pátek, 12 duben 2019 13:55

Dvanáct grádů No.14

Ohodnotit tuto položku
(0 hlasů)

Czech Premium Pale Lager

Nebudu to tentokrát nijak zvlášť okecávat. Žížaly na kompostě se už začínají probouzet ze zimního spánku a mají žízeň. Tak jim zkusím připravit ležák à la grádyš.

Když bych ale měl heslovitě shrnout můj momentální cíl - chci příjemně sladový, vyváženě hořký a hlavně aromaticky nepřechmelený ležák. 

 

Slady, rmutovací schéma

Slad pouze plzeňský. Dekokce na jeden rmut (zkusím zacílit na ne úplně suché tělo): 55°C@20min, 63°C@20min, 72°C@30min, tekutý podíl odložit do scezovačky, slad povařit 30min.

 

Chmel, chmelení

Pouze ŽPČ a žádné divoké chmelení. Pěkně klasicky 30%@60min, 50%@30min, 20%@5min, chlazení začít až po 30 minutách po skončení varu. Konkrétní množství chmele stanovím dle kalkulačky (při výpočtu nezapomenout zadat i ten půlhodinový „whirlpool“) tak, abych dosáhnul hořkosti 35 IBU.

 

Kvasnice, kvašení

Vyprdnu se na sušky a zakvašování při nízkých teplotách. Udělám si starter z tekutých budějovických WLP802 (vyznačující se mimo jiné nízkým diacetylem) a zakvasím hned při doporučované teplotě 10°C. Teplotu pak budu postupně zvyšovat dle metody Fast Lager Fermentation (více viz minulá verze).

Hustota Prokvašení (%) Teplota
1.050 0 10°C
1.030 50 12°C
1.020 75 14°C
1.014 90 16°C
1.010 100 16°C
1.010 100 1°C

 

Voda

Vodu si udělám pěkně měkou ležákovou a výživu kvasinkám dodám pomocí Servomyces.

Ca 25 | Mg 0 | Na 8 | SO4 12 | Cl 36

 

Ostatní

Protafloc ano, želatinu ne.

 

Dodavatelé surovin

  • Slad - sladovna Kounice
  • Chmel - sladovna Kounice, přeprodej z BRELEXu. Nálepka na pytlíku s chmelem byla prapodivně přepsaná (viz galerie dole), ale snad je to jen z důvodu šetření etiket :)
  • Kvasnice - Nexthop.sk

 


Poznámky z vaření

  • Starter smrděl. Strašně. Tak, jak mi kvasnice snad ještě nikdy nesmrděly. Jako když se srazí dva nákladní vlaky přepravující zkažená vajíčka z Polska do Agrofertu a nazpět.
  • Při vaření šlo vše podle plánu.
  • Ve scezovačce byla hladina čistá bez sladové krupičky.
  • Při scezovaní (a vyslazování) tekla sladina ihned bez pevných kousků a přiměřeně čirá. Byla velice světlá (podle očekávání).
  • Chmelovar jsem si prosloužil na 100 minut.
  • Mladinu jsem ochladil na 25°C - na zákvasnou teplotu 10°C jsem ji dochladil přez noc v lednici.
  • Servomyces jsem dal až do kvasné nádoby. A jelikož jsem zakvášel až druhý den ráno, zapomněl jsem na ně a nasypal jsem je zhruba 12 hodin po zakvašení :(
  • Dobrá zpráva - Tilt funguje i v nerez Brew Bucket!

 


Kvašení

  • Starter s koeficientem 1.5 z tekutých WLP802
  • V lednici během 12 hodin dochlazeno na 10°C, provzdušněno, a zakvašeno. Po dalších 12 hodinách přidán Servomyces (zapomněl jsem dát výživu při zakvašení).
  • Lag fáze trvala zhruba 36 hodin.
  • Sbíral jsem deku. Jupí, to jsem ve Spiedelovi ani Fermentasaurovi nemohl :)
  • 50% prokvašení nastalo v podstatě přesně po 4 dnech od zakvašení. Začal jsem zvyšovat teplotu rychlostí 1°C/12 hod. Postupné „ohřívání“ trvalo 3 dny. 
  • Kvůli „jablíčkům“ jsem prokvašené pivo držel na 16°C celých 10(!) dnů, ale nijak úspěšně, jablíčko nezmizelo.
  • Po 17 dnech stočeno do kyvety (při teplotě 16°C) a pod tlakem uloženo do mrazáku při teplotě 2°C.

 


Den 17 (stáčení do kyvety) 

Velké zklamání. Kyselé jablíčko je pořád silně cítit navzdory dlouhému desetidenímu pobytu na kvasnicích při teplotě 16°C.

Pivo je hodně světlé. Já osobně s tím problém nemám, ale úplně už slyším ty mraky pohrdavých poznámek na téma „chcanky“, „urologie“ a podobně.

Pivo prokvasilo o dost víc (1.009 / 2.3°Plato), než bych vzhledem k použitému rmutovacímu schématu čekal. Chuťově ale naopak působí ještě mnohem plněji, než bych vzhledem k použitému rmutovacímu schématu čekal :)

V každém jiném případě bych pilně odkaloval a pravidelně podával hlášení o probíhajících chuťových změnách, ale tady mě to vůbec neláká. Nechám tu hrůzu zavřenou v mrazáku a ochutnám nejdřív za měsíc. Pokud nenastane zlepšení, pivo bez milosti poletí.

