Snad každý domovarník dříve či později narazí na jméno Mike „Tasty“ McDole. Téměř žijící legenda, který sám sebe skromně tituluje „domovarník a nadšenec do řemeslného piva“. Autor mnoha (vítězných) receptů, přičemž snad nejznámějším pivem je stylově nikterak snadno zařaditelný kousek jménem Janet’s Brown Ale pojmenovaný po jeho manželce Janet. Ve své době se řadil někam mezi American Brown Ale a Black IPA, dnes by se možná spíše dal zařadit do kategorie 21B Brown IPA.

Rich chocolate malt character
with big American hop notes in the aroma,
flavor, and bitterness.

Tohle pivo mě zatím nikdy neoslovilo natolik, abych nad ním byť jen přemýšlel. Nedávno jsem však na zmínku o Janet's Brown Ale opět někde narazil a možná i díky mému nedobrovolnému období pivního sucha (jsem už pivně nadržený tak, že bych snad pil i „Draze jen chutná“) jsem se s představou oné „tělnaté a navoněné pivní mulatky“ mazlil tak dlouho, až jsem se rozhodnul sestavit recept. Zatím sice jenom jako mentální cvičení, ale třeba se k jeho uvaření ještě někdy dostanu.

Jelikož je Tasty člověk vstřícný, poskytl vítězný recept (a nejen ten) široké veřejnosti. No - ono těch verzí Janet's Brown Ale asi bude více, nicméně já jsem si vybral silnější verzi receptu, se kterou vyhrál roku 2009 NHC kategorii #23 Specialty Beer (první místo ze 197 vzorků). A tentokrát budu vlastního tvořivého ducha držet pod zámkem a místo vynalézání kola se pokusím o co nejvěrnější klon odkazovaného receptu.

(já samozřejmě vím, že sebelepší klon nebude nikdy chutnat jako originál, ale v rámci sebevzdělávání a zkoušení nového se pokusím jít v Tastyho stopách)

• Slad a rmutování.
  • Jó slady. Už dávno jsem se přesvědčil, že můžete použít substitučních tabulek kolik chcete a stejně jediné, co možná přibližně trefíte, bude barva. V odkazovaném receptu sice slady nejsou specifikované nijak detailně, nicméně různých verzí a klonů a komerčních inspirací a diskusních fór je tolik, že si člověk po chvíli hledání určitou představu o sladech udělá. Představu v Česku v zásadě nenaplnitelnou. Takže jsem snažil získat co nejpodrobnější popis chuťových profilů původních sladů a teprve poté jsem hledal vhodné náhražky. Slady Weyermann jsem tentokrát vyloučil a nakonec jsem skončil u Simpsons. Jestli jsem sypání trefil alespoň přibližně se samozřejmě nikdy nedovím, takže mě případná odchylka nemusí nijak zvlášť trápit (ale snažil jsem se fakt poctivě).
  • Druhým bodem je pak rmutování. Tasty zmiňuje jednokrokovou infuzi 30 minut při 68°C. No to mi původně přišlo snad až i jako tisková chyba, takže jsem vystřídal několik různých rmutovacích schémat od velice suchého na IPA až po asi reálnější na středně sladové tělo. Nakonec jsem si ale řekl „ale co“ (ano - je to možná šokující, ale přesně tato slova jsem použil) a do receptu jsem vrátil původní krátké rmutování při vysoké teplotě. Ať je to pořádně sladové. Sladké to (snad) díky chmelení a minerálnímu složení vody nebude (o vlivu vody jsem se přesvědčil u skotskéh piva MacGraadysh 80-/ No.1, které je prokvašené velmi málo, chmel vidělo jen z jedoucího vlaku a přitom nijak sladce nepůsobí).
• Chmel a chmelení. Na chmelení není co zkoumat, to je dáno naprosto jasně. Pouze jsem si (díky chmelení do whirlpoolu) chvíli hrál s kalkulátorem hořkosti tak, abych se trefil do požadované cílové hořkosti. Nakonec mi whirlpool hopping vyšel na ideálních 20 minut při 85°C.
  • Aktualizace: Nepodařilo se mi sehnat Northern Brewer čerstvější než 3 roky, takže jsem místo něj dal Chinook.
• Kvasnice a kvašení. Starter s koeficientem 1.0 z tekutých WLP001. Ještě nevím kdy (a jestli vůbec) budu vařit, ale už teď (vzhledem k vyšší stupňovitosti piva a stáří kvasnic) raději předpokládám, že bude potřeba dvoukrokový starter.
• Voda. Ca 110 | Mg 18 | Na 20 | SO₄ 300 | Cl 50
• Ostatní. Určitě irský mech a želatina. A jako perlička na závěr - sám Tasty měl údajně v nějakých fórech poznamenat, že kvalita Janet's Brown Ale dosahuje svého vrcholu osm týdnů od uvaření.

Poznámky z vaření

• Vše probíhalo podle plánu, nic jsem tentokrát nepodělal :)
• Proteinovou pěnu z počátku chmelovaru jsem tentokrát nesbíral, i když jí bylo hodně. Dobu chmelovaru (a první chmelení) jsem začal počítat až od okamžiku opadnutí pěny (což mohlo být odhadem po 10 minutách).
• Hotovou mladinu jsem po chmelovaru nechal odpočívat 20  minut při teplotě 85°C a při následném chlazení jsem mladinu moc nemíchal. Získal jsem tak velice čirou mladinu, nicméně na dně hrnce zůstalo obrovské množství kalů (s tím jsem ale při návrhu receptu počítal, takže množství v kvasné nádobě tím nebylo ovlivněno).
• Trošku jsem se bál krátké jednokrokové infuze při vysoké teplotě, ale efektivita rmutování byla přes 79%, takže to nakonec nebylo tak hrozné.
• Mladinu jsem před zakvašením nechal zhruba 2 hodiny odpočívat ve Fermentasauru, aby se usadily kaly (nebylo jich víc než čtvrt litru), které jsem před provzdušněním odčerpal.
• Mladinu v kvasné nádobě jsem při prozvdušňování nehýčkal akvarijní pumpičkou, ale pořádně jsem jí dal na frak Vortexem na AKU vrtačce. Výsledek byl opticky velice uspokojující :)
• Tentokrát jsem kvasil pod tlakem (5 PSI) od samého začátku.

Kvašení

• Starter z tekutých WLP001 s koeficientem 1.0
• Provzdušněno Vortexem, zakvašeno při 20°C a hned zahrazeno (5 PSI)
• Při první kontrole po 12 hodinách už byla hustota o 10 bodů (říká se tomu body?) nižší :)
• Po šesti dnech začala opadat pěna. Dal jsem chmel (v nerez sítku), Fermentasaurus znovu dofouknul CO₂ a začal pomalu zvyšovat teplotu na 23°C.
• Po čtyřech dnech Dry Hoppingu při teplotě 23°C jsem chmel odstranil.
• Cold Crash, želatina, stočeno protitlakem do kyvety, nuceně nasyceno.

Den 14 (stáčení do kegu) 

Vzhledem k nízkému prokvašení působí "méně plně", než bych čekal. Možná je to dáno kombinací vyšší hořkosti a minerálního složení vody (vysokého poměru SO₄/Cl)?

Jemný čokoládový zákusek s citrónovou polevou. Asi to bude taková prvoplánová líbivka...

Týden 8

No teda pojď na mně z boku! Po doporučovaných osmi týdnech se z líbivky prvoplánovité stala naprosto nečekaně líbivka rafinovaná. Fakt je to dobré pivo. Takový výborný vánoční zákusek - pije se na chuť, ne na množství.