středa, 14 říjen 2015 15:14

(Hula Hoop)^2 Doporučený

Ohodnotit tuto položku
(0 hlasů)

(Chocolate) Imperial Stout

Loňská první verze stoutu byla moc fajn, takže letos přitvrdím. Nebude to Stout, ale Imperial Stout (což možná matematicky nadaní jedinci již poznali z mírně pozměněného názvu piva).

(správně by to mělo být Russian Imperial Stout, neboli RIS, ale v mém případě by se to spíš muselo jmenovat ARIS, which stands for Anti-Russian Imperial Stout, takže zůstanu u prostého Imperial Stout)

Což znamená, že na Vánoce to bude zralé jen ztěží, ale to mě nezastaví. Na Velikonoce taky musím něco pít.

 


Většina imperiálně stoutových How-Tos praví, že u tohoto stylu se nevyplácí držet se u země (jediná omezení se týkají spodních hodnot - co se omezení shora týká, only sky is the limit) a doporučují použití až sedmi sladů. OK, s tím nemám žádný problém. S hustotou piva ale asi budu mít trošku problém. Takové množství sladu jsem ještě nepoužíval, takže je možné, že budu mít problém s velikostí varny. Dá se to řešit několika způsoby, přičemž já je asi (v omezené míře) použiju všechny.

Takže především je třeba počítat s menší efektivitou (tj. nestačí prosté navýšení množství sladu - množství musí se zvýšit hodně). Vzhledem k (ověřenému) minimálnímu poměru vody a sladu (aby to moje varna stačila umíchat, nesmím dát méně, než 2.6 litru vody na 1 kg sladu) to ale zase se sladem nesmím přehnat (nevlezlo by se mi to do rmutovací a scezovací nádoby).

Dále je nutno scezovat v e l i c e   p o m a l u, aby se nezacpalo síto.

Další navýšení stupňovitosti piva se pokusím dosáhnout prodlouženým chmelovarem (tj. větším odparem).

(věřte nebo ne, ale v jednom článku jsem se dočetl, že RIS se u nich chmelovaří po dobu 4-7! hodin)

Pokud ani to nebude stačit (pro dvouhodinový chmelovar už budu mít varnu plnou skoro k okraji), je možné zahájit chmelovar a zároveň pokračovat ve vyslazování do jiné nádoby, ze které se později pomalu doplňuje odpařené pivo ve varně. Pokud bych došel až k této variantě, budu odloženou mladinu vařit současně v druhém hrnci, abych do hlavní varné nádoby naléval vařící kapalinu a nepřerušil tak var.

No a když všechno ostatní selže, je možné do varny (nebo možná raději až do spilky) nasypat půl kila dextrózy.


 

Rmutovací schéma bude tentokrát zahrnovat i půlhodinovou proteinovou pauzu, abych dosáhnul co nejsuššího piva.

Množství kakaových bobů zvýším z 50-ti gramů na 100g, které tentokrát dám až do sekundární fermentace. A aby z toho nebylo cukroví pro dámičky, přidám do spilky i osvědčené whiskey chips. Kakaové boby předem upražím (30 minut v troubě na pečicím papíru při teplotě 145°C. Během pražení se řiďte čichem - jak to začne nádherně vonět, šlupička jde lehce odloupnout a boby ztratí nakyslou příchuť, jste tam. Dávejte si ale pozor, abyste boby nespálili, pivo by pak bylo svíravě hořké), oloupu, nadrtím (boby jdou rozdrtit v prstech) a namočím do alkoholu (vzhledem k použitým whiskey chips sáhnu po 1.5-2dcl whisky), nechám týden vyluhovat a pak to celé naleju do spilky. To by mělo zaručit lepší extrakci čokolády.

(pro luhování jsem zvolil whisky značky Blackadder Peat Reek, která mi svým výrobním postupem přijde do tohoto typu piva nejlepší. navíc jinou nemám.)

 

Pražené nebo nepražené boby? Na toto téma se vedou nelítostné internetové bitvy (jak jinak, že?). Když bych měl shrnout, co jsem si z těch nekonečných nerozhodných bojů odnesl:

Boby je možné použít jak pražené, tak i nepražené. Při pražení pak existuje nekonečné množství kombinací časů a teplot pražení, včetně „krokového pražení“ (v podstatě obdoba rmutování). Nepražené boby (chuťově jsou lehce nakyslé a méně čokoládové) je vhodnější použít například do Brown Ale, pražené boby pak například právě do Stoutu. Hlavně se ale řiďte vlastním čichem a chutí a to i při pražení. V okamžiku, kdy vám boby začnou pronikavě vonět čokoládou (kteroužto vůni dva dny z kuchyně nevyženete), dosáhli jste s největší pravděpodobností svého cíle (bude samozřejmě hodně záviset na pivním stylu). Dobře upražené boby pak jdou krásně vyloupnout a vnitřek je možno rozdrobit v prstech.

