Opět nastal čas poznat své suroviny - tentokráte to bude o americkém chmelu Equinox (dnes už se asi jmenuje Equanot, ale já mám ještě balení s původním názvem). Vysoký obsah silic a nezaměnitelné citrusové aroma s převahou citronu, limetky, papájy a jablka. Tohle musí být sukces i kdybych nakrásně já (jakožto sládek) při vaření zvrzal úplně všechno.

Takže o čem bude tohle pivo?

• Slad. Opět zjednoduším sypání. 93% pale ale, 4% Carafoam, 3% melanoidní. 
• Rmutovací schéma. Trojkrokový Hochkurz z posledně byl možná zbytečně složitý. Zkusím vynechat prostřední pauzu na 66°C a nasadím jen 62°C + 72°C.
• Chmel. Systém pozdního chmelení použitý v mém NEIPA mně poměrně učaroval, takže jej vyzkouším i na klasickou IPA. Což v praxi znamená (viz obrázek):
  • 20g na začátku chmelovaru. V množství nutném pouze na dosažení požadované hořkosti.
  • 30g pět minut před koncem chmelovaru.
  • 50g do whirlpoolu na 15 minut při 85°C
  • 50g do whirlpoolu na 20 minut při 75°C
  • 40g studené chmelení, 7 dnů, počátek při aktivní fermentaci
  • 60g studené chmelení, 4 dny
• Voda. Voda prohnaná reverzní osmózou a upravená minerály na následující profil:

Ca 110 | Mg 18 | Na 16 | SO4 280 | Cl 50 | HCO3 30

• Kvasnice. Starter z tekutých kvasnic WLP001, kvašení po celou dobu při 20°C
• Ostatní. Dost už bylo kalných „Craft“ piv, tahle IPA bude opět čirá. Takže irský mech a želatina.
  • Aktualizace #1: želatinu jsem nakonec vynechal

Poznámky z vaření

• Starter. Přivoněli jste si někdy k čerstvě otevřenému balení kvasnic WhiteLabs v provedení PurePitch (tj. ne zkumavka, ale takový ten pytlíček - viz obrázek)? Přiznám se, že jsem to nikdy nedělal, jelikož očichávám až hotový starter. Tentokrát jsem ale měl starší balení WLP001 (téměř 8 měsíců) a z nějakého důvodu jsem si přivoněl hned po otevření. Vyděsilo mě, jakou to má divně nakyslou vůni. Asi zkažené, řekl jsem si, ale přesto jsem je hodil na míchačku. Po 24 hodinách se začala tvořit pěna a po kyselosti ani stopy (z vůně šlo cítit jenom takové to klasické kvasnicové "těsto"). Dle internetových názorů je to normální, tak uvidíme...
• Mezera v drtičce pokusně snížena na 0.9mm. Pokud můžu soudit, mělo to nulový vliv jak na efektivitu, tak na scezování.
• Při úpravě pH rmutu jsem tentokrát postupoval jiným, poměrně odvážným způsobem. Vykašlal jsem se na „předpovědi“ Bru'n Water a na měření pH při „pokojové“ teplotě a zkusil jsem postup dle The Electric Brewery spočívající v měření pH přímo ve rmutovací nádobě s tím, že takto naměřené pH by mělo být nižší, zhruba v rozmezí 5.2 - 5.4 (což vychází z teorie, že pH měřené při teplotě lehce převyšující 60°C je o nějaké 2 desetiny nižší, než pH při pokojové teplotě). Úpravy pH pak spočívají v přidávání malých množství kyseliny či zásady. No nevím nevím. Přidával jsem kyselinu mléčnou. Mnohokrát. Tolikrát, že už jsem si snad pětkrát řekl, že „teď už fakt naposledy“. Tolikrát, že už jsem přidávané množství kyseliny přestal počítat. A víte co? Pokaždé se pH po krátkém výkyvu vrátilo na hodnotu 5.3. Takže nevím, jestli Ta Pravá Cesta vede právě tímto směrem...
  • Perlička: první rmutovací pauza byla na 144°F (ano, pořídil jsem si bimetalové teploměry ve stupních Fahrenheita), což je zhruba plus mínus nějakých 62.2°C. Z fotky pH metru vybaveného teploměrem je zřejmé, že udržování rmutovacích teplot mám relativně pod kontrolou. Alespoň něco, chtělo by se říct...
• Ve scezovačce se opět objevilo velké množství sladové krupičky. Tentokrát jsem ale vrstvu na hladině opatrně pronimral vařečkou a světe div se - ono se to všechno krásně potopilo :)
• Při scezování byla sladina hodně kalná a plná pevných částeček (možná díky jemnějšímu drcení?). Dal jsem si tu práci a kalnou sladinu vracel tak dlouho, až se skutečně vyčistila. Vrátil jsem odhadem dobrých 15 litrů.
• Zkusmo jsem scezoval/vyslazoval pomocí hadičky (jindy sladinu stáčím do litrové odměrky a postupně ji nalévám do hrnce, pod kterým hned od začátku topím, takže var nastává téměř okamžitě po vyslazení). Když pominu fakt, že jsem se málem opařil při zvedání ultratěžkého hrnce z podlahy na indukční vařič, je jímání sladiny hadičkou mnohem pohodlnější. Asi u toho zůstanu. 
  • Sladina během vyslazování zchládla na 62°C, uvedení do varu pak trvalo 45 minut.
• Na počátku chmelovaru jsem sbíral pěnu, které tentokrát bylo skutečně hodně.
• Během chlazení spirálou jsem mladinu vůbec nemíchal. Objektivně byla mnohem čistější, ale kaly na dně měly poměrně volnou strukturu (nebyly pevně usazené), takže jsem měl při stáčení do kvasné nádoby hodně velké ztráty (odhadem dvojnásobné).
• Při provzdušňování se mladina během okamžiku napěnila tak mocně, že začala vytékat z kvasné nádoby (mám zhruba 20 litrů mladiny ve třicítce nádobě). Tak tohle se mi ještě nestalo. Jestli je to náhoda, nebo jestli to má nějaký skrytý důležitý význam, to zatím nevím...
• Kvasnice - asi jsem to celé podělal. Na míchačce byla vůně starteru v pořádku. Po noci strávené v ledničce (na usazení kvasnic) jsem z něj opět cítil brutální kyselost. Ovlivněn internetovými diskusemi jsem pečlivě slil „vodu“ do poslední kapky a do kvasné nádoby nalil pouze samotné kvasnice. V tu samou vteřinu mě přepadly ukrutné pochyby - proč jen jsem tem smradlavý starter nevyhodil a nepoužil raději kvasnice sušené??? Silně se obávám, že jsem zkazil celou várku. Uvidíme, řekl slepej.

