Tato várka si klade za cíl potvrdit či vyvrátit teorii, ke které jsem dospěl po čyřech měsících „ochutnávání“ předchozí verze. 

Začínám si myslet, že vím, v čem spočívá můj „ležákový problém“. Pročítáním starých poznámek se mi podařilo zhruba identifikovat okamžik, kdy se mi v ležácích začala objevovat ta zvláštně kyselá chuť, o které jsem si celou dobu myslel, že je způsobená acetaldehydem (zeleným jablíčkem).

Myslím, že kyselost se poprvé objevila zhruba v době, kdy jsem na ležáky začal používat extrémně měkkou vodu, jejíž pH jsem upravoval kyselinou mléčnou. A jelikož převážně vařím ejly (na které se používá voda s MNOHEM vyšším obsahem minerálů), osvojil jsem si jisté návyky a hlavně „zkratky“ v procesech (jeden příklad za všechny: nemusím už měřit pH rmutu, jelikož vím, že IPA se chová zhruba stejně, jak odhadla tabulka Bru'n Water s tím, že množství kyseliny musím o něco navýšit). A tady bude ten zakopaný pes - ochota tvrdé varní vody ke změně pH (alkalinita) bude někde úplně jinde, než vody ležácké (která minerální soli neobsahuje téměř žádné), takže uplatňovat při vaření ležáků ejlové zkratky (většinou) nelze.

Long story short - mám podezření, že jsem u ležáků srazil pH příliš nízko. 

Pokud mám pravdu, asi to nebude těžké „dokázat“.

Slady, rmutovací schéma

Jako základ poslouží - jako již tradičně - kounický slad, ke kterému tentokrát přidám i slad melanoidní na lehkou úpravu barvy a plnosti chuti. Barva asi bude pořád hodně světlá, ale s přídavkem nějakého barvícího sladu si budu případně hrát až příště.

Své rmutovací schéma jsem po (opětovném) přečtení článku The Science of Step Mashing lehce upravil následujícím způsobem:

• Kyselinotvorná pauza 20min@45°C. Ona to vlastně ani tak není kyselinotvorná pauza (na to je příliš krátká a možná i vysoká), jako spíše řekněme beta glukanová pauza (usnadňuje scezování a přispívá k čirosti piva). 
  
  • Při nižších teplotách je výhodnější udržovat rmut hustější, takže budu cílit na 2 litry vody na 1 kilogram sladu.
    • Aktualizace: při 2 litrech na 1 kg sladu bylo dílo příliš husté a nešlo míchat. Musel jsem ředit na 2.6 l/kg
• Proteinová pauza 20min@55°C. Opět lehce vyšší teplota, takže správnější označení by možná mohlo být proteázová pauza (přispívá k čirosti piva bez negativního vlivu na tělo a pěnu).
• Beta amylázová pauza 15min@62°C. 
  • Během ohřevu na beta amylázovou pauzu dílo zředím na poměr 4 litry vody na 1 kilogram sladu.
• Alfa amylázová pauza 30min@72°C. 
• Povaření hustého rmutu. Tekutý podíl odeberu do scezovačky (naplněné nad síto vyslazovací vodou o teplotě 72°C). Hustý podíl ponechám v hrnci a po dobu 30 minut jej povařím. Po ukončení varu hustý podíl přidám do scezovačky k odpočívajícímu řídkému podílu (výsledná teplota by neměla překročit 78°C!).

Chmel, chmelovar

Budu chmelit jenom červeňákem podobně jako u minulé verze (množství chmele musím ale zvýšit, jelikož mám ŽPČ s nižším obsahem alfa kyselin). Tentokrát dám testovací špetku i do FWH, jelikož posledně u ESB jsem měl pocit, že sladina na počátku chmelovaru mnohem méně pěnila. Po ukončení chmelovaru nechám dílo půl hodiny odpočívat a teprve poté zapnu chlazení. 

Při výpočtu chmelení jsem opět použil Diversity metodu, jelikož půlhodinová pauza po konci chmelovaru s hořkostí docela zamává.

Kvasnice, kvašení

Udělám si starter z tekutých budějovických WLP802 a zakvasím při teplotě 10°C. Tuto teplotu budu tentokrát asi udržovat po celou dobu kvašení - zrychlenou metodu kvašení vynechám, jelikož chci vyloučit všechny možné vlivy na divnou chuť mých ležáků (dle výsledků ochutnávky možná maximálně ke konci aktivní fáze kvašení zařadím diacetylovou pauzu).

Hned po ukončení kvašení (odhadem po týdnu) pivo stočím z kvasnic do kyvety, kterou budu pomalu (1°C / den) ochlazovat na ležáckou teplotu. 

Kvasinkovou výživu dám do starteru i do hlavního kvašení.

Voda

Tady udělám trošku změnu, jelikož chci udržet pH rmutu v rozumné výši s co nejmenším množstvím kyseliny mléčné. Jako základ vezmu 100% RO vodu, do které přidám pouze chlorid vápenatý. Podle vodní bible se minerální profil vody pro světlé ležáky pohybuje zhruba v následujících mezích: Ca 50(minimum) | SO₄ 0-50 | Cl 50-100. V téže knize se pak ale v konkrétním příkladě „tvorby“ vody na Pilsner drží hodně při zemi a vytvořili toto složení: Ca 30 | SO₄ 0 | Cl 50.