 

A výraznou změnu pak plánuji v chmelení. Loňskou vyváženou hořkost a lehkou citrusovou květinkovost chmele Cascade nahradím drsňáckým CTZ. Normálně by mě to vůbec nenapadlo, ale přivedl mě na tu myšlenku fejsbukový příspěvek od chmely.cz: 

Vysoká hodnota hořkých látek s hodnotou alfa kyselin v rozmezí 14 až 18 procent jej předurčuje k použití pro první chmelení, kde se navíc díky množství kohumulenů dobře uplatňuje, jelikož výsledkem je příjemná, neagresivní hořkost. Pokud CTZ použijeme pro druhé a třetí chmelení, zjistíme, že má výrazný aromatický profil. Najdeme v něm hlavně kořeněné tóny po černém pepři, stopy lékořice, máty a dalších bylin zabalené v citrusovém hávu (hořký pomeranč, velmi lehce grep).

Velmi často se tak můžeme setkat s pivy, kde je CTZ jedinou zastoupenou odrůdou. Tento chmel hodí nejvíce pro výrazné styly jako IPA, Imperial IPA nebo Imerial Stout. Všude kde se kombinuje vyšší hořkost a výrazné aroma.

 

A potom tu ještě máme kvašení. Dám tentokrát čtyři balíčky sušených kvasnic a teplotu kvašení budu udržovat lehce vyšší (21°C), aby se vytvořilo trošku diacetylu na vyvážení hořkosti a praženosti. Po dvou týdnech pak pivo stočím do kegu a nechám zrát při 4°C.

 


Aktualizace č. 1: Po týdnu máčení bobů ve whisky jsem nálev ochutnal, otřepal jsem se, vyhodil jsem to i se sklenicí, koupil nové boby, upražil je a nasypal do spilky čisté, hned po pražení a bez máčení v alkoholu. Použitý druh whisky je strašlivě výrazný - možná to byla chyba, ale neodvážil jsem se to nalít do tak vzácného piva.


Poznámky z vaření:

  • Vaření trvalo (na infuzi) dlouho. Skoro 9 hodin.
  • 10.6 kg sladu a 26 litrů vody je zřejmě maximum mé varny. Varna i scezovačka byly plné až po okraj, přičemž hustota díla byla na hraně. První půlhodinu se míchadlo točilo téměř bez efektu, takže jsem musel hodně pomáhat vařečkou. Po 30-ti minutách se sice dílo začalo zlehoulinka točit, ale spokojen jsem začal být až po hodině a pěti minutách (tj. po nějakých patnácti-dvaceti minutách při cukrotvorné teplotě).
  • Během rmutování i z počátku chmelovaru byla cítit jenom protivná a nepříjemná praženost. Až jsem si říkal, jestli jsem to nějak nepřehnal. Někdy v půlce chmelovaru se ale najednou objevila nádherná a pronikavá vůně kávy a černé čokolády. Tak tohle by se mi ve výsledném pivu moc líbilo.
  • Scezoval jsem sice pomaleji než obvykle, ale ne o moc. A celou dobu to teklo - všem pesimistickým očekáváním navzdory - naprosto v pohodě.
  • Na začátku dvouhodinového chmelovaru jsem chvíli sbíral pěnu (protože jsem měl varnu plnou až skoro po okraj a hrozilo přetečení). Bylo jí hodně, ale zmizela překvapivě rychle a už se neobjevila.
  • Po zchlazení a stočení do spilky nebyly na dně varny žádné kaly. A když říkám žádné, tak tím myslím žádné. Jenom malá kopička chmele. To mi umožnilo stočit do spilky o nějaké čtyři litry mladiny více, než jsem očekával.
  • Efektivita rmutování byla (navzdory všem očekáváním a varováním) velmi vysoká (80.1%). Vyšší efektivity jsem na mé varně zatím dosáhnul pouze při dekokčním vaření ležáků. A jelikož jsem neměl téměř žádný „odpad“ při scezování, i celková efektivita tentokrát dosáhla velice pěkných 77%. Tak já už nevím, na co se v životě můžu spolehnout. Že by to bylo jenom tím pomalejším scezováním (mám na mysli efektivitu rmutování, ne nepřítomnost kalů)?
  • Takže výsledkem je nádherných 25 litrů mladiny o hustotě 23.5° Plato (přesněji řečeno - naměřil jsem 1.100 SG). Tím pádem jsem nemusel praktikovat mnohahodinové chmelovary ani používání dextrózy, což je fajn.

Kvašení: 5 dní při teplotě 21°C. Dva dny pomalu snižována teplota na 18°C. Sedmý den přidány whiskey třísky a pražené čokoládové boby (čisté, bez máčení v alkoholu - nakonec jsem vyměknul a alkoholový nálev pro přílišně výraznou chuť vyhodil) a ponechány ve spilce dva týdny při teplotě 18°C (tj. celkem tři týdny ve spilce).


