čtvrtek, 07 listopad 2019 15:15

Swing And Sway No.1

Ohodnotit tuto položku
(3 hlasů)

Vienna Lager

Znáte ten kreslený (polo)vtip o evoluci pivního snoba? Ne? Tak tady ho máte. A jak se tak na něj vědoucíma očima dívám, uvědomuji si, že se asi právě nacházím v nejvyšším vývojovém stádiu.

(i když mi přijde pravděpodobnější, že ve skutečnosti to nebude ani tak vývojová linie, jako spíše kruh)

No a protože bych se docela rád pokusil o pokažení i jiného piva než jen českého ležáku, zahloubal jsem se do studia spodně kvašených piv. A jelikož už Vánoce zběsile kopou do (pivovarnických) dveří, rozhodl jsem se pro vídeňský ležák. To bude po ležáku plzeňském jednoduché, ...

... ale nebylo. Ono se jednoduše řekne „vídeňský ležák - to máme hned za rohem, takže informací bude spousta“. Myslíte? Zkuste si někde něco najít. Pravděpodobně objevíte spoustu receptů a informací o tom, jak se „grain bill“ sestává ze sladů plzeňských, vídeňských a mnichovských s malým přídavkem různých crystalů, sladů černých, čokoládových či pražených, melanoidních, dextrinů a pšeničných. O novosvětském chmelení ani nemluvím.

Což mi přišlo nepravděpodobné, neautentické a zbytečně americké.

První náznaky toho, jak by mohl vídeňský ležák skutečně vypadat, jsem našel až na stránkách learn.kegerator (i když ty informace byly dobře schované v „americkém“ přístupu k tomuto stylu). Po čase jsem zjistil, že na amerických internetech mi pšenka Vídeň nepokvete, ale překvapivě ani u nás jsem na nic kloudného nenarazil. Chcačky nechcačky jsem se vydal (ač němčinou téměř nevládnu) do vídeňákovy rodné země. A měl jsem neuvěřitelné štěstí, jelikož jsem narazil na blog jistého Andrease Krennmaira, který se intenzivně věnuje historickým Německým a Rakouským pivům (v odkazu najdete i jeho knihu) z pohledu domovarníka. A celé to píše - a teď se podržte - v angličtině! A jako třešnička na dortu je, že velkou část svého výzkumu věnuje právě vídeňskému ležáku.

Pokusím se tedy stručně shrnout výsledky Andreasovy práce. Původní a nefalšovaný vídeňský ležák se podle něj vyznačoval těmito „vlastnostmi“:

  1. 100% sypání z vídeňského sladu
  2. Poměrně světlá barva neodpovídající BJCP specifikaci (díky dnešním sladům - dříve to teoreticky mohlo být jinak)
  3. Stupňovitost 13°
  4. V ideálním případě vařen třístupňovou dekokcí
  5. Vysoká konečná hustota (tj. nízké prokvašení) na úrovni zhruba 4.5°
  6. Relativně nízká hořkost (poměr IBU/SG zhruba 0.5)
  7. Chmelení pomocí ŽPČ jednou dávkou pouze na hořkost

 

Slady, rmutovací schéma

100% vídeňský slad. Možná - opakuji možná - přidám 200 gramů sladu melanoidního z důvodu lepšího srovnání s mým ležákem českým, ale momentálně se k tomu moc nepřikláním.

Třístupňovou dekokci dělat nebudu, vystačím si s Hrochovou jednostupňovou, kterou lehce upravím za účelem plnějšího těla (doufejme).

  • Vystírka do 37°C
  • 20 minut při 55°C (tato teplota by měla mít pozitivnější vliv na tělo než původních 52°C) 
  • 5 minuit při 62°C (původně dvacetiminutovou pauzu zkusím o 15 minut zkrátit - snad získám méně prokvašující mladinu)
  • 50 minut při 72°C (prodloužená pauza na této teplotě by opět měla mít teoreticky pozitivní vliv na plnost)
  • 10 minut odrmutování při 76°C
  • Tekutý podíl odložím do scezovačky a hustý podíl 30 minut povařím (měl jsem pocit, možná mylný, že 30 minut varu dává lepší výsledky než Hrochových 20), poté přidám k řídkému podílu ve scezovačce

 

Chmel, chmelovar

Chmelovar bude dvouhodinový s jedním sypáním ŽPČ v 60 minutách. 

 

Kvasnice, kvašení

Podle Andreasovy teorie je třeba použít málo prokvašující kvasinky, aby se dosáhlo vysokého zbytkového cukru. Tomu (a současně chuťovému profilu) v podstatě odpovídá kmen WLP820 Oktoberfest/Märzen Lager Yeast se stupněm prokvašení 65%-73%. Druhý podobný kmen je pak WY2206 Bavarian Lager, který ale prokvašuje znatelně více (73%-77%).

