(no, on to asi podle striktní klasifikace není úplně bohemian pilsener (je vařený infúzně a dávám do něj mimo sladu plzeňského i další slady), ale kdo je bez viny, ať hodí kamenem vylije svůj půllitr)
Takže, vážení přátelé, tohle je můj poslední pokus o „imitaci" českého ležáku infuzní metodou. Dekokčně by mi to už i šlo, ale já se prostě nutně potřebuji připravit na můj nový infuzní pivovar (raději zničím malou várku teď, než velkou později).
Jelikož infuzí nikdy nedosáhnu takové plnosti chuti, jako při použití dekokce, pokusím se to zafixlovat přidanými netradičními slady. Troška světlého Carafoam (alias Carapils) a pšenice rozhodně nemůže uškodit. A potom přidám i maličko tmavšího sladu melanoidního, který se (údajně) někde v Německu používá do ležáků pro zvýšení plnosti chuti v situacích, kdy není možno vařit dekokčně. Což je přesně můj případ...
Chmely zkusím tři - Premiant na hořkost, Sládek uprostřed a (!hodně!) ŽPČ těsně před koncem, ať nedostatek sladovosti přerazím chmelovou vůní :)
Dobu chmelovaru zkusím prodloužit na dvě hodiny (co kdyby mladina čirou náhodou alespoň trošičku „zkaramelizovala?" a přidala tak pivu na tělnatosti) a v první fázi budu opět sbírat vyvařenou pěnu.
No a jako poslední bod jsem si nechal kvasnice. Hodně mě lákalo pořídit si nějaké tekuté (Beergeek zrovna obědnával WhiteLabs i Wyeast), popřípadě si zajít do Kolčavky (s místním sládkem jsem se už bavil a s darováním kvasnic neměl nejmenší problém), ale nakonec jsem se rozhodnul (v rámci případné opakovatelnosti experimentu) pro kvasnice sušené.
17. 4. 2015: Tak se nám týden sešel s týdnem a já jsem si s bolestnou jasností konečně uvědomil, že z tohodle receptu český ležák asi nebude. No a co? Tak to hrdě přiznáme a ještě víc přitlačíme na chmel. A je to. Konečná úprava receptu před zítřejším vařením.
19. 4. 2015:
Poznámky z vaření:
- Opět jsem se strašně trápil při scezování, skoro vůbec to neteklo. Než začnu tento problém řešit nějak sofistikovaně, zkusím upravit rychlost drcení sladu. Snížím rychlost vrtačky a uvidíme...
- Na začátku varu vzniklo mnohem méně pěny, než tomu bylo posledně (je to jenom poznámka do záznamu, zatím vůbec nevím, jaký vliv na výsledné pivo sbírání či nesbírání této pěny může mít).
- Teď už to začíná být zajímavé - po půl hodině se začal tvořit nebývale velký Hot Break (česky horké kaly?) a po hodině už to vypadalo, jako bych vařil polévku s rozklepnutým vajíčkem. V pivu plavaly mnohamilimetrové (v některých případech snad až i centimetrové) chuchvalce. Beru to jako dobré znamení, ale nechápu, proč se mi to nestává v případě vaření ejlů. Je to plzeňským sladem? Rmutovacím postupem? Nevím...
- Chmelení do whirlpoolu jsem prováděl tak, že jsem nejdřív mladinu zchladil na nějakých odhadem 78°C, nasypal jsem chmel, nechal 10 minut stát (mezitím to celé zchládlo na 7°C) a potom jsem znovu pustil chlazení.
- Mladinu jsem zchladil na 19°C (víc už to kohoutkovou vodou ve spirále v nějakém rozumném čase nedám) a dal do ledničky. Po jednom dnu, až mladina (dosáhla 7°C) jsem ji provzušnil mixérem a nalil kvasnice rehydratované v čisté vodě. Během dvou dnů jsem zvyšoval teplotu ze 7°C na 10°C.