 


Měsíc 4

Během čtyř měsíců nespokojeného ochutnávání se mi do sebe podařilo nasoukat půlku kyvety. Víc už asi nedám. Ale začínám si myslet, že vím, v čem spočívá můj „ležákový problém“. Pročítáním starých poznámek se mi podařilo zhruba identifikovat okamžik, kdy se mi v ležácích začala objevovat ta zvláštně kyselá chuť, o které jsem si celou dobu myslel, že je způsobená acetaldehydem (zeleným jablíčkem).

Myslím, že kyselost se poprvé objevila zhruba v době, kdy jsem na ležáky začal používat extrémně měkkou vodu, jejíž pH jsem upravoval kyselinou mléčnou. A jelikož převážně vařím ejly (na které se používá voda s MNOHEM vyšším obsahem minerálů), osvojil jsem si jisté návyky a hlavně „zkratky“ v procesech (jeden příklad za všechny: nemusím už měřit pH rmutu, jelikož vím, že IPA se chová zhruba stejně, jak odhadla tabulka Bru'n Water s tím, že množství kyseliny musím o něco navýšit). A tady bude ten zakopaný pes - ochota tvrdé varní vody ke změně pH (alkalinita) bude někde úplně jinde, než vody ležácké (která minerální soli neobsahuje téměř žádné), takže uplatňovat při vaření ležáků ejlové zkratky (většinou) nelze.

Long story short - mám podezření, že jsem u ležáků srazil pH příliš nízko

Jelikož už nemám co ztratit, zkusil jsem udělat test. Dva gramy sody jsem rozmíchal v trošce vody a po převaření nalil do zhruba deseti zbývajících litrů piva. Nechám den dva odpočinout a zkusím ochutnat. Dobré to podle mě nebude, ale doufám, že ta nakyslost zmizí...

 


 

Type: All Grain Date: 
Batch Size (fermenter): 22.00 L Brewer: 
Boil Size: 34.12 L Asst Brewer:

Boil Time: 90 min

Equipment: 
End of Boil Volume 28.12 L Brewhouse Efficiency: 67.00 %
Final Bottling Volume: 19.00 L Est Mash Efficiency 82.2 %
Fermentation: Narziss Fast Fermentation Plan Taste Rating(out of 50): 
Taste Notes:

Ingredients

Ingredients
Amt Name Type # %/IBU Volume
5.00 kg Pilsner (3.0 EBC) Grain 1 100.0 % 3.26 L
39.00 g Saaz [3.20 %] - Boil 60.0 min Hop 2 13.0 IBUs -
64.00 g Saaz [3.20 %] - Boil 30.0 min Hop 3 16.4 IBUs -
0.50 Items Protafloc (Boil 15.0 mins) Fining 4 - -
1.00 Items White Labs WLN3200 Servomyces Yeast Nutrient (Boil 10.0 mins) Other 5 - -
26.00 g Saaz [3.20 %] - Boil 5.0 min Hop 6 1.7 IBUs -
1.0 pkg Czech Budejovice Lager (White Labs #WLP802) [35.49 ml] Yeast 7 - -

Beer Profile

Est Original Gravity: 12 Plato Measured Original Gravity: 
Est Final Gravity: 2.6 Plato Measured Final Gravity: 
Estimated Alcohol by Vol: 5.0 % Actual Alcohol by Vol: 
Bitterness: 35 IBUs Calories: 
Est Color: 5.3 EBC  

Mash Profile

Mash Name: Decoction - Single Vessel Total Grain Weight: 5.00 kg
Sparge Water: 19.13 L Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 75.6 C Tun Temperature: 22.2 C
Adjust Temp for Equipment: TRUE Mash PH: 
Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
Proteinase rest Add 20.00 L of water and heat to 55.0 C over 0 min 55.0 C 20 min
Beta-amylase rest Heat to 63.3 C over 8 min 63.3 C 20 min
Alpha-amylase rest Heat to 72.2 C over 9 min 72.2 C 30 min
Boil Heat to 100.0 C over 20 min 100.0 C 30 min
Sparge Step: Fly sparge with 19.13 L water at 75.6 C
Mash Notes: Po vyšší cukrotvorné pauze přelít tekutý podíl (zhruba 2/3 celkového díla) do scezovačky. Povařit pouze hustý podíl.
Po ukončení varu přesunout do scezovačky i hustý povařený podíl. Teplota ve scezovačce by neměla přesáhnout 78°C.

 

Další informace

  • Typ piva: Czech Premium Pale Lager
  • Počáteční hustota: 1.050
  • Konečná hustota: 1.009
  • Energetická hodnota: 240 kcal/pivo
  • Hořkost: 36 IBU
  • IBU/SG: 0.72
  • Alkohol: 5.1
  • Barva: 5.4 EBC
Přečteno 1381 krát Naposledy změněno středa, 21 srpen 2019 15:27

Média

Více z této kategorie: « Dust of Atacama No.1 Ad Libitum No.1 »

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit

Prohledávání článků

Počasí

Reklama

Poslední komentáře

  • Konečné(?) řešení kvasné nádoby

    petokovi 08.08.2019 11:24
    Odp.: Sanitacia ⅜” Mini ball valve
    Díky, vždy som sa bál kontaminácie, a počas kvasenia som ventil nepoužíval, po objasnení som v ...
     
  • Konečné(?) řešení kvasné nádoby

    Martin 08.08.2019 10:57
    Odp.: Sanitacia ⅜” Mini ball valve
    Během kvašení nic. A před stáčením do kyvety si naleju panáka slivovice, kohout v něm několikrát ...
     
  • Konečné(?) řešení kvasné nádoby

    petokovi 08.08.2019 10:52
    Sanitacia ⅜” Mini ball valve
    Prosím ťa, čo používaš na sanitaciu ⅜” Mini ball valve po vypustení vzorku počas kvasenia.