Co čert nechtěl, WLP820 nejsou momentálně nikde k dostání. S troškou štěstí jsem nakonec ukořistil jednu expirovanou ampulku FM31 Bavarian valley. O těchto kvasnicích se píše, že jsou podobné WY2206 i WLP820. Osobně si myslím, že spíše budou odpovídat méně vhodným WY2206, ale co se dá dělat. Zkusím tyto prošlé kvasnice probrat k životu dvoukrokovým starterem. Pokud se to nepovede, pravděpodobně použiju WLP800 Pilsner Lager Yeast (prokvašení 72%-77%).

Kvasit budu na spodní hranici doporučovaného teplotního rozsahu použitých kvasnic, ale nijak trápit je nebudu. Pravděpodobně kolem 10°C. Ke konci primární fáze kvašení nasadím diacetylovou pauzu, kterou tentokrát prodloužím na odhadem jeden týden (předchozí várka je důkazem prospěšnosti důkladného úklidu vedlejších produktů hlavního kvašení).

 

Aktualizace #1: Nedalo mi to a po WLP820 jsem ještě dál pátral. A v Evropě jsem je nakonec objevil v e-shopu Braumarkt. Za krásných €7.15. Špatná zpráva (která mi ale radost nezkazí) pak je, že po započtení poštovného, balného a daně se cena vyšplhala na €22.10. Ale zásilku jsem obdržel na hodinu přesně za dva dny od odeslání objednávky. I když jen v obyčejné bublinkové obálce bez chladicí vložky.

 

Voda

Voda je velkou neznámou. Dá se samozřejmě vycházet z rozborů vídeňské vody, ale vodní zdroje údajně existují dva, velmi odlišné. Voda lokální (nepochopil jsem, jestli je z řeky, vrtů nebo nějaké nádrže, ale je to v podstatě jedno) a potom voda přiváděná z Alp. V každém případě v tabulce Bru'n Water existuje profil „Vídeňská voda převařená“, který vypadá celkem zajímavě (Ca 27 | Mg 15 | Na 10 | SO4 60 | Cl 15), jelikož má vysoký poměr SO4/Cl. Ten by sice teoreticky více odpovídal suchým chmeleným ejlům, ale v tomto případě by IMHO silně zvýšil pitelnost piva s vysokým podílem zbytkových nezkvašených cukrů (stejně jako například u mého Scottish Export).

Já už ale po svých neúspěšných ležáckých pokusech s měkkou vodou nechci riskovat profil s obsahem vápníku pod 50 (asi se bojím zbytečně, ale stejně), takže jsem si vytvořil profil vlastní, který se mi bude snadno vyrábět z RO vody. Inspiroval jsem se částečně výše zmíněným profilem (převařená vídeňská voda) a částečně obecným Bru'n Water profilem „Yellow Dry“. 

 

Ca 50 | Mg 10 | Na 5 | SO4 90 | Cl 50

 

Ostatní

Protafloc do chmelovaru, bez želatiny.

 

Název

Chtěl jsem, aby měl název něco společného s Vídní, ale nijak prvoplánovitě. Nakonec jsem skončil u valčíku a jeho typických krocích, které jsou na některých webových stránkách popisované jako „Swing and Sway“ (něco jako „houpy hou“).

 

Dodavatelé surovin

 


Poznámky z vaření

  • Ten melanoidní slad jsem nakonec přidal.
  • Během vaření někdo ze sousedů vydatně topil nějakým nekvalitním uhlím. Smrad zalezl úplně všude, nejen do garáže. Mohutně jsem ho cítil i z oblečení. Můžu jen doufat, že pivo nenačichlo.
  • Dílo ve scezovačce bylo kalné. Hodně a po celou dobu. Sladový koláč se nechtěl usadit. Když jsem měl scezených prvních zhruba 10 litrů, všimnul jsem si, že ve sladině plave ohromné množství sladu. Vrátil jsem ji zpátky do scezovačky, slad znovu komplet promíchal a začal se scezováním úplně od začátku (včetně půlhodinové pauzy na usazení). Poté už byla sladina bez pevných částeček, ale kalná byla hodně (až do úplného konce vyslazování).
  • Ani během chmelovaru se dílo nijak zvlášť nevyčistilo (možná naopak). 
  • Ve chmelovaru se objevily kaly v podobě 10-20 centimetrových nití. Strašně zajímavé. Zkoušel jsem je cvičně vylovit a nebylo to žádné mazlavé bahýnko - byly to skutečně poměrně pevné nitky.
  • Po skončení chmelovaru jsem nechal dílo 40 minut odpočívat (bez chlazení). Mladina se nádherně vyčistila!
  • Během pauzy po chmelovaru jsem změřil hustotu (a ověřoval jsem to několika způsoby) - skoro 16°Plato! Tak to je příliš. Převařil jsem zbytek RO vody a začal jsem odpočívající horkou mladinu ředit. Podle kalkulaček jsem potřeboval zhruba 4 litry vody. Něco mě ale zastavilo a přidal jsem jen 2 litry. A po vychlazení měla mladina stupňovitost pouhých 13°Plato (a to ještě s odřenýma ušima).
    • Už dříve jsem měl pocit, že měření stupňovitosti během horké fáze (vychlazené vzorky, samozřejmě) se znatelně liší od stupňovitosti chladné mladiny v kvasné nádobě, ale sváděl jsem to na nepřesné (odfláknuté) měření. Ale teď jsem měřil poctivě a různými metodami. Takže pro příště - hustotu měřit (a případné úpravy hustoty provádět) až v kvasné nádobě!
    • Zpětně vzato mě to naředění dost mrzí, protože i barva byla původně mnohem sytější.
  • Po vychlazení a stočení do kvasné nádoby zůstalo na dně hrnce neuvěřitelných 8 litrů hustých kalů.