- Český ležák z toho možná nebude (ale aspoň trošku podobné by to být mohlo), ale doufám, že tentokrát už v něm žádné cizokrajné zemité smrady nebudou. Mladina kažopádně voní a chutná dobře. Příjemná, jemná, něžně voňavá :)
Kvašení: Po chmelovaru ochlazeno jen na 19°C. V ledničce jeden den chládlo na 7°C. Provzdušněno a zakvašeno. Dva dny jsem pomalu zvyšoval teplotu na 10°C (hladina se poprášila až po dosažení těch desíti stupňů). 8 dnů ponecháno při teplotě 10°C. Když se hustota přiblížila očekávané konečné hustotě, teplota zvýšena na 16°C a udržována 2 dny. Potom teplota pomalu snižována (vžy o dva stupně ráno a o dva stupně večer, tj. o 4°C denně) až na 5°C (méně mi v tomto teplém počasí „kvasná" lednička nedá), aplikována želatina, ponechána jeden den a stočeno do kyvety. Pod příslušným tlakem uloženo do mrazáku při teplotě 3°C.
Poznámka #1: ochutnávka těsně před stočením do kyvety dává za pravdu názoru, že infuzí dobrý český ležák asi vyrobit nepůjde. Nechutná to sice špatně, ale je to taková řídká vodička.
Poznámka #2: želatina tentokrát nádherně zabrala (poprvé u spodně kvašeného piva, ale je pravda, že dříve jsem to zkoušel jenom s tekutými kvasnicemi), pivo je v kvasné nádobě super čisté. A zajímavost - těsně pod hladinou místy plavou pevné kusy kvasnic.
Poznámka #3: Kusy plovoucích nejsou pevné, ale lehoučké a velice snadno se rozpadají. Také neplavou jen těsně pod hladinou, ale v celém objemu piva. Takže bylo v podstatě nemožné stočit pivo do kegu bez kvasnic (jinými slovy: želatina sice kvasnice krásně zdrcla, ale do kegu jsem si je stejně natáhnul. Možná se neusadily na dně díky relativně vysoké teplotě?)
Poznámka #4: ochutnávka den po nasycení mě obrovsky překvapila. Únětice ani Chotěboř to rozhodně není, ale chutná to překvapivě dobře. Začínám se těšit na konec června, až ochutnám uleželý vzorek - momentálně to vypadá, že to vůbec nebude k zahození.
11.6.2015: Drobných ochutnávek už proběhlo několik se smíšenými pocity. Obecně bych řekl, že časem se hlavně zpříjemňuje chuť chmele. Z počátku to bylo docela drsně kořené, teď už ta kořenitost téměř zmizela. Naopak se mi zdá, že zřetelně narůstá jistá chlebovitost (nevím, jak jinak to říct). A klidně by to mohlo být více hořké.
Co s tím příště? Asi víc hořkosti, první chmelení Premiant, druhé Sládek a třetí Žatec (nejpozději 5 minut před koncem). A možná bude stačit „čistá" dvanáctka, těchto 12.8° Plato (které jsem si naordinoval pro zvýšení plnosti chuti) je asi zbytečně moc.
21.6.2015: Ten chmel je trošku divnej - ta „kořenitost" mě osobně nijak zvlášť nejede. A úplně super test je ochutnat toto pivo po několika Rampušácích, to se teprve ukáže, jak je to vlastně vodové pivo. Aspoň tam není máslíčko.
8.7.2015: Strašně zajímavé - veškeré koření je pryč, co se chmele týká, je pivo (pro můj jazýček) úplně v pořádku. Ale zase se tam objevuje nějaká divná pachuť. Vůbec nevím, jak ji popsat (tudíž ani nevím, jak proti ní příště bojovat). Původně jsem myslel, že pivo „nasáklo" pachuť z takové té plastové párty pípy, ale teď už mám pivo v „kegerátoru" a používám normální kohout a pachuť je tam pořád.
Já tomu říkám „umělohmotnost", soused dokonce narhoval „jarovost" (já osobně jar v pivu ale necítím), řešení v nedohlednu...
19.7.2015: Všechno je relativní. Po návratu z dovolené (a týdenního lemtání Ožujska) mi ochutnávka tohoto piva spálila chuťové receptory. Tak strašně chuťově bohaté pivo jsem nepil, ..., no, alespoň týden.
