: Nedalo mi to a po WLP820 jsem ještě dál pátral. A v Evropě jsem je nakonec objevil v e-shopu Braumarkt. Za krásných €7.15. Špatná zpráva (která mi ale radost nezkazí) pak je, že po započtení poštovného, balného a daně se cena vyšplhala na €22.10. Ale zásilku jsem obdržel na hodinu přesně za dva dny od odeslání objednávky. I když jen v obyčejné bublinkové obálce bez chladicí vložky.

 

Voda

Voda je velkou neznámou. Dá se samozřejmě vycházet z rozborů vídeňské vody, ale vodní zdroje údajně existují dva, velmi odlišné. Voda lokální (nepochopil jsem, jestli je z řeky, vrtů nebo nějaké nádrže, ale je to v podstatě jedno) a potom voda přiváděná z Alp. V každém případě v tabulce Bru'n Water existuje profil „Vídeňská voda převařená“, který vypadá celkem zajímavě (Ca 27 | Mg 15 | Na 10 | SO4 60 | Cl 15), jelikož má vysoký poměr SO4/Cl. Ten by sice teoreticky více odpovídal suchým chmeleným ejlům, ale v tomto případě by IMHO silně zvýšil pitelnost piva s vysokým podílem zbytkových nezkvašených cukrů (stejně jako například u mého Scottish Export).

Já už ale po svých neúspěšných ležáckých pokusech s měkkou vodou nechci riskovat profil s obsahem vápníku pod 50 (asi se bojím zbytečně, ale stejně), takže jsem si vytvořil profil vlastní, který se mi bude snadno vyrábět z RO vody. Inspiroval jsem se částečně výše zmíněným profilem (převařená vídeňská voda) a částečně obecným Bru'n Water profilem „Yellow Dry“. 

 

Ca 50 | Mg 10 | Na 5 | SO4 90 | Cl 50

 

Ostatní

Protafloc do chmelovaru, bez želatiny.

 

Název

Chtěl jsem, aby měl název něco společného s Vídní, ale nijak prvoplánovitě. Nakonec jsem skončil u valčíku a jeho typických krocích, které jsou na některých webových stránkách popisované jako „Swing and Sway“ (něco jako „houpy hou“).

 

Dodavatelé surovin

  • Slad, chmel, případné plzeňské kvasnice: pivotéka Tábor
  • Kvasnice FM31 Bavarian valley: Pivojehra

 


 

Type: All Grain Date: 
Batch Size (fermenter): 22.00 L Brewer: 
Boil Size: 35.08 L Asst Brewer:
Boil Time: 120 min Equipment: 
End of Boil Volume 27.08 L Brewhouse Efficiency: 72.00 %
Final Bottling Volume: 19.00 L Est Mash Efficiency 85.1 %
Fermentation: Lager Taste Rating(out of 50): 
Taste Notes:

Ingredients

Ingredients
Amt Name Type # %/IBU Volume
5.50 kg Vienna Malt (Weyermann) (7.5 EBC) Grain 1 100.0 % 3.59 L
100.00 g Saaz [2.90 %] - Boil 60.0 min Hop 2 30.3 IBUs -
0.50 Items Protafloc (Boil 15.0 mins) Fining 3 - -
6.60 g Vitamon® Cerevisiae (Primary) Other 4 - -
1.0 pkg Bavarian Valley (Fermentum Mobile #FM31) [124.21 ml] Yeast 5 - -

Beer Profile

Est Original Gravity: 13.997 Brix Measured Original Gravity: 
Est Final Gravity:  Measured Final Gravity: 
Estimated Alcohol by Vol:  Actual Alcohol by Vol: 
Bitterness: 30.3 IBUs Calories: 
Est Color: 10.9 EBC  

Mash Profile

Mash Name: Decoction (Upravená Hrochova metoda) Total Grain Weight: 5.50 kg
Sparge Water: 18.59 L Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 75.6 C Tun Temperature: 22.2 C
Adjust Temp for Equipment: TRUE Mash PH: 5.60
Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
#1 Add 22.00 L of water and heat to 36.7 C over 0 min 36.7 C 0 min
#2 Heat to 55.0 C over 18 min 55.0 C 20 min
#3 Heat to 62.2 C over 7 min 62.2 C 15 min
#4 Heat to 72.2 C over 10 min 72.2 C 40 min
#5 Heat to 76.1 C over 4 min 76.1 C 10 min
#6 Heat to 100.0 C over 20 min 100.0 C 30 min
Sparge Step: Fly sparge with 18.59 L water at 75.6 C
Přečteno 486 krát Naposledy změněno pátek, 15 listopad 2019 10:27
Více z této kategorie: « Red Right Hand No.1

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit

Prohledávání článků

Počasí

Reklama

Poslední komentáře