čtvrtek, 15 únor 2018 13:13

MacGraadysh 80/- No.1

Ohodnotit tuto položku
(0 hlasů)

Scottish Export

I když ve mně má první NEIPA žádné extrémní bouře nadšení nevyvolávala, začaly se mi poslední dobou sbíhat sliny na něco podobně šťavnatého. Při pohledu do internetů jsem ale nabyl dojmu, že NEIPA se za posledních pár týdnů ocitla v kvasných nádobách snad poloviny místního domovařičstva. Jít s davem mě ale moc vnitřně nenaplňuje, takže si dovolím z tohoto momentálního mainstreamu vystoupit a zkusím něco jiného.

A jak jsem si tak namátkou listoval časopisem Craft Beer and Brewing (The Soul of Beer Dec 2017 - Jan 20180), padl mi najednou zrak na článek Discovering Shillings. A bylo rozhodnuto. Nebudu vařit americkou chmelovou bombu, ale její téměř přesný opak - Scottish Style Ale 80-Shillings.

 

Styl

Skotsko-ejlový začátečník by se zpočátku ve všech těch různých stylech a podstylech mohl ztratit, ale celé je to nakonec až překvapivě jednoduché. Téměř všechna Scottish Style piva jsou velice prostá (co se receptu týče) piva lišící se pouze počáteční stupňovitostí (když trošku přivřeme nad tím zjednodušením oči).

První - a nejslabší - v řadě skotských ejlů je tzv. 60-Shillings, neboli 60/-. (označení pomocí šilinků vychází z výše sazby jakési pra-pra-pra-historické daně, která bývala uvalena na příslušný typ piva). V dnešní kategorizaci BJCP mu odpovídá styl 14A Scottish Light a jedná se o slaboučkou vodičku o počáteční hustotě mezi 1.030-1.035 (tj. zhruba sedmička až osmička).

Dále pak následují styly 70/- (14B Scottish Heavy, 1.035-1.040), 80/- (14C Scottish Export, 1.040-1.060) a celou řadu uzavírá mohutný 17C Wee Heavy 1.070-1.130 (což už může být i hodně slušná třicítka).

Vesměs se jedná o hodně sladová piva, ve kterých lze objevit i tousty, sušenky a špetku karamelu. Díky nižší fermentační teplotě pak mohou připomínat ležáky prosté vůní/smrádků (čti esterů) typických pro ejly. I chmelení je velice decentní a používá se pouze na lehké vyvážení sladkosti.

 

Slad, rmutovací schéma

Základ tvoří světlý slad (například u nás dostupný Golden Promise, v případě nouze i Maris Otter) s přídavkem 1%-3% praženého ječmene. Tečka.

Existuje však i druhá nezanedbatelná skupina receptů na Scottish Ales, ve kterých se pak používá až 6 druhů sladů (Pale Malt, Mnichov, Crystal 40°, Crystal 120°, Honey Malt a čokoládový slad). Osobně však mám jisté pochybnosti o tom, že se jedná o tradiční sypání - spíše to na mě působí jako moderní pokus o náhradu předlouhého chmelovaru pomocí speciálních sladů. Nic proti...

Objevil jsem také pokusy o klony, které vyžadovaly přídavek melasy (pokud jsem si tedy správně přeložil slovo „treacle“) do chmelovaru. Na tento postup nemám žádný silný názor, ale trošku fungovat by to snad mohlo...

Poznámka: poměrně často se také objevuje mylný názor, že do Scottish Ale patří troška nakuřovaného sladu (a pokud možno whiskoidně nakuřovaného rašelinou). 

 

Rmutovací schéma pak bývá jednoduché - bohatě postačí jednokroková infuze pro plné tělo.

 

Chmel, chmelovar

V případě použití jednoduchého sypání (tj. světlý slad + 1%-3% praženého ječmene) se karamelizace dosahuje prodlouženým chmelovarem, který může trvat i 4 až 5 hodin.

(poznámka: ono se vlastně ani tak nejedná o karamelizaci, jako spíš o Maillardovu reakci, jejímž výsledkem je trošku jiná chuť, než kterou pivu dodávají karamelové slady)

Onen předlouhý chmelovar se pak dá v domácích podmínkách legálně ošvindlovat tak, že se prvních pár (řekněme plus mínus 5) litrů sladiny vyvařuje v jiném hrnci odděleně od hlavního chmelovaru až do proběhnutí zmíněné Maillardovy reakce (tj. až do zhnědnutí - v praxi to pravděpodobně bude znamenat vyvaření oněch odložených pěti litrů na polovinu před tím, než se nalijí zpět do hlavního chmelovaru).