20.7.2015: Hmm, tak po novém zkalibrování pivních chutí jsem tohle pivo ochutnal znovu. Asi se během týdne na dovolené musela stát nějaká strašná chyba. Pivo ztmavlo (je teď se svými 9.7EBC zřetelně tmavší, než YogiBeer 13.3EBC) a má strašně výraznou, ostrou chuť, řekl bych až pálivou vzadu na patře (proto jsem asi byl včera zmatený, jestli jsem si vlastně nenačepoval nějakou divnou IPU).
Nedokážu tu chuť přesně identifikovat (a tudíž se dobrat zdroje problémů), ale asi to vypadá na nějakou kombinaci oxidace a možná problému během kvašení. Divné je, že se to projevilo až po třech měsících a rychle během týdne...
Tak to opět vypadá na kanál...
21.7.2015: Záhada objasněna.
Kyvetu jsem otevřel a vylil (společně se zbytkem z kegu Twin Peaks, které začalo jevit úplně ty samé příznaky). A víte, čím to bylo? Během dovolené, kdy panovala vedra, lednička asi jela nonstop a i když tam bylo nějakých 6 stupňů, v kyvetách (opřených o zadní chladicí stěnu) téměř všechno pivo zmrzlo.
Takže jak mě to pivo pálilo v puse, tak to bylo alkoholem (ve včerejší poznámce jsem chtěl napsat, že mi to chutná po lihu jako Ježek Grand, ale nechtěl jsem se ztrapňovat).
22.7.2015: I když jsem včera napsal, že jsem pivo vylil, tak jsem ho ve skutečnosti jenom nechal otevřené v garáži, aby rozmrzlo. Vylil jsem ho až dnes, přičemž jsem ze zvědavosti ochutnal. Strašně teplé, ale chuťově více méně v pořádku...
Recipe: 2015/04/18 Dvanáct grádů V4 Style: Bohemian-Style Pilsener TYPE: All Grain Recipe Specifications -------------------------- Boil Size: 31.92 l Post Boil Volume: 23.92 l Batch Size (fermenter): 21.00 l Bottling Volume: 19.00 l Estimated OG: 12.808 Plato Estimated Color: 9.7 EBC Estimated IBU: 35.8 IBUs Brewhouse Efficiency: 69.40 % Est Mash Efficiency: 76.0 % Boil Time: 120 Minutes Ingredients: ------------ Amt Name Type # %/IBU 4.30 kg Pilsner (Weyermann) (4.0 EBC) Grain 1 86.0 % 0.30 kg Carafoam (Weyermann) (4.0 EBC) Grain 2 6.0 % 0.20 kg Melanoidin (Weyermann) (59.1 EBC) Grain 3 4.0 % 0.20 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (4.0 EBC) Grain 4 4.0 % 15.00 g Premiant [9.30 %] - Boil 60.0 min Hop 5 17.2 IBUs 30.00 g Sladek [7.20 %] - Boil 20.0 min Hop 6 16.1 IBUs 30.00 g Saaz [3.50 %] - Boil 5.0 min Hop 7 2.6 IBUs 30.00 g Saaz [4.00 %] - Steep/Whirlpool 0.0 min Hop 8 0.0 IBUs 30.00 g Sladek [7.20 %] - Steep/Whirlpool 0.0 m Hop 9 0.0 IBUs 2.0 pkg Saflager Lager (DCL/Fermentis #W-34/70) Yeast 10 - Total Grain Weight: 5.00 kg ---------------------------- Name Description Step Temperatur Step Time Acid Rest Add 23.00 l of water at 38.8 C 37.0 C 45 min Protein Rest Heat to 52.0 C over 15 min 52.0 C 20 min Saccharification Heat to 62.0 C over 10 min 62.0 C 30 min Saccharification Heat to 72.0 C over 10 min 72.0 C 30 min Mash Out Heat to 78.0 C over 6 min 78.0 C 10 min Sparge: Fly sparge with 16.93 l water at 78.0 C