 


Kvašení

  • Starter z tekutých WLP820 (s koeficientem 2.0) s kvasinkovou výživou (v maximálním dávkování 30g/hl)
  • Spirálou vychlazeno na 15°C, během 3 hodin dochlazeno v mrazáku na 9°C
  • Provzdušněno, zakvašeno s kvasinkovou výživou (v maximálním dávkování 30g/hl) při teplotě 9°C, teplota v lednici nastavena na 11°C (dosažena zhruba po 2 hodinách)
  • Čtvrtý den jsem sebral deku a od té doby jsem víko neotvíral
  • Po sedmi dnech teplota navýšena na 19°C (během dvou dnů rychlostí 2°C ráno + 2°C večer)
  • Při teplotě 19°C ponecháno 7 dnů (ať se kvasinky pořádně vypořádají s máslem a jablíčky)
  • Cold Crash (jeden den chlazení + 2 dny při teplotě 1°C), stočeno protitlakem do kyvety, nuceně nasyceno
  • Ležení při 4°C

 


Boj s infekcí

Kyvetu jsem úplně napustil horkou vodou, naházel jsem do ní rozebrané naražeče, obě jehly i víčko s těsněním a zasypal perkarbonátem. Nechal jsem stát dva dny. Poté jsem ji vypláchnul studenou vodou, veškeré díly propláchnul Star Sanem, kyvetu jsem složil a nalil do ní Star San. Občas jsem ji protřepal. Po hodině (možná dvou) jsem ji studenou vodou umyl od Star Sanu a až po okraj napustil studenou vodou.

Potom jsem kyvetu připojil k CO2 lahvi (s nastaveným nepatrným tlakem) a nápojovým naračečem jsem vodu vytlačil. Cílem bylo získat čistou kyvetu naplněnou CO2 bez vzduchu.

Do takto připravené kyvety jsem pivo z Brew Bucket stočil protitlakem. Pivní vedení a naražeče jsem měl ve Star Sanu a výpustní kohout Brew Bucketu jsem těsně před stáčením bohatýrsky maceroval panákem slivovice.

Pivo tak po celou dobu od zakvašení až po stočení do kyvety (kromě jednoho obrání kalů z pěny v prvních dnech kvašení) nepřišlo do styku s „okolím/se vzduchem“. 

Kyvetu tentokrát nebudu na ležení dávat do mrazáku, ale nechám ji v „kvasné“ lednici při 4°C. Nacvaknu na ni výčepní kohout, který nebudu sundávat.

Tím se pokusím eliminovat poslední možný zdroj infekce mých ležáků, který mě napadá. Ležáky totiž (na rozdíl od ejlů) nechávám ležet v mrazáku a během ležení velice často odebírám malé „degustační vzorky“, přičemž pokaždé musím na kyvetu nacvaknout výčepní kohout. Je možné, že by se do kyvety dostala infekce naražečem???

 


Den 20 (stáčení do kyvety) 

Po stočení do kyvety a po nasycení pivo nevykazuje žádné zjevné vady. Je pouze mírně kvasnicové a asi v něm cítím náznak jablíčka, ale co může člověk po třech týdnech od zakvašení chtít, že...

Bez ohledu na dvě výše zmíněné (a téměř neznatelné) „mladé“ chutě mi pivo přijde naprosto čisté a v zásadě připravené k okamžité konzumaci. Týdenní pobyt na kvasnicích při vyšší teplotě holt udělal svoje.

