Až donedávna jsem provzdušňování buďto neřešil vůbec, nebo jsem mladinu jenom lehce promíchal či promixoval. Aniž bych vlastně pořádně tušil, proč a s jakým výsledným efektem to dělám. Ale shodou okolností se toto téma v poslední době řešilo jak na FaceBooku, tak i na VarimPivo.cz. Ve stejné době (a nezávisle na oněch diskusích) jsem sám narazil na několik odborných pojednání, takže jsem teoreticky téměř připraven to celé tak nějak laicky shrnout.

Proč provzdušňovat

Mladina svým složením představuje pro pivní kvasinky v podstatě ideální prostředí. Obsahuje téměř všechny látky a živiny, které kvasinky pro svůj růst a rozmnožování vyžadují. Až na kyslík. Toho jsme se totiž dokonale zbavili během bouřlivého chmelovaru.

Pivovarské kvasnice - ještě před vlastním kvašením - musí projít fází růstu a rozmnožování (tzv. Lag Phase), během které spotřebovávají velké množství kyslíku pro růst buněčných stěn. Celkové množství kyslíku v mladině tak vlastně představuje omezující faktor pro rozmnožování kvasnic. Jakmile je kyslík spotřebován, kvasinky změní svou „činnost" - přestanou růst a vrhnou se na zpracovávání cukrů (začíná fermentace).

Dostatečné množství kyslíku v mladině je tedy předpokladem pro správnou a bouřlivou fermentaci, pro krátkou „lag fázi" a pro čisté a správně prokvašené pivo bez nežádoucích esterů (ovocných příchutí). Naopak malé množství kyslíku - kromě přesného opaku již zmíněného - navíc způsobuje „nedomrlost" kvasinek, jejichž účinnost a kvalita pak s každým dalším opakovaným použitím prudce klesá.

Jak moc provzdušňovat

Za ideální množství kyslíku v mladině se pro „běžné" ejly považuje hodnota kolem 8ppm-10ppm (Parts Per Million čili miliontina), ale pro silná piva a ležáky je dobré vyšší nasycení - zhruba na úrovni 12ppm. Jako minimum pro zdravou fermantaci se pak uvádí 5ppm. Je sice pravda, že v domácích podmínkách budeme kolikrát ztěží dosahovat i jen těchto minimálních hodnot, nicméně by nás to od provzdušňování nemělo odradit. Kvasinky totiž budou prospívat mnohem lépe i při nízkých hodnotách okysličení (2ppm-3ppm), než kdyby mladina nebyla okysličena vůbec. V domácích podmínkách je navíc jakékoliv přesnější měření okysličenosti mladiny v podstatě nerealizovatelné (převážně z finančních důvodů). Naštěstí znalost přesného čísla není až tak nutná. Při opakovaných várkách postačí sledovat proces kvašení a při nespokojenosti s jeho průběhem můžeme okysličovací proceduru postupně upravovat tak dlouho, až dosáhneme uspokojivých výsledků (testovacím kritériem je zde trvání lag fáze. Pokud aktivní fermentace začne za 8 hodin, je okysličení výborné. U ležáků je tato doba delší, kolem 16 hodin).

někde jsem se dočetl, že kvasinky by teoreticky mohly pro svůj růst částečně využít i případných zbytků sladu a kalů (což si osobně neumím vysvětlit jinak, než že když nedokážu mladinu dokonale okysličit, stačí ji blbě scedit?), ale jestli je to pravda, to netuším.

Ochota mladiny k „natahování" kyslíku závisí na její hustotě a teplotě. Slabá a chladná mladina bude kyslík přijímat mnohem snadněji, než mladina silná a teplá. Jelikož však žádný z těchto faktorů neovlivníme (stupňovitost je dána receptem a teplota - jelikož okysličujeme těsně před aplikací kvasnic - použitým kmenem kvasnic), můžeme tyto hodnoty pouze vzít v potaz.

Při vaření silného piva si ale můžeme pomoci jiným trikem. Jelikož existuje určité maximální množství kyslíku, které dokáže jedna generace kvasinek zpracovat, je možné mladinu provzdušnit podruhé (zhruba po dvanácti či více hodinách od zakvašení), čímž se teoreticky „nastartuje" růst další generace kvasnic.