Já si v tomto případě dovolím zvolit kompromisní řešení. Tříhodinový chmelovar (na delší var nemám dostatečně velký hrnec) společně s vyvařením prvních pěti litrů sladiny v druhé nádobě.

 

Chmel se používá velice lehce v jedné dávce v šedesáti minutách před koncem chmelovaru. Měla by se určitě zvolit nějaká tradiční odrůda jako například Fuggles či East Kent Golding. Jelikož však mám doma zbytek Cascade, sáhnu po něm. Protože se sype pouze na hořkost, nemyslím si, že bych dokázal rozpoznat rozdíl...

 

Kvasnice, kvašení

Ideální kvasnice jsou White Labs WLP028 Edinburgh Scottish Ale nebo Wyeast 1728 Scottish Ale. V případě nouze lze pak použít i sušené kvasnice jako například Safale US-05.

Kvašení pak probíhá za lehce nižších teplot, než bývá pro svrchní kvasnice typické. Lze si vybrat z několika možných postupů, ale já zvolím zakvašení při 16°C s postupným zvyšováním teploty během deseti dnů až na 21°C, při kterých pak pivo ponechám až do úplného prokvašení (týden, deset dnů - uvidíme). Hotové pivo se pak nechává ležet měsíc (a déle) při teplotě 4°C.

Vzhledem k nižší teplotě kvašení je potřeba dát zhruba dvojnásobek kvasnic, než by se v obvyklém případě dávalo do běžného ejlu.

Při výpočtu starteru tedy tentokrát zvolím koeficient 1.5 (a budu muset udělat dvoukrokový starter, jelikož se už moje tekuté kvasnice blíží době doporučené spotřeby).

 

Voda

S minerálním profilem vody jsem tentokrát hodně zápasil, ale nakonec jsem se zhruba odpíchnul od složení převařené vody z Edinburghu. Vápník jsem pak nastavil na rozumné minimum a na radu Martina Brungarda jsem pak lehce zvýšil hodnoty sodíku a hlavně síranů (což je na první pohled v takto tělnatém pivu nelogické, ale sírany zde nemají za úkol zvýraznit hořkost chmele, nýbrž mají pomoci pivo vysušit).

  • Ca 50 | Mg 5 | Na 20 | SO4 100 | Cl 50

 

Název

S názvem to tentokrát bylo velice jednoduché. Sice to není žádná písnička, ale MacGraadysh se totiž ve Skotsku jmenuje můj pivovar. Určitě...

 


Recept

Recept je k dispozici v sekci HomeBrewExchange na stránkách HomeBrewMap.com.

 


Poznámky z vaření

  • Na korekci pH rmutovací vody byly potřeba 4ml kyseliny mléčné. Bru'n Water mi přitom spočítal jen 1.5ml. Začínám být zvědavý na důvod, proč se výpočet někdy trefí přesně a jindy je úplně mimo...
  • Scezování a vyslazování probíhalo bez nejmenších problémů.
  • Prvních 5 litrů předku jsem stočil bokem do zavařovacího hrnce a vyvařil je (po dobu zhruba 1:20 hod) pod částečně přikrytou poklicí na 2 litry. Zbytek jsem vrátil do hlavního chmelovaru.
  • Do hlavního tříhodinového chmelovaru jsem (kromě vyvařeného předku) zhruba po dvou hodinách nalil ještě asi dva litry vroucí demineralizované vody, abych vykompenzoval velký odpar.
    • Poznámka: Vzhledem k vyšší dosažené stupňovitosti (doufal jsem ve 21 litrů o stupňovitosti 1.050, získal jsem 22 litrů o stupňovitosti 1.053) je příště možné přilít vody ještě více.
  • Kvasnice WLP028 (starter) se přes noc usadily na dně erlenky tak pevně, že jsem měl velké problémy je před nalitím do kvasné nádoby rozmíchat. Navzdory nízké zákvasné teplotě se ale rozjely docela rychle (kontroloval jsem je po dvanácti hodinách a to už zátka „frčela“).