Já půjdu zlatou střední cestou. Voda bude poměrně dost měkká s důrazem na sladové tělo piva. Díky lehce vyššímu obsahu vápníku mi pak bude teoreticky stačit pouze pětinové množství kyseliny mléčné (v porovnání s předchozí verzí piva) ke snížení pH rmutu na hodnotu 5.5.

Ca 40 | Mg 0 | Na 0 | SO₄ 0 | Cl 75

Ostatní

Protafloc ano, želatinu ne.

Dodavatelé surovin

• Slad, kvasnice, chmel: Táborská pivotéka

Poznámky z vaření

• Vypočtených 0.7ml kyseliny mléčné do vystírací vody bylo nakonec málo. Dvakrát jsem lehce přidal na konečných 1.2ml kyseliny, čímž jsem dostal pH rmutu na hodnotu 5.64. Více kyseliny jsem se bál přidat, abych případně do piva nezanesl tu kyselou/jablíčkovou chuť (asi zbytečná panika, ale jistota je jistota).
• Při prvních dvou rmutovacích krocích (45°C + 55°C) a během varu hustého podílu jsem měl míchadlo na vyšší otáčky. Ať to trošku cáká, ať to lehce oxiduje, ať to má tmavší barvu :)
• Ve scezovačce neplavala na hladině vůbec žádná krupička a dílo bylo téměř čiré. To jsem vzhledem ke rmutovacímu schématu tak trošku čekal. Překvapilo mě ale, že jsem zpočátku nemusel vůbec vracet sladinu zpět do scezovačky. Sladina byla čirá a bez pevných kousků hned od samého začátku scezování.
• Pěnu na počátku chmelovaru jsem nesbíral (jelikož jsem použil lehký FWH). Nevím, jestli těch 5 gramů chmele skutečně pomohlo, ale měl jsem pocit, že pěny bylo méně a že nebyla tak hustá...
• Kalů se při chmelovaru vysráželo velké množství. Nicméně se jednalo o samé malinkaté kousíčky - takové ty velké cáry jsem vůbec nezaznamenal.
• Sladina/mladina byla po celou dobu (scezování, chmelovar, chlazení, stáčení do fermentační nádoby) až neskutečně čirá. A barva mi přijde znatelně sytější než posledně. 
• Jinak počasí na vaření ležáku jsem si nemohl vybrat lepší. Vzduch téměř nehybný a teplota přes 32°C (pocitová skoro 36°C a v garáži u varny snad ještě o 10°C víc)...
• Čekal jsem o trošku vyšší efektivitu. Ve skutečnosti ale úplně přesně nevím, kloik jsem použil sladu (pytel se sladem se v balíku roztrhnul, takže mi zásilka dorazila „sypaná navolno“. Nevím, kolik sladu se například vysypalo...). Také pH rmutu bylo lehce vyšší než optimální, což na efektivitu může mít vliv.

Kvašení

• Starter z tekutých WLP802 Czech Budejovice Lager s koeficientem 2.0(!). Do starteru jsem přidal 1 ampulku kvasinkové výživy. Vše směřuji k vysokému množství hodně vitálních kvasinek (raději lehký overpitching, než opětovné selhání).
  • Subjektivně mi přišlo, že objem namnožených kvasinek byl větší než obvykle.
• Spirálou vychlazeno na 20°C, během 6 hodin dochlazeno v mrazáku na 10°C.
• Dodány 2 ampulky výživy, provzdušněno, zkvašeno při 10°C
• Po 10 dnech stočeno do kyvety, nuceně nasyceno a uloženo do lednice, ve které jsem snižoval teplotu rychlostí 1°C ráno + 1°C večer až na ležáckou teplotu. Poté uloženo do ležáckého mrazáku.

Den 10 (stáčení do kyvety)

Během kvašení jsem odolal všem pokušením o manipulaci s teplotou a dokonce jsem vynechal i diacetylovou pauzu. Dvakrát jsem lehce obral deku (i když ke sbírání toho nebylo moc). Pivo prokvasilo na krásných 1.012 (i když nevím, jestli se o vyšší FG zasloužil spíše přídavek melanoidního sladu, nebo zkrácená pauza na 62°C během rmutování) a jeho barva je znatelně sytější než posledně.

Na hodnocení chuti je příliš brzo, ale jsem opatrně optimistický. Je přítomná mírná zelená/jablíčková příchuť (ale jen lehce) a také nepatrně sírná (či kanálová). To ale přisuzuji nevyleženosti piva. Po pár týdnech v chladu to podle mě zmizí.

Sladové tělo piva je  krásné v harmonii s příjemnou hořkostí. Jenom nějak v pivu nedokážu objevit ani náznak chmelového aroma. To se - doufejme - objeví, až kvasinky zpracují zbytky vedlejších produktů z hlavního kvašení.

Týden 7

Ochutnávky během ležení (tj. hodně studeného piva) mi přišly relativně nadějné. Po přemístění do výčepní lednice se mi ale po pár dnech začalo silně příčit v hrdle a kyveta šla do výlevky. V mezidobí jsem ale pivo ještě stihnul poslat na soutěž do Prahy, takže to si asi degustátoři užili (mám sen - nebýt poslední :) ).