Metody provzdušňování

Ať už použijeme jakoukoliv metodu provzdušňování, naším hlavním cílem (viditelným v domácích podmínkách) je „našlehat" v chladné mladině co nejvíce pěny.

Okysličovat se dá už během stáčení mladiny do spilky - například pouštěním mladiny tenkým pramínkem z výšky, udělátkem na principu venturiho trubice, použitím sprchy či roztřikovátka. Tato metoda je sice rychlá (mladina je stáčená do spilky už okysličená), ale není příliš účinná (maximální dosažitelná úroveň okysličení je 4ppm).

Ti (šťastnější?) z vás, kteří pro kvašení používají demižóny, mohou vyzkoušet protřepávání (náročné na fyzickou kondici). My ostatní jsme odsouzeni k míchání nebo šlehání. Tímto způsobem je možno dosáhnout během pěti minut zhruba 3ppm (maximálně však 5ppm až 8ppm).

Manuální míchání lze výrazně časově urychlit použitím mixéru nebo různých míchátek nasazených na vrtačku (například nástavce na míchání barev). Vyšší účinnosti (v porovnání s ručním mícháním) sice nedosáhneme, ale provzdušněno máme za 60-90 vteřin.

Na závěr jsem si nechal metody obnášející přímé vhánění vzduchu do mladiny pomocí nerezového nebo keramického vzduchovacího kamene. Atmosférický vzduch můžeme do kamene vhánět například akvarijní pumpou vybavenou mikrofiltrem (abychom si mladinu neinfikovali), čímž během 15 minut až 2 hodin dosáhneme maximálně 8ppm. A nebo zvolíme v podstatě jediný skutečně účinný postup, pořídíme si bombu čistého kyslíku vybavenou regulátorem a máme dokonale provzdušněno během jedné až dvou minut (čistým kyslíkem je údajně možno dosáhnout nasycení až 26ppm). 

při manipulaci s nerez provzdušňovacími kameny je nutno dbát zvýšené opatrnosti a nedotýkat se jich holýma rukama (0.5 mikronové dírky se kožním mazem dokonale ucpou). jejich čištění a dezinfekce před vlastním použitím se provádí pečlivým vyvařením (zhruba 15 minut) v čisté vodě (ke konci varu je navíc možné kámen ještě „profouknout" pro dokonalejší pročištění)

Já osobně jsem během času používal různé metody (včetně jejich kombinací), ale poslední dobou se začínám přiklánět k vrtačce (popřípadě mixéru). Je to metoda rychlá, relativně účinná a vyžaduje pouze jednoduchou dezinfekci míchátka. V tomto se asi shodnu s (často citovaným) Kalem, který nakonec také u vtačkové metody skončil. 

Nicméně jak je možné vyčíst i z toho článku, všechny (dostupné) metody provzdušňování jsou v zásadě stejně účinné (i když maximální možné úrovně okysličení a doby potřebné k jejich dosažení se zdroj od zdroje lehce liší), takže každému, co jeho jest.

Aktualizace 1

Varování: opakované provzdušňování během kvašení způsobuje tvorbu diacetylu (ono nechvalně známé máslíčko). Proto je druhé provzdušnění akceptovatelné pouze u silných piv a to ještě jen na počátku kvašení. Za těchto podmínek lze totiž předpokládat, že pivo bude obsahovat dostatek aktivních kvasnic, které později během delší fáze ležení (silná piva se nechávají zrát déle) přebytečný diacetyl zpracují.

Aktualizace 2

Pokud se pro okysličování používá čistý kyslík, mělo by se provzdušňovat ještě před přidáním kvasnic. Existuje totiž (byť jen malá) šance, že by se kvasinky mohly čistým kyslíkem otrávit. Setkal jsem se také s názory, že příliš vysoký obsah kyslíku v mladině by mohl být kontraproduktivní. Sám se spíš kloním k opačnému názorovému proudu (tj. kvasnice si vezmou tolik kyslíku, kolik potřebují a přebytečný kyslík z mladiny během pár hodin - 3 až 9 - stejně vyprchá. Zdroj: Wyeast Laboratories), ale žádné důkazy ani zkušenosti s tímto problémem přirozeně nemám. Až budete příště půl hodiny pouštět do mladiny kyslík z bomby, aspoň tuto informaci mějte na zřeteli.