pátek, 31 březen 2017 13:41

Dvanáct grádů No.10

Ohodnotit tuto položku
(0 hlasů)

Czech Premium Pale Lager (fáze návrhu)

Jsem nepoučitelnej. Už jsem se asi otřepal z posledního kanálového infuzního ležáku, takže jsem si řekl „do desetice všeho dobrého“. A bez dlouhých úvodních řečí se hned vrhnu na vypíchnutí nejdůležitějších bodů:

  • Slady. V zásadě ponechám stejné, tj. Pilsner, Carafoam a melanoidní. Pouze lehce snížím množství základního sladu, jehož úbytek vyrovnám navýšením Carafoamu a melanoidního. Plzeňský slad pak tentokrát koupím ne u Weyermannů, ale v Kounicích.
  • Rmutovací schéma. Abych zase neměnil moc věcí současně, zůstanu u osvědčeného „Hochkurz“.
  • Chmel. Ukořistil jsem Saaz Special, takže pivo pořádně okořením touto novinkou.
  • Kvašení. Pokorně se vrátím ke kvasnicím Saflager W-34/70 a zkusím kvasit při devíti stupních, což je o tři stupně níže, než je ideální kvasná teplota tohoto kmene. Takže bude potřeba dobře si rozmyslet dávkování. Výrobce doporučuje zhruba 100g/hl při teplotě 12°-15°C, při teplotách kolem 9° pak 200-300g/hl. Když budu počítat 20 miliard buněk na 1 gram sušených kvasnic s 90% vitalitou (viz zde), dostanu se minimálně na 700 miliard buněk pro zakvašení 21 litrů piva o stupňovitosti 12.6°Plato při teplotě 9°C. Na toto číslo bych se mohl dostat čtyřlitrovým starterem vyrobeným z jednoho balíčku kvasnic (moje přeslavná kalkulačka taky přišla vhod).
  • Voda. Hodnoty uváděné u plzeňské vody jsou skutečně nemravně nízké ( Ca 7 | Mg 2 | Na 2 | SO4 5 | Cl 5 | HCO3 15 ). Randy Mosher ale například uvádí hodnoty pro světlý ležák trošku vyšší - Ca 21 | Mg 5 | Na 18 | SO4 16 | Cl 21 (a zdroj od zdroje, autor od autora doporučované hodnoty čím dál oscilují). Já to udělám co nejjednodušeji. Jako základ vezmu vodu z reverzní osmózy, do které nasypu pouze špetku sádry a chloridu vápenatého. Výsledek by měl být zhruba tento: Ca 25 | Mg 0 | Na 8 | SO4 12 | Cl 36 | HCO3 15
  • Ostatní. Tentokrát upustím od irského mechu a želatiny. Nemyslím, že by měly něco společného s pochybnou kvalitou mých předchozích ležáckých pokusů, ale nechci už riskovat vůbec nic.

Poznámky z vaření

  • Začíná to být zase nuda - po několika „rozkolísaných“ várkách (pravděpodobně díky upravené vodě) jsem opět schopen předem odhadnout chování varny. Takže tato várka probíhala v zásadě úplně přesně podle předpokladů.
  • Chtěl jsem vystřít do teploty 55°C, podařilo se mi to ale do vody o 2 stupně nižší (53°C). 
  • pH rmutu bylo 5.6, což je navzdory kyselině pořád o dvě desetinky vyšší, než bych předpokládal. Budu si muset ještě pohrát se „vstupními parametry vody“ (Bru'n Water).
  • Dílo ve scezovačce bylo tentokrát úplně čiré a hladina zcela bez krupičky. Zajímavé...
  • Při scezování a vyslazování nedocházelo k ucpávání, sladina tekla bez problémů a byla úplně čirá a bez kousků sladu. Tak se mi to líbí...
  • Na začátku chmelovaru jsem obral pěnu. Kaly se srážely pěkně, ale nebylo jich nijak extrémně mnoho a ani velké kusy se nekonaly.
  • Mladinu se mi podařilo vychladit jenom na 20°C. Na dochlazení jsem ji dal do lednice. Nicméně jsem podcenil „logistickou fázi“ a zjistil jsem, že nemám kde uchovat obří čtyřlitrový starter. Dočasně jsem tedy baňku umístil do dřezu se studenou vodou, ale pozice jsem byl schopen hájit jen zhruba čtyři hodiny, takže jsem byl nucen zakvasit už při 14°C. Na cílových 9°C jsem se pak dostal až po dvanácti hodinách od zakvašení, takže nevím, jestli jsem si pivo nezaneřádil nějakými estery...

