recept Ležák

44l filtrovaná voda

5.0kg slad český světlý 4.0 EBC

100g chmel Žatecký poloraný červeňák 4.43%

10g Irský mech

balíček želatiny

1 balíček kvasnice Safbrew Lager W-34/70

1) Vystírka: Dobře promíchat slad ve 22l vody o teplotě 39°C a 15 minut udržovat při teplotě 37°C.

2) První rmut: odebrat zhruba 7 litrů rmutu a pomalu ohřát na teplotu 72°C, počkat 15minut, rychle ohřát do bodu varu a vařit 15 minut. Poté vrátit do odpočívajícího díla. Výsledná teplota by měla být 51°C. Tuto teplotu udržovat po dobu 15 minut.

3) Druhý rmut: odebrat zhruba 9 litrů rmutu a pomalu ohřát na teplotu 72°C, počkat 15 minut, rychle ohřát do bodu varu a vařit 15 minut. Poté vrátit do odpočívajícího díla. Výsledná teplota by měla být 65°C. Tuto teplotu udržovat po dobu 40 minut.

4) Třetí rmut: odebrat zhruba 10 litrů rmutu, rychle ohřát do bodu varu a vařit 10 minut. Poté vrátit do odpočívajícího díla. Výsledná teplota by měla být 76°C. Tuto teplotu udržovat po dobu 5 minut.

5) Scezování: Celý obsah z varné nádoby přelít do scezovací kádě, počkat 20-30 minut. Čirou mladinu pomalu přečerpat do varné nádoby (kalný výsledek ze začátku vracet zpět do scezovací nádoby).

S první zcezenou mladinou vhodit do varného hrnce 45g chmele Žatecký poloraný červeňák 4.43% (First Wort Hopping).

6) Vyslazování: Když hladina klesne těsně nad slad, dolévat postupně 24l horké vody (78°C) až do okamžiku, kdy scedíme požadované množství nebo do doby, kdy hustota scezené sladiny klesne pod 4.8 °Brix.

7) Chmelovar 90 minut

90min 10g Žatecký poloraný červeňák 4.43%

45min 10g Žatecký poloraný červeňák 4.43%

15min 10g Irský mech (hodinu předem rozlámat a namočit do teplé vody)

5min 20g Žatecký poloraný červeňák 4.43%

whirlpool 15g Žatecký poloraný červeňák 4.43% (Po ukončení varu chvilku počkat, přidat chmel, zamíchat a nechat odpočívat zhruba 30 minut. Pokud teplota klesne na 78°C, začít chladit)

8) Chlazení a whirlpool: Do horké mladiny ponořit chladicí spirálu (doporučuje se spirálu dát do mladiny 15 minut před koncem chmelovaru kvůli desinfekci) a za občasného promíchání zchladit na zákvasnou teplotu.

Spirálu vyjmout z varného hrnce, mladinu rychle roztočit vařečkou a nechat 20 minut. Chmel a kaly se usadí ve středu varné nádoby.

Hadičkou shora přečerpat chladnou a čistou mladinu do kvasné nádoby.

9) Fermentace

Nejprve namočit kvasnice do sterilní mladiny při teplotě 27°C+– 3°C . Množství tekutiny by mělo být 10x větší než je váha kvasnic. 15-30 minut lehce míchat až vznikne kašička. Dále dalších 30 minut míchat. Poté nalít do kvasné nádoby s mladinou a provzdušnit.

13 dnů při teplotě 12°C

2 dny při teplotě 20-22°C (diacetylová pauza)

3 dny při teplotě 4°C (na vyčištění použít želatinu - postup viz samostatný článek)

7 dnů při teplotě 4°C v kegu pod tlakem 0.82 baru

10) Ležení

Stočit protitlakem do soudků a lahví a nechat ležet při teplotě max 4°C minimálně 6 týdnů.

1) 2.10.2013: Návrh tohoto piva vznikl ze dvou důvodů.

Jednak jsem zatím do mých ležáků cpal spoustu druhů sladů, aniž bych přesně věděl, jak se který typ sladu podepisuje na výsledné chuti piva (Přesněji řečeno - mé ležáky se zatím vyznačují takovou lehoulinkou zajímavou příchutí, kterou nedokážu identifikovat. Za jako nejpravděpodobnějšího původce bych si troufnul označit buďto mnichovský? slad, nebo použité kvasnice. Tudíž tímto pokusem vyloučím - nebo potrdím - vliv sladů). Takže toto je recept na základní SMASH (Single Malt And Single Hop) pivo a příště můžu cvičně zařadit třeba vídeňský nebo mnichovský slad.

A za druhé mám pocit, že jsem ještě nezkoušel uvařit pivo světlé a hlavně nezakalené. Takže si nastuduji zásady a postupy pro vaření světlého, křišťálově čistého piva a pokusím se je v rámci možností aplikovat.

2) 13.10.2013: Naprosto překvapivě mi výsledná stupňovitost i množství sedly přesně podle původního plánu (tj. 20.5l mladiny o stupňovitosti 12.5° Brix). Tedy - během chmelovaru se mi odpařilo víc, než předpokládaných 4.5 litru, ale když jsem pak mladinu dolil troškou vody (čtrnáctku jsem nechtěl), sedělo to přesně. 

Co se týká filtrace, nejdříve jsem skutečně počkal nekonečných 20-30 minut a potom jsem kalnou mladinu vracel ještě dlouho zpět (určitě to nebylo 7 litrů, ale aspoň 20), než mi začala mladina téct skutečně čistá.

Aktivní fermentace pak nastartovala o něco dříve, než obvykle (běžně mi mladina začíná kvasit po nějakých 12-ti hodinách, teď už po osmi) a na povrchu se pak vytvořilo něco, co bych nenazval ani tak pěnou, jako spíš vaječným bílkem nalitým do horké vody okořeněným troškou chmelu. Je možné, že se takhle vysrážely kaly? Protože mladina je krásně čirá - i během kvašení. Doufám, že jsem si do mladiny nezanesl nějaké divoké kvasnice, ale voní krásně a na chuti také nic nenormálního nepozoruji...

Dotázal jsem se i na fóru VarimPivo.cz, ale odpovědi mi moc radosti nepřinesly...

3) 30.10.2013: Tak mám konečně pivo v kegu. Co se týká podezření na kontaminaci mladiny - stále doufám, že není pravdivé, pivo nechutná nijak nepatřičně.

I želatina přidaná tři dny před stočením asi udělala své - pivo bylo doopravdy krásně čisté. Nicméně želatina nezůstala usazená pevně na dně kvasné nádoby, ale sebemenší pohyb ji rozvířil (vypadalo to jako lehce rozmixovaná medůza). Pivo jsem musel před stočením dvakrát přefiltrovat přes látku. Za tu dřinu navíc mi to asi nestojí, obávám se. Konečný závěr ale bude kolem Vánoc, až bude pivo uleželé.

4) 11.12.2013: Pivo je celkem čisté, ale kdovíjaký přínos v tom irském mechu a želatině nevidím. Zkusil jsem si to a už to asi v budoucnu dělat nemusím.

Co se chuti týká - není to špatné, ale do mého vzoru (momentálně to jsou Únětice) to má pořád daleko. Příště zkusím o fous ubrat na hořkosti a možná vyměním kvasnice (asi zkusím Saflager S-23).