Chuťově je tento vídeňský ležák relativně dosti podobný ležáku plzeňskému s tím, že má výraznější sladovou (nikoliv sladce ulepenou) složku, jemnou chmelovou hořkost bez chmelového aroma a má znatelně hlubší barvu. Na Vánoce ideální.

 


Závěrečné shrnutí

Po třech týdnech na kvasnicích bylo pivo týden při ležácké teplotě. Poté jsem kyvetu přemístil do výčepní lednice. Po týdnu (tj. celkem 5 týden) bylo bez problémů pitelné, pouze s lehkým náznakem kvasnic. Po dalším týdnu (tj. na Silvestra - náhoda? nemyslím...) bylo hotovo. A to jak chuťově, tak i „množstevně“ (tj. vychlastáno jest).

Velice platný pokus a zároveň doposud asi můj nejlepší ležák (v rámci „ulepeného“ stylu). Takže příště se znovu vrhnu na ležák český a tentokrát se to už určitě povede!

 


 

 

Type: All Grain Date: 
Batch Size (fermenter): 22.50 L Brewer: 
Boil Size: 39.25 L Asst Brewer:
Boil Time: 120 min Equipment: 
End of Boil Volume 31.25 L Brewhouse Efficiency: 68.50 %
Final Bottling Volume: 19.00 L Est Mash Efficiency 91.3 %
Fermentation:  Taste Rating(out of 50): 
Taste Notes:

Ingredients

Ingredients
Amt Name Type # %/IBU Volume
5.30 kg Vienna Malt (Weyermann) (7.5 EBC) Grain 1 96.4 % 3.46 L
0.20 kg Melanoidin (Weyermann) (59.1 EBC) Grain 2 3.6 % 0.13 L
8.00 g Saaz [3.26 %] - First Wort 90.0 min Hop 3 2.8 IBUs -
85.00 g Saaz [3.26 %] - Boil 60.0 min Hop 4 25.5 IBUs -
0.50 Items Protafloc (Boil 15.0 mins) Fining 5 - -
6.60 g Vitamon® Cerevisiae (Primary) Other 6 - -
1.0 pkg Octoberfest/Marzen Lager (White Labs #WLP820) [35.49 ml] Yeast 7 - -

Beer Profile

Est Original Gravity: 1.053 SG Measured Original Gravity: 1.053 SG
Est Final Gravity: 1.013 SG Measured Final Gravity: 1.013 SG
Estimated Alcohol by Vol: 5.0 % Actual Alcohol by Vol: 5.0 %
Bitterness: 28 IBUs Calories: 516 kcal/l
Est Color: 12 EBC  

Mash Profile

Mash Name: Decoction (Upravená Hrochova metoda) Total Grain Weight: 5.50 kg
Sparge Water: 22.76 L Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 75.6 C Tun Temperature: 22.2 C
Adjust Temp for Equipment: TRUE Mash PH: 5.60
Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
#1 Add 22.00 L of water and heat to 36.7 C over 0 min 36.7 C 0 min
#2 Heat to 55.0 C over 18 min 55.0 C 20 min
#3 Heat to 62.2 C over 7 min 62.2 C 5 min
#4 Heat to 72.2 C over 10 min 72.2 C 50 min
#5 Heat to 76.1 C over 4 min 76.1 C 10 min
#6 Heat to 100.0 C over 20 min 100.0 C 30 min
Sparge Step: Fly sparge with 22.76 L water at 75.6 C
Mash Notes: Po odrmutovací pauze přelít tekutý podíl (zhruba 2/3 celkového díla) do scezovačky. Povařit pouze hustý podíl.
Po ukončení varu přesunout do scezovačky i hustý povařený podíl. Teplota ve scezovačce by neměla přesáhnout 78°C.

Další informace

  • Typ piva: Vienna Lager
  • Počáteční hustota: 1.053
  • Konečná hustota: 1.013
  • Energetická hodnota: 258 kcal/pivo
  • Hořkost: 28 IBU
  • IBU/SG: 0.528
  • Alkohol: 5.0%
  • Barva: 12 EBC (ve skutečnosti je určitě tmavší)
Přečteno 1329 krát Naposledy změněno úterý, 07 leden 2020 13:46

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit

Prohledávání článků

Počasí

Reklama

Poslední komentáře

  • Spilka V2.0

    Milan 22.01.2020 11:20
    Díky MOC
    Čau Martine, předem ti chci moc poděkovat za perfektní prezentaci tvé kreativity. Jsem přesvědčen ...
     
  • Spilka V2.0

    Aleš 03.01.2020 09:16
    vařím jen ležáky..
    Já bych řekl, že se topítko může hodit i při vaření ležáků. Co když mám v místnosti s lednicí chladno ...
     
  • Spilka V2.0

    Martin 04.12.2019 09:14