Kvašení

  • Starter (4 litry z jednoho balíčku sušených kvasnic)
  • Zakvašeno při 14°C, během 12 hodin teplota snížena na 9°C. Po 10 hodinách již zátka jevila známky aktivity (možná i dřív, ale to jsem ještě spal).
  • 6 dnů při teplotě 9°C, sbírána deka (... a co jsme si po dlouhé době všichni užili sírovo-záprtkového odéru, darmo mluvit ...)
  • 2 dny při teplotě 15°C
  • Poté teplota snižována rychlostí 3°C / den až na ležáckou teplotu
  • Stočeno do kyvety, nuceně nasyceno.

Den 12 (po stočení do kyvety a nasycení)

Pivo prokvasilo o dost víc, než jsem čekal. Snad nebude příliš prázdné. Chuť je zatím výrazně chmelová, příjemně hořká se zajímavým sladovým dojezdem.

Ale - chvílemi se mi zdá, že cítím jistou nakyslost. Jestli se to zase podělá, tak už nevím, co dělám špatně.


Den 23 (po necelých dvou týdnech ležení)

Pořád kalné, ale tělo je navzdory hlubokému prokvašení plnější/sladovější, než bych čekal. Nicméně to momentálně chutná jako na festivalu nezralých jablek. Fakt doufám, že jablíčka ještě zmizí...


Den 50

Navzdory prokvašení z 12.6°Plato na 2.6°Plato mi pivo stále přijde hodně plné. Saaz Special je jiný - je to zajímavé, ale příště asi přeci jenom zůstanu u červeňáku. Nebo to nebudu přehánět s aromatickým chmelením. 

Jablíčka a jiné neduhy zmizely (možná lehký náznak diacetylu, ale jistý si tím úplně nejsem). Pivo z je zpočátku relativně sladké, za chvíli se ale začne projevovat nevtíravá a jemná hořkost. Vůbec to není špatný pokus, ale příště vynechám poslední chmelení a možná i melanoidní slad.


Den 143 (focení) 

Jak to jenom říct a neurazit. Žádnou zjevnou chybu v tom necítím, ale nechutná mi to. Skoro vůbec. Dokonce až tak, že jsem pivo vylil...


Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 31.00 l
Post Boil Volume: 25.00 l
Batch Size (fermenter): 22.00 l   
Bottling Volume: 19.00 l
Estimated OG: 12.605 Plato
Estimated Color: 9.8 EBC
Estimated IBU: 38.3 IBUs
Brewhouse Efficiency: 70.00 %
Est Mash Efficiency: 76.4 %
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
------------
Amt                   Name                                     Type          #        %/IBU         
4.30 kg               Pilsner Floor Malt (3.0 EBC)             Grain         1        84.3 %        
0.50 kg               Carafoam (Weyermann) (4.0 EBC)           Grain         2        9.8 %         
0.30 kg               Melanoidin (Weyermann) (59.1 EBC)        Grain         3        5.9 %         
10.00 g               SAAZ SPECIAL 2016 [6.50 %] - Boil 90 min Hop           4        8.0 IBUs      
50.00 g               SAAZ SPECIAL 2016 [6.50 %] - Boil 20 min Hop           5        22.8 IBUs     
50.00 g               SAAZ SPECIAL 2016 [6.50 %] - Boil  5 min Hop           6        7.5 IBUs      
40.00 g               SAAZ SPECIAL 2016 [6.50 %] - Boil  0 min Hop           7        0.0 IBUs      
1.0 pkg               Saflager Lager (DCL/Fermentis #W-34/70)  Yeast         8        -             


