Nebudu to tentokrát nijak zvlášť okecávat. Žížaly na kompostě se už začínají probouzet ze zimního spánku a mají žízeň. Tak jim zkusím připravit ležák à la grádyš.

Když bych ale měl heslovitě shrnout můj momentální cíl - chci příjemně sladový, vyváženě hořký a hlavně aromaticky nepřechmelený ležák. 

Slady, rmutovací schéma

Slad pouze plzeňský. Dekokce na jeden rmut (zkusím zacílit na ne úplně suché tělo): 55°C@20min, 63°C@20min, 72°C@30min, tekutý podíl odložit do scezovačky, slad povařit 30min.

Chmel, chmelení

Pouze ŽPČ a žádné divoké chmelení. Pěkně klasicky 30%@60min, 50%@30min, 20%@5min, chlazení začít až po 30 minutách po skončení varu. Konkrétní množství chmele stanovím dle kalkulačky (při výpočtu nezapomenout zadat i ten půlhodinový „whirlpool“) tak, abych dosáhnul hořkosti 35 IBU.

Kvasnice, kvašení

Vyprdnu se na sušky a zakvašování při nízkých teplotách. Udělám si starter z tekutých budějovických WLP802 (vyznačující se mimo jiné nízkým diacetylem) a zakvasím hned při doporučované teplotě 10°C. Teplotu pak budu postupně zvyšovat dle metody Fast Lager Fermentation (více viz minulá verze).

Voda

Vodu si udělám pěkně měkou ležákovou a výživu kvasinkám dodám pomocí Servomyces.

Ca 25 | Mg 0 | Na 8 | SO₄ 12 | Cl 36

Ostatní

Protafloc ano, želatinu ne.

Dodavatelé surovin

• Slad - sladovna Kounice
• Chmel - sladovna Kounice, přeprodej z BRELEXu. Nálepka na pytlíku s chmelem byla prapodivně přepsaná (viz galerie dole), ale snad je to jen z důvodu šetření etiket :)
• Kvasnice - Nexthop.sk

Poznámky z vaření

• Starter smrděl. Strašně. Tak, jak mi kvasnice snad ještě nikdy nesmrděly. Jako když se srazí dva nákladní vlaky přepravující zkažená vajíčka z Polska do Agrofertu a nazpět.
• Při vaření šlo vše podle plánu.
• Ve scezovačce byla hladina čistá bez sladové krupičky.
• Při scezovaní (a vyslazování) tekla sladina ihned bez pevných kousků a přiměřeně čirá. Byla velice světlá (podle očekávání).
• Chmelovar jsem si prosloužil na 100 minut.
• Mladinu jsem ochladil na 25°C - na zákvasnou teplotu 10°C jsem ji dochladil přez noc v lednici.
• Servomyces jsem dal až do kvasné nádoby. A jelikož jsem zakvášel až druhý den ráno, zapomněl jsem na ně a nasypal jsem je zhruba 12 hodin po zakvašení :(
• Dobrá zpráva - Tilt funguje i v nerez Brew Bucket!

Kvašení

• Starter s koeficientem 1.5 z tekutých WLP802
• V lednici během 12 hodin dochlazeno na 10°C, provzdušněno, a zakvašeno. Po dalších 12 hodinách přidán Servomyces (zapomněl jsem dát výživu při zakvašení).
• Lag fáze trvala zhruba 36 hodin.
• Sbíral jsem deku. Jupí, to jsem ve Spiedelovi ani Fermentasaurovi nemohl :)
• 50% prokvašení nastalo v podstatě přesně po 4 dnech od zakvašení. Začal jsem zvyšovat teplotu rychlostí 1°C/12 hod. Postupné „ohřívání“ trvalo 3 dny. 
• Kvůli „jablíčkům“ jsem prokvašené pivo držel na 16°C celých 10(!) dnů, ale nijak úspěšně, jablíčko nezmizelo.
• Po 17 dnech stočeno do kyvety (při teplotě 16°C) a pod tlakem uloženo do mrazáku při teplotě 2°C.

Den 17 (stáčení do kyvety) 

Velké zklamání. Kyselé jablíčko je pořád silně cítit navzdory dlouhému desetidenímu pobytu na kvasnicích při teplotě 16°C.

Pivo je hodně světlé. Já osobně s tím problém nemám, ale úplně už slyším ty mraky pohrdavých poznámek na téma „chcanky“, „urologie“ a podobně.

Pivo prokvasilo o dost víc (1.009 / 2.3°Plato), než bych vzhledem k použitému rmutovacímu schématu čekal. Chuťově ale naopak působí ještě mnohem plněji, než bych vzhledem k použitému rmutovacímu schématu čekal :)

V každém jiném případě bych pilně odkaloval a pravidelně podával hlášení o probíhajících chuťových změnách, ale tady mě to vůbec neláká. Nechám tu hrůzu zavřenou v mrazáku a ochutnám nejdřív za měsíc. Pokud nenastane zlepšení, pivo bez milosti poletí.

Měsíc 4

Během čtyř měsíců nespokojeného ochutnávání se mi do sebe podařilo nasoukat půlku kyvety. Víc už asi nedám. Ale začínám si myslet, že vím, v čem spočívá můj „ležákový problém“. Pročítáním starých poznámek se mi podařilo zhruba identifikovat okamžik, kdy se mi v ležácích začala objevovat ta zvláštně kyselá chuť, o které jsem si celou dobu myslel, že je způsobená acetaldehydem (zeleným jablíčkem).

Myslím, že kyselost se poprvé objevila zhruba v době, kdy jsem na ležáky začal používat extrémně měkkou vodu, jejíž pH jsem upravoval kyselinou mléčnou. A jelikož převážně vařím ejly (na které se používá voda s MNOHEM vyšším obsahem minerálů), osvojil jsem si jisté návyky a hlavně „zkratky“ v procesech (jeden příklad za všechny: nemusím už měřit pH rmutu, jelikož vím, že IPA se chová zhruba stejně, jak odhadla tabulka Bru'n Water s tím, že množství kyseliny musím o něco navýšit). A tady bude ten zakopaný pes - ochota tvrdé varní vody ke změně pH (alkalinita) bude někde úplně jinde, než vody ležácké (která minerální soli neobsahuje téměř žádné), takže uplatňovat při vaření ležáků ejlové zkratky (většinou) nelze.

Long story short - mám podezření, že jsem u ležáků srazil pH příliš nízko. 

Jelikož už nemám co ztratit, zkusil jsem udělat test. Dva gramy sody jsem rozmíchal v trošce vody a po převaření nalil do zhruba deseti zbývajících litrů piva. Nechám den dva odpočinout a zkusím ochutnat. Dobré to podle mě nebude, ale doufám, že ta nakyslost zmizí...