Vítejte zpět u seriálu „Poznej své suroviny“, jehož dnešní díl se bude věnovat novozélandskému chmelu Nelson Sauvin. Bílé víno, vinné hrozny, angrešt - tak zní nejčastější popis této odrůdy, což mi přijde jako výborná alternativa k všudypřítomným citrusům, tropickému ovoci a piniím.
Nicméně - a to už tak bezvadně nezní - lze často narazit na názor, že by se to s tímto chmelem nemělo přehánět. Sice je výborný, ale pouze v přiměřeném množství. Co je to však přiměřené množství jsem už nikde nenašel. Také nevím, jestli se po předávkování projeví „cizími příchutěmi“ (jako třeba plechové Amarillo či kočkochcanková Citra), nebo pouze příliš intenzivním aroma.
Takže já to (se zaťatýma zubama) prozatím vidím takto:
- V rámci srovnatelnosti jednotlivých odrůd (mezi várkami Desperáta) ponechám množství chmele určené na suché a aromatické chmelení beze změny (tj. s jistou mírou pravděpodobnosti pivo předávkuji) a chmelení na hořkost upravím tak, abych získal srovnatelnou hořkost (mezi různými várkami Desperáta).
- Množství sladu ponechám, odeberu ale Carafoam + Caramunich II a úbytek nahradím sladem základním. U posledního Desperáta mi té karamelovosti chvílemi přišlo trochu moc.
- Po dlouhém uvažování změním rmutovací schéma. Tzv. Hochkurz se mi zatím při posledních várkách poměrně osvědčil, takže jej zkusím použít i na IPA (v trošku upravené verzi pro ještě větší prokvašení). A zároveň budu sledovat, jestli se ve scezovačce objeví na hladině vrstva „sladové krupičky“, která posledně (várka s Maris Otter a novým míchadlem) nebyla přítomna.
Recept
Recept (včetně BeerSmith souboru) je k dispozici na HomeBrewMap.
Poznámky z vaření
- Vařil jsem z odstáté vody.
- Hrbost drcení sladu 1.0 mm.
- Nová míchačka míchala jak zběsilá. I tohle silnější pivo.
- Ve scezovačce opět žádná sladová krupička na hladině.
- Sladina po scezování/vyslazování tekla bez drobečků, ale tentokrát pro změnu nebyla úplně čistá.
- Vyslazování teklo nádherně, žádné ucpávání se nekonalo.
- Na začátku chmelovaru bylo na hladině hodně pěny, částečně jsem ji obral.
Kvašení
- Starter (cíl 360-380 miliard buněk): 200g maltózy, dolít vodou na objem 2 litry, 1 balení sušených rehydratovaných kvasnic, 2 dny na míchačce, 1 den v lednici na usazení kvasnic
- 8 dnů při teplotě 18°C
- Dry Hopping 2 dny při teplotě 21°C
- Cold Crush, želatina, nucené sycení
Den 10 (tj. druhý den studeného chmelení)
Svěží a zajímavá chuť hroznového vína a angreštu (z konce fáze bouřlivého kvašení) se suchým chmelením změnila na česnekový lektvar vhodný na zaříkávání upírů. Zkusím rychle zchladit a vyčistit želatinou, nicméně zatím to nevidím dobře.
Den 14 (stáčení do kegu a sycení)
Tak barvu a tělo piva se mi asi konečně podařilo poměrně slušně vyladit (barvu zatím posuzuji podle prvního kalného vzorku, takže uvidím, co s ní za pár dnů udělá vyčištění piva). I když je pivo poměrně hluboce prokvašeno, nemám pocit, že by bylo vodnaté - možná důsledek hodinové pauzy na 72°C? Hořkost je výrazná, ale ne přehnaně.
Nicméně chmelové aroma je „ohlušující“ - hodinu po napití mi chmel pořád „bzučí“ v puse. Vůbec nevím, jak bych to popsal - velice intenzivní, angrešt s mladým listím? mladým jehličím? s něčím jiným zeleným? :) Čas od času ale nastává „střih“ a okamžitě - bez jakéhokoliv přechodu - mám plnou pusu česneku. Za chviličku další střih a angrešt je zpátky. Je to strašně zajímavé a nemůžu úplně vyloučit, že jsem si ten česnek jenom vsugeroval. Stejně tak ale nemůžu vyloučit, že jsem si vsugeroval angrešt...
Poznámka 1: Možná je to jenom přání otcem myšlenky, ale zdálo se mi, že ochutnávka ze dna kvasné nádoby byla česnekovější, než pozdější košt z kegu. Což by teoreticky mohlo znamenat, že po úplném vyčištění by pivo mohlo překročit tu tenkou hranici mezi kanálem a vypitím.
Poznámka 2: Další naděje by mohla být v subjektivním vnímání chmelových chutí. Stejně jako v chmelu Citra někdo cítí kočku, jiný borovicovou pryskyřici a další citrusy, mohu se ukájet sněním o konzumentech, kteří si budou v tomto pivu užívat hroznové víno s angreštem. My ostatní si jej budeme mazat na chlebíčky místo česnekové pomazánky.
Den 40
Barva a tělo ideální (tohle musím zachovat pro příště), pouze mírně zakalené.
Co se ale chuti týká, když se hodně soustředím, necítím v ní česnek, ale hodně ostrý angrešt. Tohle pivo se už asi neprobere. Hotová učebnice přílišného chmelení :(
Měsíc 5
No sláva. Sice to trvalo čtyři až pět měsíců, ale pivo se z česneku vyleželo do příjemně pitelného a aromaticky hodně netradičního kousku.