 


Kvašení

  • Starter (dvoukrokový) z tekutých kvasnic White Labs WLP028 Edinburgh Ale s koeficientem 1.5
  • Zakvašeno při 16°C. Po dvanácti hodinách zátka slušně bublala (snížené teplotě navzdory)
  • Během deseti dnů zvyšována teplota rychlostí 0.5°C/den až na 21°C
  • 4 dny při 21°C
  • Cold Crash, želatina, nucené sycení v kyvetě

 


Den 14 (poslední den kvašení před zchlazením)

Je sice ještě příliš brzo, ale dovolil bych si následující poznámky:

  1. Vypadá to, že pivo prokvasilo ještě mnohem méně, než jsem původně očekával (zatím jsem na 1.020, přičemž jsem odhadoval prokvašení na zhruba 1.015). Přes velký obsah zbytkového cukru a malou hořkost pivo vůbec nechutná „sladce“. Ba právě naopak - zdá se mi suché jako troud. Buďto Tilt špatně měří, nebo že by se až tak pozitivně projevilo minerální složení vody?
  2. Po celou dobu kvašení jsem z piva cítil něco jako bazénovou chemii (strašně mi to připomínalo naše zimní dovolené v Krkonoších, kde jsme se po nocích vyvalovali ve venkovním koupacím sudu a lemtali u toho lahváče - jelikož voda v sudu byla chemicky ošetřena, měl jsem vzadu na patře přesně tuto „chuť“). Teď ke konci kvašení si ale opatrně zkouším představovat(?), že ona bazénovost z piva zmizela... No jestli je to pravda, byla by to paráda.
  3. Ruku do ohně za to sice nedám, ale mám pocit, že aroma chmele Cascade nezmizelo ani po šedesáti minutách varu. Nějaké citrusy z toho pořád cítím (a nikoliv nezanedbatelně). Tolik tedy k problematice „irelevantnosti“ chmele používaného na hořkost...

 


Den 17 (stáčení do kyvety) 

Je to nepříjemné, ale tu divnou suchost?/bazénovost?/kyselost? v tom pivu cítím i po nasycení. 

Zrovna mě napadlo, jestli už třeba nemám špatnou pH sondu a jestli to nepřeháním s kyselinou během rmutování. Nebo (a to je IMHO hodně málo pravděpodobné) jsem udělal chybu při vážení solí při úpravě varní vody. Nebo (a to je IMHO už úplná halucinace) že by se tak divně projevovala ta špetka Cascade?

Budu to muset dát ochutnat někomu nezávislému a „degustačně zkušenému“, jestli by mi neporadil...

 


Den 28

Málo prokvašené, málo hořké a přitom suché. Zajímavé. K mým nejoblíbenějším stylům se asi zatím nezařadí, ale problém s ním nemám. A ženám chutná...

 


Týden 8

Pivo získalo bronzový korbel na Soutěži domácích vařičů piva v Litomyšli 2018 v kategorii Divoká karta.

Tohle „trapné“ pivo jsem původně do soutěže vůbec přihlašovat nechtěl, ale dva dny před soutěží jsem změnil názor (hlavně asi kvůli tomu, že když už jsem měl připravenou protitlakovou stáčečku, tak jsem ji chtěl trošku využít :) ). A ukázalo se, že jsem udělal dobře, jelikož mě pivo v Litomyšli potěšilo hned dvakrát. Po prvé umístěním (po pravdě nečekaným, jelikož se podle mého názoru vůbec nejedná o „soutěžní“ pivo - ničím nevyniká, ničím neohromuje...) a po druhé - a to hlavně - svou chutí. Po dvou měsících od uvaření už na jeho adresu nemůžu říct ani popel. Velice příjemně pitelné a téměř nealkoholické :) pivo, které ale současně nikdo nemůže osočit z nějaké vodnatosti či prázdnoty chuti. Já jsem spokojen a příště (bude-li nějaké příště) dost možná zkusím ještě slabší verzi. 70/- nebo možná pro zajímavost i 60/-.

 

 

Další informace

  • Typ piva: Scottish Export
  • Počáteční hustota: 13° Plato
  • Konečná hustota: 5° Plato
  • Energetická hodnota: 263 kcal / pivo
  • Hořkost: 24 IBU
  • IBU/SG: 0.460
  • Alkohol: 4.2
  • Barva: 30 EBC
  • Náklady na suroviny: 14,- Kč / pivo
Přečteno 930 krát Naposledy změněno pondělí, 16 duben 2018 13:51
Více z této kategorie: « Unplugged APA No.6 Twin Peaks No. 5 »

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit

Prohledávání článků

Reklama

Poslední komentáře

  • Jak ovlivnit plnost piva

    Martin 18.06.2018 13:49
    Odp.: PDF
    Jé, super. Díky.
     
  • Jak ovlivnit plnost piva

    Slashiik 18.06.2018 12:55
    PDF
    weyermann.de/.../...
     
  • Jak ovlivnit plnost piva

    Martin 01.06.2018 16:48
    Odp.: Nefunkční link
    Odkaz ale nevede na moje stránky. Takže jestli už není funkční, je holt potřeba stránky firmy Weyermann ...