26.11.2015: Ochutnávka po 3 týdnech ve spilce - samozřejmě je hodně brzo na nějaké závěry, ale zatím mi to přijde překvapivě jemňoučké. Snesl bych to více hořké (zdá se mi to zbytečně sladké) a více pražené, pravděpodobně bez kakaových bobů (nejsem si jist, jestli mi do Imperial Stoutu sednou) a s více třískami.

Ale za pů roku může být samozřejmě všechno jinak.

P.S. A ještě jedna drobnost - rozhodnul jsem se nepoužít želatinu. Pivo se za tu dobu krásně vyčistilo samo, ale vzhledem k tmavé barvě je to stejně jedno.


6.1.2016: Další ze série drobných ochutnávek (kyveta budiž pochválena). Přestala mě z piva pálit žáha (i když předchozí pálení je teoreticky možno přičíst na vrub vánočnímu obžerství), začal jsem lehce cítit čokoládu a z pražené hořkosti konečně vystupují whiskey chips. Ale pěna téměř žádná, což mě vzhledek ke složení sladů dost překvapuje. Že by vliv kakaových bobů?


26.2.2016: Fakt to časem zraje a hodně se to zlepšuje...


16.4.2016: Pivo získalo stříbro v soutěži domácích vařičů piva „Litomyšlský korbel“ v kategorii Divoká karta.


Hodnocení ostatních

Trochu jsem se obával jak si mě strašil, že je to až moc pražené. No mě ani nepřijde, jasně pražené je to, ale ne tak že by mě to obtěžovalo nebo mi to bylo proti chuti. I ve vůni dominuje praženost příjemně. V chuti je to bych řekl v rámci stylu přesně to co bych si představoval, jen je tam pro mě moc cítit alkohol, ale při téhle voltáži je to jasný a není to žádná vada. Tenhle styl je fakt masakr podle mě to už má snad blíž k vínu než k pivu

 

„Je moc dobrý, možná bych ubral malinko na praženosti nebo chmele, nechává to takovou výraznou ne úplně příjemnou hořčinu a spíš bych řekl, že pochází z prvního nebo druhého chmelení, než z praženého sladu (jenom domněnky). Jinak i na tu sílu se to příjemně pije, dobrá čokoláda při napití až pak ten dojezd na patře, možná by to zmírnilo nějaké zvýšené sypání ovsa. Jak to teplá, tak ta čokoládovost je ještě lepší“

 

„... being honest, I guess the alcohol (maybe the whisky flavour?) and initial sugar overcomes the whole beer. Could taste the alcohol more than the malt or hops. Still enjoyed the beer (as you said it's not for everybody), but guess would be better if it would be a little less strong in both sugars and alcohol. Maybe ferment it more (add sugar?) or less initial sugar, not sure which one.“


Recept je dostupný na stránkách www.homebrewmap.com.

Další informace

  • Datum vaření: pátek, 06 listopad 2015
  • Typ piva: Imperial Stout
  • Počáteční hustota: 23.5° Plato
  • Konečná hustota: 5.8° Plato
  • Energetická hodnota: 990.2 kcal/l
  • Hořkost: 65.2 IBU
  • IBU/SG: 0.653
  • Alkohol: 10.2%
  • Barva: 132.7 EBC
  • Náklady na suroviny: 21.50 kč/pivo
Přečteno 3810 krát Naposledy změněno pondělí, 18 duben 2016 10:10

Související položky (podle značky)

Více z této kategorie: « Desperát V3 Five Hours APA V3 »

Komentáře   

Jarda
0 # Odp.: Hula Hoop V2Jarda 2015-10-21 12:16
Ahoj,
měl bych pár dotazů:
1. Všechny slady i vločky jdou už do úvodní vystírky?
2. Jak moc podrcené ti tam ty kávové boby půjdou (prohnat je mlýnkem na slad)?
3. Vyplatí se tam dát nějakou lepší kávu nebo to normální člověk po chuťová stránce skoro nepozná? Co tam konkrétně dáš ty? :-)
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: Hula Hoop V2Martin 2015-10-21 13:18
1. Minule jsem všechen slad nasypal hned na začátku a neměl jsem s tím (po chuťové stránce) problém. Letos přemýšlím, jestli Carafa, Caraaroma a pražený ječmen nedám až do odrmutování. Uvidím.

2. a 3. Nejedná se o kávové, ale kakaové boby (viz obrázek v galerii). Normálně je nadrtím - stejně jako slad.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit

Prohledávání článků

Reklama

Poslední komentáře

  • Protitlaková stáčečka

    Martin 16.11.2017 13:27
    Odp.: protitlaková stáčečka
    Nevím, já to nevyrábím.
     
  • Protitlaková stáčečka

    Milan Bez 16.11.2017 13:05
    odkaz
    cz.brammer.biz/.../products ...
     
  • Protitlaková stáčečka

    Milan Bez 16.11.2017 13:01
    protitlaková stáčečka
    Ahoj chci se zeptat budu si dělat stáčečku sám akorát se chci zeptat jestli mohu použít 1/2 coul nerez ...