Kvašení

• Starter 2l z tekutých kvasnic WLP001
• 5 dnů při 20°C
• Teplota zvýšena na 24°C a přidána první dávka suchého chmelení (při stupňovitosti 7.6°Plato, v nerez sítku)
• Po dvou dnech teplota snížena zpět na 20°C
• Tři dny po první dávce suchého chmelení přidána dávka druhá (při stupňovitosti 4.3°Plato, v nerez sítku)
• Po třech dnech druhého dry hoppingu chmel odstraněn (tl. suché chmelení 6 a 3 dny), cold crash bez želatiny, stočeno do kyvety, nuceně nasyceno
  • z kvasné nádoby jsem stáčel hadičkou napojenou na kohout (nikoliv vrchem), kyvetu jsem předem „napustil“ CO₂

Recept

Recept je na stránkách HomeBrewMap.

Den 7 (po dvou dnech prvního dry hoppingu) 

Jsem lehce optimistický - žádné divné kyselé pachutě z kvasnic se (zatím) nekonají. Equinoxí „předávkování“ momentálně nepozoruji, vůně a chuť chmele poměrně zajímavá, možná až příliš jemná? Dívčí? Nevím, jak to popsat. Druhá dávka suchého chmelení by to mohla spravit.

Den 14 (druhý den po stočení do kyvety)

Zatím to vypadá, že jsem se (vzhledem k mým osobním preferencím) ideálně strefil do barvy, těla (není to sladký cecek, ale ani úplný troud, jako posledně) a hořkosti (hořké to je, ale hořkost nevládne, spíš jen doplňuje ostatní chutě). Chmelové aroma je úžasné, ale už jsem měl i chmely, které mi chutnaly víc.

Den 19

Nádhera. Nevím, jestli jde ze Single Hopu vyrazit víc (kecám, vždycky to jde). V kombinaci s nějakým jiným chmelem (a zatím nevím s jakým - možná pryskyřičný Simcoe?) to musí být dokonalé. Ale i takto je to silně pitelné a svěží. Úplně zapomeňte na avizované citrusy, limetky, papájy a jablka. Je to prostě pomelo. Zralé, voňavé, nádherně nahořklé a osvěžující pomelo se špetkou pryskyřice. Ta chuť zůstává vzadu na patře strašně dlouho. Dokonce i po vyčištění zubů a vypláchnutí ústní vodou. Jsem nadšen.

Den 113 :) (focení posledního lahváče)

Přátelé, je to pořád tam. Už to sice není to, co to bývalo v době své největší formy, ale i po téměř čtyřech měsících je to pořád příjemné na pití. I ten teplý zvětralý vzorek po focení...