Mash Schedule: Hochkurz, mash-in
Total Grain Weight: 5.10 kg
----------------------------
Name                 Description                             Step Temperatur Step Time     
Mash In              Add 20.40 l of water and heat to 53.3 C 53.3 C          0 min         
Maltose rest         Heat to 62.2 C over 8 min               62.2 C          30 min        
Dextrinization rest  Heat to 72.2 C over 9 min               72.2 C          60 min        
Mash Out             Heat to 76.7 C over 5 min               76.7 C          10 min        

Sparge: Fly sparge with 15.71 l water at 76.0 C

Další informace

  • Typ piva: Czech Premium Pale Lager
  • Počáteční hustota: 12.6° Plato
  • Konečná hustota: 2.6° Plato
  • Energetická hodnota: 477 kcal/l
  • Hořkost: 38 IBU
  • IBU/SG: 0.749
  • Alkohol: 5.4%
  • Barva: 9.8 EBC
  • Náklady na suroviny: 12.80 Kč/pivo
Přečteno 1117 krát Naposledy změněno čtvrtek, 24 srpen 2017 14:38
Více z této kategorie: « Nūbēs No.1 Desperát Equinox No.6 »

Komentáře   

Záhorský Soběvar
0 # varní vodaZáhorský Soběvar 2017-05-05 22:12
Vrtá mi hlavou ta varní voda. Je to jenom výstup z RO + přidané soli, nebo tam přidals i nějaký díl "normální" pitné vody, nebo třeba vyslazovals normální vodou? Pokud je to jen RO + soli, zabýval ses tím, zda taková voda má dostatek stopových prvků (a já nevím čeho všeho, hořčíku třeba...) pro správnou činnost kvasnic? Zajímá mě to, protože jsem s RO taky dělal nějaké pokusy ohledně varní vody, akorát mnohem jednodušší (ředění vodovodní vody na požadovanou tvrdost). Dík.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: varní vodaMartin 2017-05-09 08:52
Použitý minerální profil vody zmiňuji v článku.
Jestli jej docílíš mixováním běžné a RO vody, nebo jenom přidáním minerálů do RO vody je přece úplně jedno, ne?

(Já osobně používám RO vodu a soli)
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Záhorský Soběvar
0 # Odp.: varní vodaZáhorský Soběvar 2017-05-09 10:07
No to právě nevím, ale mám pochyby.
RO jsem používal původně v akvaristice. Jde o to, že pro zdárný vývoj plůdku se doporučovalo přidat i trochu (třebas desetinu) normální vody, aby získaný roztok nebyl chudý na potřebné stopové prvky. Tak jsem si říkal, jestli to s kvasinkama není podobné.
Myslím si, že způsob dosažení minerálního profilu je lhostejný jen z hlediska parametrů, které sleduješ. Z biologického hlediska (obsah látek, které nesleduješ, ale jsou nutné či prospěšné) v tom vidím rozdíl.
Taky jsem si říkal jestli ten popsaný acetaldehyd (jablka) nemůže být výsledkem nedostatku hořčíku.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: varní vodaMartin 2017-05-09 10:17
Mám pocit, že ty zmiňované (a upravované) minerály zahrnují veškeré potřebné minerály pro vaření piva.

Navíc konkrétně ten hořčík se do vody -
teoreticky :) - dostane ze sladu v dostatečném množství.

P.S. V současnosti už jsou ty jablíčka pryč, bylo to asi jenom mladým pivem.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit

Prohledávání článků

Reklama

Poslední komentáře

  • Protitlaková stáčečka

    Martin 16.11.2017 13:27
    Odp.: protitlaková stáčečka
    Nevím, já to nevyrábím.
     
  • Protitlaková stáčečka

    Milan Bez 16.11.2017 13:05
    odkaz
    cz.brammer.biz/.../products ...
     
  • Protitlaková stáčečka

    Milan Bez 16.11.2017 13:01
    protitlaková stáčečka
    Ahoj chci se zeptat budu si dělat stáčečku sám akorát se chci zeptat jestli mohu použít 1/2 coul nerez ...